Заливное из калуги
Заливное из калуги
Приготовление
Калуга рыба,
лук-1 луковица,
приправа для рыбного заливного или желатин,
перепелиные яйца, красная смородина, зелень петрушки- для украшения,
хребты, кожа, плавники от других рыб.
Ничего нового не напишу, как готовить заливное. Хотела написать об этой рыбе. Может быть кому пригодится.
Калуга (Huso dauricus), рыба рода белуг семейства осетровых. Длина до 5,6 м, весит до 1 т. Рот большой, полулунный. Распространена К. в бассейна Амура. Половозрелости достигает на 17—20-м году. Икрометание в конце мая — июне. Молодь питается донными беспозвоночными; взрослые особи — хищники (поедают, в частности, кету и горбушу). Зимует в русле Амура. Ценная промысловая рыба.
Осетровые считаются лучшей рыбой по всем параметрам. Для всех осетровых характерно веретенообразное удлиненное строение тела. Осетровые вместо костного скелета имеют хрящи, и хрящевидную хорду вместо костного позвоночника. Это прямым образом влияет на почти полное употребление этой рыбы в пищу. Несъедобные части осетровых составляют не более 14 процентов. И хрящи, и позвоночная струна (хрящевидная хорда) – всё используется. Хрящи отваривают и добавляют в супы, солянки. Из хорды делают вязигу – высушенную начинку для пирогов. Да и в весе после тепловой обработки осетровые теряют гораздо меньше, чем остальные виды рыб.
Количество жира в осетровых довольно значительное. Располагается жир между мышцами и заметно влияет на вкусовые качества осетровых видов рыб.
Кроме Калуги к семейству осетровых относятся белуга, осётр, шип, стерлядь и севрюга.
После разделки рыбы, например, трески, остается кожа, плавники и прочее. Не выбрасываю, а складываю до лучших времен. Отвариваю в подсоленной воде. Если потом будете использовать приправу для заливного, то солить надо совсем немного. В бульон кладем луковицу в шелухе, хорошо помытую. Можно и морковку, если хотите. Когда остатки рыбные сварятся, а на это уйдет с пол часа, их вынимаем, кладем рыбу калугу одним куском и варим до готовности. Все в этой рыбе хорошо, только у нее очень мелкая чешуя. Поэтому с чисткой приходится повозиться.
Вынимаем сваренную рыбу из бульона. Бульон процеживаем. Убираем лук и если есть-морковь. Разводим в бульоне приправу для заливного или желатин, как написано в инструкции. Выкладываем в блюдо рыбу, затем заливаем бульоном и украшаем, как вам нравится.
Раньше делала заливное из судака, а сейчас только из калуги. Вкусно получается.
Модератор-кухарка
Let's Get Cooking
Svetlana_recept
