Девочки, кто-нибудь знает рецепты дагестанской кухни? аварской... даргинской?
У меня муж так сегодня рассказывал о дагестанском хинкале, видно что вспомнил службу  

Нашла несколько блюд на нашем форуме от Princess Safia
 
"ЧУДУ"
 
Готовила вчера на ужин еще одно дагестанское блюдо "Чуду". Чуду бывает с разными начинками,с зеленью,творогом,картошкой,сыром,мясом,тыквой и т.д. Я делала с творогом и с тыквой
 
Я все делаю на глаз.
 
тесто: классический рецепт мука-соль-вода,но я добавляю еще капельку оливкового масла.накрываем пленкой или полотенцем.
 

 
начинка с творогом:
творог,яйцо,соль по вкусу (я брала на 400 гр творога 2 яйца) Часто в творог добавляют жареный лук,но  я в этот раз делала без него. Тщательно перемешиваем руками,как бы перетираем творог,чтоб было меньше комочков.

 
начинка с тыквой:
тыква,трем на терке,жареный лук по вкусу,кто-то кладет больше кто-то меньше,измельченные грецкие орехи. Кто-то кладет соль,кто-то нет,по вкусу. Все тщательно перемешиваем. На чуду надо брать сочную сладкую тыкву,но если не сладкая можно добавить немного сахара.

 
Берем сковороду и ставим ее на огонь. Чуду пекутся на СУХОЙ  сковороде.
 
Теперь отрезаем от теста кусочек,смотря какое вы хотите по размеру чуду,я делала не большие,брала кусочки теста величиной с 2 грецких ореха. Раскатываем  тонко(чем тоньше раскатаем,тем вкуснее и нежнее чуду,но оно не должно рваться,иначе вытечет весь сок),в виде круга или овала.

 
Затем,берем начинку и слоем примерно в 5 мм выкладываем на половинку теста

накрываем второй половинкой,придавливаем пальцами,чтоб концы склеились и фигурным ножом для теста отрезаем полукругом лишнее тесто,у нас получается вот что

 
Теперь выкладываем это тесто на сухую горячую сковороду и печем с обеих сторон пока они не станут румяными. Если подгорают нужно уменьшить огонь. У нас дожна быть на готове тарелка для чудушек,сливочное масло и крышка. Как только чуду приготовилось(готовятся они  быстро),мы стряхиваем с него лишнюю муку,если она есть, и кладем чудушку на тарелку. Затем берем сливочное масло и смазываем чуду.Смазывать легче всего руками,можно держать за обертку от масла,вилкой не советую,чудушка может порваться. Первую смазываем с обеих сторон,последущие кладем на предыдущую и смазываем только сверху,и накрываем крышкой.Пока готовится одно чуду,раскатываем другое.

 
они могут вздуваться на сковороде,это не страшно,можно сделать маленький прокол или оставить как есть

Когда все чудушки готовы,разрезаем их на 2 или больше частей(зависит от размера) и наслаждаемся!   Возможно,покажется,что это немного хлопотно,но на самом деле очень просто,а главное вкусно,попробуйте,не пожалеете   Да,и еще,если в процессе жарки на сковороде остается подгоревшая мука,надо ее убрать салфеткой,потому что от нее может быть изжога.
Вот что у нас получается

 
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Вот еще ее блюдо "КУРЗЕ С МЯСОМ"
 

 
Начинка может быть любой,как и на пельмени,у меня была мясная.
Начинка:фарш баранина+говядина,лук,измельчила в блендере,немного сухой аджики,соль,перец,сушенный укроп,орегпно,розмарин,свежая петрушка,укроп и 2 ст.ложки винного уксуса.
 
Тесто(на 500гр начинки)
мука(сколько возьмет)
вода теплая(1 стакан)
соль(щепотка)
1 яйцо
1 ст. ложка раст. или оливк. масла
 
Замесить мякгое эластичное тесто. Раскатать,вырезать круги стаканом или специальным приспособлением,слепить курзе "косичкой" и варить в кипящей воде или бульоне.Подавать с чесночной подливкой(сметанной или томатной) Приятного аппетита!

