ПРАЛИНЕ (перевод с французского)
пралине является ореховой начинкой для настоящих бельгийских конфет или же используется для различный дессертов
Я выставляю вам рецепт базовой заготовки пралине
 
- 125 гр. целых очищеных миндальных орешков
- 125 гр.очищенного фундука
- 200 гр. сах.песка
- 50 гр.воды
 
1- разогрейте духовку до 200°С
Высыпьте орехи на противень и обжарьте их в течении 15 минут, переодически помешивая
2- сахар высыпьте в кастрюльку с водой, поварите на огне 3 минуты, затем высыпьте все поджаренные орехи и топите до полного растворения сахара
3- убавьте огонь и сварите карамель из сахарно-ореховой массы (чем темнее будет карамель, тем насыщеннее будет вкус пралине)
Готовую карамель вылейте на мраморную доску, слегка протёртую маслом или на противень и остудите
4- Затем остывшую карамель поместите в миксер с ножами и перетрите в песок
 
Базовую заготовку пралине можно хранить в холодильнике несколько месячев в герметично закрытой упаковке
Затем можно просто его добавлять в растопленный шоколад и начинять конфеты, добавлять в крем, бисквит или дессерты

Kapelka, спасибо! Я обожаю конфеты с пралине, а это не так сложно.

Потом выставлю рецепт конфет с пралине
Один ингридиент не могу перевести, как узнаю что это - сразу выложу

Kapelka, а у нас, вот тут, есть Перевод некоторых кондитерских терминов загляни, вдруг найдешь подсказку.

Спасибо, но там нет того, что я ищу
Надо просто в магазине посмотрет что это! Я знайю что в обычном супермаркете это продаётся и я хочу пойти и почитать состав
У меня такое ощущение, что это либо какая-то добавка, либо ароматизатор

Наконец-то я добралась
Выставляю вам рецепт конфет с пралине
Рецепт очень прост. Есть множество рецептов с этим ингридиентом, но пока я выставлю один из них
Если понравиться или кто-нибудь заинтересуется, то я буду выставлять ещё
Итак:
 
Буше с начинкой пралине
 
для начинки:
- 300 гр.пралине
- 125 гр. молочного шоколада
- 50 гр. чёрного шоколада
для глазировки:
- 300 гр. чёрного шоколада
- 50 гр.крупно натёртого миндаля
- 25 гр. воды
- 100 гр.сахарного песка
 
1. растопите на водяной бане шоколад для начинки
2. Добавьте к шоколаду пралине и хорошо перемешайте? Разлейте начинку по формам для шоколада и поставьте в холодильник на 3 и более часов
3. После того как пралине застынет,, выньте их из формы
 
4. Разогрейте духовку до 180°С и обжарьте в ней миндаль.
5. В кастрюльку всыпьте сахар и воду, топите на слабом огне до полного растворения сахара. Затем сразу высыпьте весь миндаль и очень быстро размешайте, пока сахар не успел кристализироваться.
6. Добавьте огонь, и доведите сахар с миндалем да карамелизирования, масса должна получиться насыщенно-янтарного цвета. Вылейте пригленную массу на мраморную доску, слегка смоченную маслом и дайте остыть.
7. 2/3 шоколада для глазировки поломайте в кастрюльку и растопите его на водяной бане, на слабом огне.
8. Снимите кастрюльку с шоколадом с огня. Добавьте натёртый оставшийся шоколад к основной массе и ,постоянно перемешивая,растопите его.
9. Примешайте к шоколаду кристализованный и измельчённый миндаль
10. Покрыть пралине глазировкой можно 2 способами:
- обмакнув пралине в шоколадную глазурь и аккуратно убрав излишки
- разложив пралине на решётке и полив их шоколадной глазурью
Затем дайте "схватиться" глазировке. Всё, готово!

Вот как получившееся выглядит примерно

Kapelka, Ой, какая вкуснотища!!! Так шоколадно! Спасибочки за рецепт!

Kapelka, какая ты умница! Спасибо!

девчёнки, не за что
Для ленивец, у нас в супермаркетах продаётся уже готовое пралине. Может и у вас есть?

Kapelka, нет готового пралине у нас нет, но выложенный тобой ранее рецепт не сложен. Надо теперь попробовать сделать конфеты. Обожаю их!

тогда для тех, кто живёт в Европе:
вот так выглядит готовое пралине в магазине

XanthanGum - xanthangum - ксантановая камедь (ксантан), пищевая добавка. Сахарообразные гельчастички; являются отвердителем (используются и в косметологии)
Ксантановая камедь (ксантан) является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от присутствия кислот, солей, нагрева и механического воздействия. Так, вязкость раствора ксантановой камеди не меняется в интервале рН от 2 до 12. При взаимодействии с другими загустителями, особенно с камедью рожкового дерева, ксантан образует плавящиеся при 80…90°C гели. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий ксантан особенно пригоден для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов.
Идеальный размер частиц способствует быстрому образованию высоковязкого раствора в холодных и горячих пищевых системах и приводит к формированию великолепной текстуры и вкуса пищевых продуктов.
Физико-химические свойства - ксантановая камедь Е415
Качество описывают цветом, размером зёрен, растворимостью, а также загущающей и желирующей способностью; деацетилированные продукты — также плёнкообразующими свойствами. Хор. раств. в холодной воде, также в воде, содержащей кислоту, поваренную соль или сахар, горячее и холодное молоко; нераств. в орг. растворителях.
Благодаря введению ксантановой камеди достигаются стабильность, регулирование синерезиса, устойчивая вязкость в циклах замораживания – оттаивания и нагревания в различных замороженных продуктах, например, взбитых глазурях, соусах, подливках, тесте, вторых блюдах.

