а рецепты сегодня от очень интересного человека - от merienn готовить по ее рецептам - одно удовольствие, потому что они вкусно написаны. и весело

по-мегрельски - это с курицей, которую я заменила на баранину, потому что семья требовала во всем остальном точно следовала рецепту, включая кофе и сигарету

Не спорьте со мной: харчо можно приготовить из чего угодно.
Однако самый распространенный домашний вариант – либо говядина на косточках, либо курица.
Давайте сделаем куриное харчо – поверьте, это почти сациви, а делается намного проще.
Если вам удастся словить где-нибудь деревенскую, откормленную кукурузой и свежей травкой птицу – считайте, что половина успеха уже в руках, потому что у вас будет роскошный наваристый бульон. Не словили – берите замороженную, тоже неплохо.
Итак, вымытая и расчлененная глупая птица лежит в миске, а вы скурупулезно готовите материалы для ее звездного часа:
грецкие орехи – граммов двести, мелко перемолоть,
чашка риса,
луковиц штук 6-7 – искрошить в пыль,
1 крупный спелый помидор,
зеленая киндза,
3-4 зубчика чеснока,
смесь приправ для харчо (у нас так и скажете продавцу, он насыпет) – сухая киндза+уцхо-сунели+бархатцы (имеретинский шафран), пропорции 1:1:1, всего – столовая ложка с горкой,
тклапи (я и без него обхожусь),
лавровый листик,
соль,
аджика.
Если курица была деревенская, то ее спортивное натренированное мясо требует предварительной варки – а то зубы сломаете.
Если же приличная инкубаторская домоседка – ставьте кастрюлю, а лучше – казанок, и нагрейте. Налейте немного масла, раскалите и бросайте туда куски курицы – пусть быстро обжарятся до золотистого цвета. Потом огонь уменьшаете, засыпаете лук, перемешиваете, и пусть тушится.
Тем временем не рассиживайтесь с кофе и сигаретой, а возьмите миску и высыпьте туда грецкие орехи, специи, налейте немного холодной кипяченой воды и сделайте однородную кашицу.
Мелко порезанную зелень киндзы добавьте в ступку, где потолкли чеснок с солью (да-да, именно в ступку!) и превратите все это в зеленую кашицу (что-то у меня одни кашицы).
Попутно не забудьте присматривать за курицей – помешайте, добавьте воды, чтоб она протушилась до почти полной готовности.
Натертый помидор (без кожицы, а как же) выливаете в куриную компанию, перемешали, потушили без крышки, потом под крышкой – ну это просто чтоб жизнь малиной не казалась.
Теперь влейте кипящую воду (или бульон) в кастрюлю, дайте покипеть минуту и добавьте вымытый рис. Перемешали – теперь оставьте бедную курицу, ей и так досталось.
Пока рис варится, можете сделать вольно и покурить.
Сварился?
Теперь ореховую массу вливайте в кастрюлю, помешивая, пусть закипит, огонь снова убавьте. Кладите тклапи – хотя по мне достаточно помидорной кислинки.
Запахи! Пошли ароматы, когда же его можно будет есть, черт побери!
Спокойствие: финишная прямая. Вдох-выдох – вперед!
Влейте зеленую кашицу (чеснок с киндзой).
Бросьте лавровый листик.
Пол-чайной ложечки аджики.
Перемешайте.
Дайте курице насладиться ее звездным часом! Пусть побулькает последние пять минут.
Теперь возьмите глубокие тарелки, налейте харчо и ешьте.
Можно с хлебом, конечно.
Но аутентично с кукурузной мамалыгой – гоми.
Если будут мольбы со стороны зала, когда-нибудь расскажу и об этом.

Ну что за секрет может быть в аджарских хачапури, скажите на милость?!
Дрожжевое тесто и сыр – вот и вся премудрость! Ну хорошо, раскатать надо как-то хитро, слепить лодочку, и что-то там намудрить с сыром, а потом вбить яйцо, и масла, главное, побольше.
Ха-ха.
Если бы все было так просто, батумцы не морщили бы презрительно носы при виде тбилисских имитаций на настоящие аджарские хачапури.
- Что с них взять, болезных, - участливо говорят батумские знатоки, - для них же разницы никакой - дно тонкое или толстое...
Как уроженка городка Б., я вам обрисую критерии определения настоящих аджарских хачапури:
- тесто должно быть легкое и хрустящее,
- бока и ушки должны быть румяные, а внутренность – мягкой, но хорошо пропеченной,
- пропорция теста и сыра должна быть 1:1,
- донышко должно быть тонкое и сухое,
- сыра с маслом должно быть много, и они должны тянуться и хорошо припитывать кусочки теста,
- сыр должен быть не соленый и не пресный, а в самый раз,
- яйцо должно быть всмятку, но с белой пленочкой сверху,
- когда вы съедите «лодочку», вы должны быть сыты по горло, но хотеть сожрать еще одну.
Это – в общих чертах обрисованная декларация по аджарским хачапури.
Вообще-то их дома не готовят.
Надо летом поехать в Батуми, утром сгонять на море и хорошенько наплаваться, а потом пойти, шаркая резиновыми «ластами», в два места – на выбор: либо в «Золотой ключик», либо в «Лагуну».
Они рядом, так что выбрать можно на месте.
В чем разница:
в «Золотом ключике», конечно, вкусно, но главное - можно выбрать свой размер. Размеров всего четыре. Есть маленькие, средние, большие, и пик всему - размер «Титаник».
В меню так и написано.
Что касается «Лагуны», то она не морочит вам голову выбором размера, его все равно не угадаешь, поэтому так все одинаково средние, но ближе к большим, зато можно взять просто хачапури и – ноу-хау! – потрошеные хачапури.
Сейчас я вам объясню, что это за кощунственное нововведение.
Дело в том, что людям нравится именно хрустящая часть «лодочки», а мягкое тесто зачастую выковыривается и складируется в углу тарелки, поэтому придумали такую фишку – выковыривать тесто уже на кухне, чтобы не создавать проблем клиентам.
Классно? Классно.
Я до сих пор не могу выбрать, где мне нравится больше.Пожалуй, в «Лагуне» - потому что все муки совести за мои килограммы можно сплавить за счет заведения.
Теперь! Как правильно есть аджарские хачапури.
Упаси Боже вас взять нож и вилку. Окатят презрением и больше в вашу сторону и не глянут: руками!!! Только руками.
Итак - отрываете кусочек корочки, размешиваете ею сыр-масло-яйцо, зачерпываете немного оттуда и тащите в рот. Посмаковали – следующий кусочек.
В конце остается донышко: внимание!
Его надо свернуть трубочкой и есть, как блинчик.
Запиваете водой Лагидзе, но по мне, лучше всего чай, даже в жару.
 