и вот "КУМЫКСКИЙ ХИНКАЛ"
 

 
  Классический рецепт теста-мука,соль,вода.Но я добавляю яйцо и ст ложку оливкового масла. Замешиваем мягкое элостичное тесто. Раскатываем тонкий пласт,режем на квадратики диаметром 5 см.Варим в кипящей воде или бульоне.Достаем шумовкой,поливаем чесночной подливой,едим   Можно отдельно сварить бульон и запивать им хинкал.
   Чесночная подлива:в 250 гр сметаны давим несколько зубчиков чеснока,добавляем соль,перец,приправы по вкусу,мелко резаную зелень(я брала петрушку,укроп,базилик),тщательно перемешиваем.Приятного аппетита!

Дагестан — это древнейшая колыбель многих народов и народностей Кавказа, уникальная по своему составу многонациональная республика, в которой проживают десятки этнических групп, консолидирующихся вокруг родственных по происхождению и языку, но самостоятельных крупных шести народностей: аварцев, кумыков, даргинцев, лакцев, лезгинов, татов.
 
Кухня каждого из этих народов в чем-то схожа, но она и самобытна, хранит в себе тысячелетние традиции ушедших народов-предков коренного населения Дагестана.
 
В недавние времена меню основной массы горцев-бедняков было скудным. Преобладали растительные и молочные продукты, из которых готовили постные супы, каши, ячменный хлеб, кисломолочные продукты, которые дополнялись дикорастущими съедобными растениями. Овощи были почти неизвестны, мясо появлялось на столах в особых случаях.
 
Современную дагестанскую кухню однозначно охарактеризовать невозможно. Многие блюда, которые ранее вообще не употреблялись или готовились лишь в дни торжеств, сейчас вошли в повседневное меню каждой семьи.
 
Блюда, бытующие в каждом отдельно взятом районе Дагестана, несут на себе особый колорит. К примеру, в каждом национальном районе готовят хинкал, который подается как первое или второе блюдо, но всегда можно определить, каково его происхождение. Распространенными блюдами считаются «курзе», «чуду», которые готовят из разных трав, творога, овощей, яиц, и гурманы, понимающие толк в дагестанской кухне, никогда не ошибутся, какой национальности повар готовил это блюдо. Таких примеров можно привести множество.
 
Вот несколько дагестанских рецептов.
 
Халтама.
 

Муку заварить подсоленной водой и замесить тесто. Сформовать из него лепешки овальной формы (халтаму). Мясо отварить и в этот бульон положить лепешки. Когда они будут готовы, бульон разлить по чашкам. Мясо и халтаму подать раздельно, чесночную заправку — в соуснике. Мука кукурузная — 3,5 стакана, баранина — кг, чеснок — 30 г, специи, соль.
 
Дурма
 
Баранину провернуть через мясорубку или порубить, добавить промытый рис, репчатый лук, перец, соль, долить 2ст. ложки воды. Укроп и петрушку мелко порезать и смешать с фаршем. Фарш завернуть в листья конского щавеля и тушить в небольшом количестве бульона. Состав: Баранина - 200г, рис - 1/4 ст., лук репчатый - 2 головки, перец, соль.
 
Чуду с творогом
 
Творожную массу готовят так: в творог кладут яйца, поджаренный на топленом масле мелко нарезанный репчатый лук и соль, хорошо смешивают. Из просеянной пшеничной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Раскатывают лепешки. На середину каждой кладут творожную массу, закрывают ее второй лепешкой и соединяют края. Кладут на смазанную маслом сковороду и выпекают в духовом шкафу. Чуду смазывают маслом или сметаной. Состав: Мука пшеничная - 320г, вода - 130-150г, творог - 300г, яйцо - 1шт., лук - 50г, масло топленое - 60г, масло или сметана, соль.
 
Хинкал с чесноком
 
Мясо отварить целым куском с головкой лука и солью. Замесить крутое пресное тесто, раскатать его в тонкие колбаски, нарезать на мелкие кусочки и, придавливая пальцем, придать форму ракушек. Отварить их в кипящем мясном бульоне.
 