Мальтодекстрин
Активные вещества:
Мальтодекстрин (патока, декстринмальтоза) представляет собой промежуточный продукт ферментного расщепления растительного крахмала, в результате чего молекулы крахмала делятся на фрагменты - декстрины. Мальтодекстрин состоит из смеси мальтозы и декстринов (различных моно-, ди- и полисахаридов). Степень гидролиза мальтодекстрина может быть различной и характеризуется показателем DE - "декстрозо-эквивалент".
Пищевая промышленность
Мальтодекстрин оносится к пищевым продуктам, который широко используют в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Мальтодекстрин добавляют в продукты с целью улучшения их консистенции, используют для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса). Мальтодекстрин улучшает и облегчает процесс растворения белков. Используется как загуститель и наполнитель в пудингах, супах, замороженных продуктах. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий.

Geda, за словарь спасибо не знаю каких размеров (наверно безграничное)

Вот, верила я , что он кому-нибудь, очень-очень пригодится!

МАСКАРПОНЕ в домашних условиях ( от от Лили-Элевочки (взято из инета)
 
1 л сливок 15 %
1/4 ч.л. лимонной кислоты
1 ч.л. воды
льняная ткань(полотенце)
дуршлаг
Выход: 500 г сыра.
 
Сливки разогреть до 75 градусов (до первых пузырей), лимонку развести в воде, вылить в сливки и, помешивая ложкой, варить на самом медленном огне 10 минут.
Полотенце в два слоя постелить в дуршлаг, вылить сливки и дать стечь сыворотке. (1,5-2 часа), периодически помешивая ложкой.
Переложить массу в емкость и убрать в холодильник до полного загущения.
 
P.S. я взяла пополам 33 и 20 процентные сливки. Получилось немного крупинками - слегка пробила блэндером уже готовый сыр - все разошлось.
Помешивать надо не прекращая, иначе сливки начинают закипать и бульбы с такой силой вырываются из кастрюли, что летят по всей кухне...
По вкусу, текстуре и консистенции не отличить от промышленного, а по цене как минимум в 4,5 раза дешевле (я имею ввиду Россию ...
Приятного аппетита!
 
Нашла на англоязычном сайте информацию о производстве классического маскарпоне.
Варится он из сливок 25 % жирности!
Если нет сливок именно с таким показателем, легко можно смешать более и менее жирные.
 
Рецепт готовили он-лайн в Клубе он-лайн гурманов.
 
Выход готового продукта:
 
Из 750 мл 20 % сливок - 450 мл сыра (Shkoda)
Из 1000 мл 22 % сливок - 500 г сыра (Адель)
Из 600 мл 20 % сливок - 283 г сыра (Елена Юрьевна)
Из 1000 мл рыночных (домашних) сливок - 820 г сыра (Аринушка)
Из 800 гр. 15% + 200 гр. 33% - 550 г сыра (Sindirella)
 
Внимание! Для девочек зарубежом: вот на таких сливках сыр НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ!

Geda, классно! Маскарпоне в крем - это очень вкусно!

Рецепт творожно-сливочного крема
-225 гр. маскарпоне
-70-100 гр. творога
-1 ст.л. лимон.сока
-250 гр. сливок густых
-сахар по вкусу
 
Взбить сливки до устойчивых пиков, дабавить сахар, не переставая взбивать, затем добавить творог и маскарпоне
Всё хорошо взбить до однородной консистенции и готово!

Декстрин— полисахарид, получаемый термической обработкой картофельного или кукурузного крахмала. Образуется из крахмала в ротовой полости человека под действием альфа-амилаз
Применяется в основном для приготовления клеящих средств, а также в пищевой, легкой промышленности и литейном производстве. Основное значение процесса хлебопечения состоит в превращении нерастворимого крахмала в растворимые и легче усваиваемые организмом декстрины.
Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E1400.
 
Декстрин — растворимое в воде, порошкообразное вещество, получаемое из крахмала (картофельного или кукурузного).
Применяется при изготовлении клея и гидрофилизующих растворов
По цвету декстрины разделяются на белый, палевый и жёлтый, которые имеют различную растворимость — от 62% до 95% соответственно, чем выше растворимость декстрина, тем выше клеящая способность клейстера.
Сферы применения декстрина — разнообразны и, прежде всего, это один из немногих клеев, допущенных в пищевую промышленность.
в пищевой промышленности декстрин с высокой растворимостью в холодной воде применяют, в качестве носителей активных ингредиентов пищевых порошков и красящих веществ.