Как их готовить? Да обычно, что там готовить: сделали дрожжевое тесто, раскатали кусок в тонкий блин, положили на противень, свернули валиком с двух сторон к середине, защипали ушки, слегка раскрыли бока, залили черпак натертого и разведенного водой сыра, поставили в духовку, через 20 минут вбили яйцо, еще на минутку поставили в духовку – и готово!

Я не знаю в Грузии человека, который бы не любил хачапури. Я не представляю, какое застолье может обойтись без этого блюда. Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы - даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом). Есть еще
имеретинские (просто с сыром),
мегрельские ( посыпанные и сверху тоже),
осетинские (с сыром и картошкой),
гурийские (с сыром и крутыми яйцами),
сванские(с мясом и приправами)
есть еще постные (с лобио, с тархуном) ...
Абсолютная классика жанра - это имеретинские хачапури. Я насобачилась-таки их делать, потому что когда дети не хотят есть ничего вообще, уж их-то они слопают за милую душу всегда.
Начнем разговор с сыра. Здесь у нас с этим все понятно: идешь в сырный ряд и говоришь: «Хочу хачапурный сыр», и все понимают, что тебе нужно. Мягкий молодой сыр, малосоленый. Хорошо, если он поскрипывает на зубах. Пробовать сыр – это целая история: продавец вырезает острым ножом кусочек из середины и приговаривает:
- Не поверите – одни горные травы эта корова ест, какой аромат, чувствуете?
Научить выбирать сыр я не могу: это интуиция. Что делать тем, у кого нет такого сыра?
В Минске был «Адыгейский» - более-менее похож на нужный вариант, но нужно досолить.
Теперь тесто.
Я не претендую на владение каноническим рецептом, есть разные варианты. Но я нашла, обработала и усовершенствовала универсальное дрожжевое тесто, которое я применяю для всего.
Я беру стакан теплого молока, всыпаю столовую ложку дрожжей, немного сахара и соли, немного растительного масла, немного муки и оставляю на пятнадцать минут в покое.
За это время достаю из холодильника банку мацони (замените простоквашей), яйцо, маргарин – граммов сто растопите на сковородке и пусть остывает.
Что еще? Ну, пусть бутылка с маслом стоит тут же. Ах, муку забыли – самое главное!
Когда дрожжи изобразили цветение болотной ряски, вливаете мацони, яйцо, всыпаете где-то граммов 600 муки – начинаете месить чистыми руками. Не страдайте, если прилипает к рукам и вообще до до настоящего теста еще далеко, как до Луны – расслабьтесь и напевайте.
Постепенно тесто начнет поддаваться рукам, и тут вы его и залейте растопленным маргарином и продолжайте месить. Прикиньте наощупь: нужно добавить муки – добавляйте, если тесто уже крутое, но липнет к рукам – налейте на руку немного масла и обмажьте тесто, и продолжайте месить. Должно быть крутое, но не слишком – как на пирожки.
В общем, никто и не говорил,что это очень легко и быстро. Хорошее тесто говорит без слов – оно однородное, упругое, живое, как свежевымытый младенец.
Поставьте миску куда-нибудь на кухне и накройте полотенцем – только не надо в очень теплое место, а то дрожжи начинают кукситься и киснуть. Что вам, невтерпеж? Пусть поднимается часик-полтора. Как раздуется – обомните и пусть доходит второй раз.
Далее я включаю духовку и начинаю натирать сыр. Если он очень правильный – ничего не добавляйте, если так себе - можно вбить яйцо и размешать, можно добавить соли – ну как вам нравится.
Теперь отрываем от теста кусок и кладем на посыпанную мукой поверхность. Ах, какое оно послушное, какое удачное – просто нирвана в душе! Раскатываем нетонким пластом и выкладываем слепленный из сыра шар. По объему тесто и сыр должны быть примерно равны. Собираем края, как посылку в платочек, и защипываем – герметично. Получился такой шарик – теперь переверните его и осторожно раскатайте.
Размеры диктует посуда: у меня круглые противни диаметром примерно 40 сантиметров. Укладываю готовую лепешку, смазываю смесью яйца и сметаны, накалываю вилкой.
И ставлю в горячую духовку.
Теперь вместе с поющей и танцующей Богиней Еды начинайте готовить настоящий, хороший свежий чай. Ой, только не в этот раз, ладно? Про чай – когда-нибудь потом, а то я устала.
Через двадцать минут вынимаете готовую румяную хачапурку: дети уже сидят за столом и грызут от нетерпения тарелки. Вообще-то пусть немножко отдохнет под полотенцем – а то сыр потечет. Режьте хоть квадратами, хоть клиньями – это дело хозяйское.