Подать с бульоном. Отдельно подать отварную баранину с чесноком, толченным с солью и разведенным кислым молоком.
 
Баранина—1,2 кг, мука — 10,5 стакана, вода — 2,75 стакана, лук репчатый — 6 шт., молоко кислое — 3 стакана, чеснок — 120 г, соль.

"ДАРГИНСКИЙ ХИНКАЛ"
 

ХИHКАЛ
 
Хинкал, хинкал,
Каждый вечер хинкал...
Народная песня
 
До дома веpст почти две тыщи,
Hо, pасстоянью вопpеки,
Мне захотелось гоpской пищи,
И я купил кулек муки.
 
И на огонь кастpюлю с ходу
Поставил,
глянув на часы,
И опустил пpи этом в воду
Кусок баpаньей колбасы.
 
Из теста pовного я вскоpе
Слепил хинкалы,
и они
Ракушкам, что белеют в моpе,
Все были внешностью сpодни.
 
И, подкpутив слегка гоpелку,
Чей пламень слишком жаpок был,
В большую плоскую таpелку
Я колбасу пеpеложил.
 
Чеснок - огня pодное чадо.
Ошинковав его бока,
Подливку сделал я, как надо,
Из огненного чеснока.
 
И остpый запах, как в ауле,
Я вожделенно уловил.
И в лоно буpное кастpюли
Хинкалы тихо опустил.
 
И, дав еще кастpюле малость
Побыть в клубящемся пылу,
Достал вино.
И мне осталось
Дpузей потpебовать к столу.
 
Они, как следует мужчинам,
Явились вмиг на мой поpог.
И чеснока и пеpца с тмином
Здесь ноздpи запах им ожег.
 
И не пpишлось скучать бокалам,
Свеpкающим, как луч, pосой.
- Пpошу закусывать хинкалом!
- О, нет! Мы - лучше колбасой!
 
Казалось им,
в гоpах pожденный,
Лишь я способен есть хинкал,
Чтог дан желудок мне луженный,
Достойный всяческих похвал.
Их уговоpить отчаясь,
Сам на хинкал я пpиналег.
И мысленно они, печалясь,
Мне сочиняли некpолог.
 
Расстегнут воpот наpаспашку,
Сколь я хинкала сьел - не в счет.
И, осушив бульона чашку,
Смахнул со лба ядpеный пот.
 
Hа кунаков глядел я с лаской,
Вино в бокалы подливал.
И стали пpобовать с опаской
Они кавказский мой хинкал.
 
Hо вот,
лиха беда начало,
Пpишлась по вкусу им еда:
Таpелки сьели бы, когда
Таpелки были б из хинкала.
 
И чесноком благоухали
Они, домой отпpавясь спать,
И pты окpугло откpывали,
Дыша, как будто на печать.
 
В этих гоpах стаpодавних...
В этих гоpах стаpодавних -
С самой высокой скалы -
Каждую мету на скалах
Зоpкие видят оpлы.
 
Все им откpыто, знакомо,
Кpылья отважных быстpы.
Здесь в вышине они дома
Когти их цепки, остpы.
 
Hу, а ягнятами туpа
Склоны исхожены все,
Скачут туда и оттуда,
Топчут былинки в pосе
 
Hежным губам их знакома
Гоpных лугов благодать,
Здесь они pезвые, дома, -
Кто же их может догнать?
 
ЮСУП ХАППАЛАЕВ
 
ЧАБАНСКИЙ ХИНКАЛ
 

Emerald, Спасибо за даргинский хинкал
Это так вкусно!!!!


Приготовила из говядины,готовые хинкалы ещё смазала топлёным маслом,очень просто,вкусно!Проще всего было томатый тузлук
сделать ,очень похожий соус мы делаем к шашлыку.
Спасибо огромное,Марина,за такой вкусный хинкал!

Topaz, Класс! У меня еще в планах афарар... только молодой крапивки дождусь  

Тут на форуме есть замечательный   рецепт Чуду  по  Дагестански   от   Заремы
Чуду с творогм я делаю немного иначе,вот даю рецепты чуду  с творогом и с тыквой,   которые ,я давала  когда  то,   на  Г.К.
 
рецепт "чуду с тыквой" и "чуду с творогом".
Рецепт приготовления очень прост,и результат отменый,чем мне нравится этот способ приготовления,тем что жарятся чуду не на растительном масле,а на сухой сковороде,и сверху смазываются сливочным маслом,что придаёт им нежний и тонкий вкус.
Норму продуктов привожу примерно,т.к.Я всегда делаю на глаз.
Чуду с Тыквой
 
Тыква 600-700 гр.
1 стакан толчённых или прокрученных через мясорубку грецких орехов.
1 большая луковица.
2 стакана муки.1 ст.л.сахара(примерно)
соль,перец.
Тыкву очистить,нарезать и натереть на тёрке.Поджарить на сливочном масле мелко нарезанный лук.Орехи проколоть в духовке и очистить от шелухи,потолочь,или прокрутить через мясорубку.
Все подготовленные продукты соеденить,посолить и поперчить,и добавить чуточку сахорного песка,всё окуратно перемешать,что б не вышел сок из тыквы.
Замесить пресное тесто,очень тонко раскатать , диаметром дисертной тарелочки,на одну половину положить начинку,накрыть другой половинкой и закрепить края(можно просто срезать края фигурной зубчатой тесторезкой ).
Подготовленную чуду положить на разогретую сухую сковороду и обжарить с обеех сторон.
Растопить сливочное масло и кондитерской кисточкой первое чуду обмазать с обеех сторон,и складывать чуду стопочкой как блины,каждое чуду смазывать только сверху,накрыть посуду крышкой чтоб они слегка обмякли.
 
Чуду с творогом500 гр.творога.
1 яйцо.
1 луковица.
любимая зелень(я люблю  кинза+ укроп)
соль,перец.
Если творог с крупными крупинками,то творог протереть через сито.
На сливочном масле,поджарить мелко нарезанный лук,зелень мелко порубить .Все подготовленные продукты смешать и добавить сырое яйцо,посолить и поперчить по вкусу.
Если начинка слишком суховата то можно добавить пару столовых ложек сметаны.
Лепить и жарить чуду,точно так как чуду с тыквой.
Таким же способом можно приготовить чуду с крапивой .
В начинку входит,крапива,толчённые орехи,жареный на сливочном масле лук,яйцо,зелень кинзы,соль,перец.

eva, а какое тесто ты делаешь? пресное?  

Вот рецепт с подробными  фотографиями  очень популярного блюда      в Дагестане  Аварский  хинкал  
хинкал    с сушёным мясом по лезгтнски
Халва  мучная

Emerald, Ага пресное,мука,соль  и вода  всё.

Чуду с куриным мясом и орехами
Рецепт   и    фотография взяты  с  интернета.

Необходимые продукты:
Мука - 500 гр.
Орехи грецкие очищенные - 300 гр.
Куриная грудинка - 250 гр.
Яйцо - 2 шт.
Мягкий растительный маргарин
Соль по вкусу
 
Способ приготовления:
Куриное мясо отварить в небольшом количестве воды, дать остыть, нарезать маленькими кусочками.
Ядра грецких орехов при необходимости подсушить, растолочь, понемногу вливать в них оставшийся бульон в таком соотношении, чтобы получилась густая однородная масса.
Взбить яйца.
Из муки, половины взбитой яичной смеси и воды замесить крутое тесто, разделить его на куски, раскатать не очень тонкими круглыми лепёшками.
На половину раскатанной лепёшки положить растёртые орехи, сверху кусочки куриного мяса, накрыть другой половинкой, защипать края.
Подготовленные чуду смазать сверху взбитым яйцом.
Выпекать в разогретой духовке.
Готовые чуду смазать мягким маргарином.

eva, хорошие рецепты,будем пробовать!
Emerald, Спасибо,Марин! А что такое афарар? молодая крапива-звучит заманчиво!

Topaz, вот афарар это и есть чуду... лезгинское блюдо также бывает с тыквой, мясом, творогом

eva, а чуду разве в духовке надо делать? ведь их обычно на садже готовят... наверное, все же лучше на сухой сковороде?

Emerald, насчёт последнего рецепта   ничего  не могу сказать,взят с интернета    и не опробован.
Обычно, на сухой сковороде  выпекают  чуду  из  творога,тыквы,крапивы  и картошки,а с мясом  или на сковороде   с маслом(как чебуреки только масло  наливают чтоб только дно сковороды было  покрыто)или в духовке,моя тётя выпекала наивкуснейшие   чуду        с курицей и орехами  в   русской печи вот это      было просто  наслождение,но она брала сырое  мясо от куриных окорочков     и мелко рубила его нажом(не через мясорубку)и также рубила грецкие орехи (много)отдельно жарила лук, а дальше не помню, но я ведь тогда была  подростком   меня  рецепт не интересовал,стех пор где бы я не ела чуду с курицей это совсем не то,я спрашивала у многих рецепт но,все  готовят его по разному,одно могу  ещё добавить,что,в саму начинку,добовляют сырое   яйцо,тётя пекла как  в рецепте Заремы,круглое и с верху с дырочкой и на дрожевом тесте и ещё помню,что летом для сочности она добовляла  немного помидора кусочками   по верх начинки,но вообще  то,в это чуду не добовляют   помидоры,одни такое чуду делают на  постном тесте  и жарят на сковороде  в масле,другие  на дрожевом и выпекают  в духовке,и вкус чуду с курицей и орехами у всех разный,а вроде  чуду тоже самое.

eva, а сухая сковородка любая или тефлоновая?

Emerald,

афарар это и есть чуду...  

Ой ! я представляю как вкусно! Будем ждать крапивы! Марин,а начинка как готовится? Думаю,что не очень оличается от азерб.

Emerald,
Я сама очень люблю Дагестанскую кухню!
А приобщилась я к ней когда жила в Дагестане, мой муж военный служил в Чечне, а мы с дочкой жили год в Махачкале. Предлагаю Вашему вниманию суп, который мы с удовольствием ели на берегу Каспийского моря, когда отдыхали с дочкой на базе отдыха в Дагестане.
В оригинале суп назывался соус, что для меня было полным открытием, тк соус для нас - русских это густая подливка, а вот там он назывался именно соус.
Нам он очень понравился, поэтому предлагаю рецепт и Вам.
Итак, -
Суп "СОУС"!
 
Варим бульон из баранины ( в Дагестане она почему-то намного вкуснее, чем у нас, даже той что можно купить на рынке),
мясо должно быть порезано крупными кусками, морковь(крупно порезанную) и лук обжариваем на раст. масле с томатом (очень важно тамат-пасты не жалеть - ее должно быть много, она должна ярко чувствоваться), картошку режем вдоль, т.е. клубни на четыре части, главное не мельчить ни с морковью, ни с картошкой.
Из специй - красный перец (обязательно), соль, кинза. Чеснок перетираем с солью в отдельной пиалке и добавляем непосредственно уже в тарелку.
Так просто
, но необыкновенно вкусно!
 
Очень советую попробовать.
У нас в семье этот суп (соус) частый гость на столе, - а главное, он навевает воспоминания о море, лете и радушных, гостеприимных людях - дагестанцах!
Этот рецепт я написала раньше на другом форуме, так что цитирую сама себя.
Буду рада если еще кому-нибудь мой соус придется по вкусу!

Дагестанские пироги
 
"Чуду" .
 
Не ела их (родных) уже года два, с тех пор, как уехала из Дагестана.
Сразу оговорюсь, что и в самом Дагестане эти пироги пекут по-разному, у кажной хозяйки свой рецепт.
Я привожу тот, который мне дали в кафе, где мы ими частенько угощались.
Все приблизительно. Тесто я делаю на кефире с содой, оно должно быть поплотнее, те достаточно твердым.
Тесто раскатываем, выкладываем в сковороду с высокими бортиками, на раскатанный круг теста кладем нарезанный лепестками картофель, на картошку - фарш, и сверху снова картофельные кружечки. Накрываем пластом теста, защипываем по кругу, делаем в серединке отерстие - в него кладем кусочек сливочного масла. Смазываем яицом и ставим в духовку на 30-40 минут, на средний жар.
Картошку я дополнительно не присаливаю, тк фарш соленый и она пропитывается мясным соком.
Я пеку сразу три пирога (Чуду), поэтому как правило, пока третий печется, а второй отдыхает, - первый уже съеден!
И еще, если фарш суховатый, можно добавить в него водички, но не молока, тк с молоком картошка дольше пропекается!

Вариантов хинкала много, привожу свой, который мне очень понравился в гостях у учительницы моей дочери, красивой женщины и замечательного педагога лачки по национальности Наркиз Даудовны.
У них было сватовство и на кухне женщины готовили такой хинкал.
 
ЛАКСКИЙ ХИНКАЛ
 
Главные условия лакского хинкала: курица, сам хинкал ввиде пуговок (створок ракушек), много чеснока, зелени и помидоров (для соуса).
 
Приготовить пресное тесто на воде с добавлением 1 яица.
Поставить на плиту две кастрюли, в одной мы варим курицу (целиком) - это будет бульон, воду в поцессе варки курицы не доливаем, нам важно чтобы бульон был наваристый, курицу мы потом достанем, разберем мясо от костей на крупные кусочки, пересыплем большим количеством чеснока и зелени, сложим в глубокое блюдо, закроем тарелкой и пока отставим.
В другой кастрюле доведем до кипения воду, добавим в нее соль и раст. масло - чтоб наш хинкал не слипался когда будем отваривать.
Хинкал готовим так: пресное пельменное тесто режем на маленькие кусочки, раскатываем из них жгутики, нарезаем поперек на орешки, каждый пальцами сдавливаем, чтобы получились пуговки (не слишком маленькие), как галушки, но разница в том, что серединка должна быть тоньше чем края.
Я делаю пуговки на хинкал заранее, до того как сварится курица, их получается много и я пересыпаю мукой, кладу в пакет и убираю в морозилку. Потом достаю сколько нужно и отвариваю в воде, именно в воде, а не в бульоне, тк бульоном мы будем потом заливать хинкал, а вода от муки становится мутной, ее потом нужно вылить, а на следующую партию или на следующий день закипятить новую.
Семья у нас небольшая, поэтому нам так удобнее, в холодильнике до следующего раза стоит бульон, курица в чесноке.
Хинкал подается так: в глубокую тарелку наливается бульон, кладется в него отваренный хинкал - нужная порция, ложечка томатного соуса (давленные помидоры с чесноком, либо кетчуп или том паста с чесноком), кусочек мяса можно положить сверху, а можно подать мясо на общей большой тарелке отдельно и каждый берет кусочек, обмакивает в соус. Соус подается в пиалке отдельно.
Хинкал с бульоном едят ложкой как суп, а мясо или мясом закусывают, но даже если мясо подается отдельно, чесночно-помидорный соус в бульон класть обязательно.
Если для помидор еще не сезон, а душа просит чего-нибудь остренького и я делаю хинкал, то готовлю такой соус: вместо помидор беру том. пасту (кетчуп я не люблю), добавляю чеснок и лук - обязательно на терке или в процессоре, главное чтобы лук был измельчен в кашу, присаливаю чтобы лук дал больше сока и все перемешиваю. Изюминка соуса именно лук. Рецепт этого соуса мне подсказали в придорожном кафе в Краснодарском крае, когда мы ездили на своей машине отдыхать в Анапу.
Перец и специи можно добавить в бульон (при желании), но в томатный соус и к мясу кроме соли и чеснока ничего не добавлять!
Просто и очень вкусно! Приятного аппетита!

Elena75, надо делать,а то курица уже вся не может в морозилке-во свекровь-то удивится...из Пятигорска она-наверное,пробовала... Спасибо!
А лук-я правильно поняла-репчатый,да?

Маруся Андрюшина,
Да, конечно, его ж на терке потом, плюс он измельчается настолько, что в соусе и не чувствуется. Если бы я сама у повара не спросила, ни за что не не догадалась бы про такой секретик!
Приготовь обязательно, порадуй свекровь! Уверенна что Вам понравиться.