SugarVeil
а это перевод состава с оригинальной упаковки sugarveil:
 
сухие яичные белки
мальтодекстрин
кукурузный крахмал
xanthangum
 

от нашей Nat1k:
ММ это точно мармешллоу 3 яичных белков
1 столовая ложка винного камня
900 гр сахарной пудрой
1 уп (9гр) желатин (в растворенном виде, в небольшом колличестве холодной воды)
2 чашки мармешллоу. (растопленное)
 
Я смешала первых 3 ингредиента в течение 10 минут, словно принятия королевской ........ потом добавила: желатин, затем Marshmellows .......... бить, пока не будет достаточно жесткой,(возможно, 5 минут или около того).
 
перевод от нашей SimSim
 
Я хотела сделать паутину, которую я могла бы поднять и задрапировать на торте, но без затрачивания денег на Sugar Veil . Так что путём экспериментов...добавив немного этого, немного того...я пришла к конечному рецепту, надеюсь он вам понравится!
3 ст.л. - меренговой пудры ( от себя: это сухие белки+крахмал+какой-либо гам, заменяет сырые белки)
6 ст.л. - воды
1 ст.л. - винный камень
1 ч.л. - экстр. ванили.
700- 900 гр сахарной пудры
2 чашки маршмеллоу (плотно упаковать в чашку, очень плотно) растопить
8 -пачек желатина по 9 гр. (72 гр)
1- чашка горячей воды
красители
 
3 ст.л. меренговой пудры + 6 ст.л. воды + 1 ст.л. винного камя + 1 ч.л. ванили.... как следует размешать до однородной косистенции и без комочков. Добавить сахарной пудры до консистенции очень крутого масляного крема ( в два раза плотнее, чем обычная косистенция ), возможно будут комочки. Добавить растопленые мармышки.
В отдельной чашке развести 8 пачек желатина и 1 чашку горячей воды....размешать до однородной косистенции и без комочков. Желатиновую массу надо добавить к первой массе, для этого желатиновую массу надо пропустить через мелкое сито и опять довесть до однородной консистенции. Если будете окрашивать массу, то это надо сделать на этом этапе,а затем поставить эту массу в микро и нагревать до того момента, как масса очень тёплая и гладкая, при этом проверяйте массу каждые 20 секунд.
Переложить массу в кондитерский мешок с насадкой номер 5 и нарисовать сети или паутину на восковую бумагу, которая предварительно должна быть промазана хорошим слоем кокосового жира ( Палмин, Криско ), чтоб масса не прилипла к бумаге. Если вы не сделаете этого, то паутина прилипнет к бумаге. Дайте массе застыть, примерно часа 4-5, затем осторожно поднимите паутину, так чтоб она не касалась друг друга или не сгибалась ( сеть не сломается, но точно прилипнет к друг другу!!! ) и задрапируйте на торте.
Пока вы работаете ваша масса загустеет и будет трудно вудавить массу из конд. мешка, просто уберите насадку и положите мешок в микро на 5 секунд, затем снова наденьте насадку и подержите насадку под горячей водой, при этом слегка надавливая на мешок, до того момента как масса будет легко вдавливаться из мешка.
Если масса затвердевает в чашке, просто нагрейте массу в микро в течении 20 секунд за несколько приходов, до нужной консистенции. Надеюсь, что этот рецепт поможет вам так же как и мне. Просто помните, что для работы...масса должна быть тёплой!!! Вы можете держать массу в холодильнике, просто нагрейте её перед работой и доведите до правильной консистенции.
 
P.S. Возможно 3 ст/ложки меренговой пудры можно заменить обычными, но тогда, нужно уменьшить кол-во воды. И добавить для элластичности и гладкости СМС (микроцеллюлозу) или Камедь /Трагант.

Изомальт
Изомальт или изомальтит (палатинит) — низкокалорийный углевод нового поколения. В чистом виде он представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, примерно с 5 % воды в кристаллах, с чистым сладким вкусом и малой гигроскопичностью. Изомальт растворим в воде. Его водный раствор прозрачен и бесцветен.
 
В зависимости от применения изомальт может быть получен в зёрнах разной крупности от гранулята до порошка. Получить изомальт можно из сахарозы путем ферментативной обработки её в изомальтулозу (палатинозу) с последующим каталитическим гидрированием. Это делается в две стадии: сначала нарушают связь между глюкозой и фруктозой в молекуле сахарозы, а затем присоединяют два атома водорода к кислороду во фруктозной части дисахарида.
 
Изомальт встречается в природе в сахарном тростнике, сахарной свёкле и мёде. Из них его потом и получают. По своим вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе (0,5 сладости сахарозы), но плохо всасывается стенками кишечного тракта и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов.
Изомальт придаёт продуктам объём, обеспечивает требуемую структуру, среднюю сладость. Поэтому его часто используют при приготовлении кондитерских изделий:
 
* шоколада
* грильяжа
* мягкой и твёрдой карамели
* драже
* мороженого
* конфитюров
* жевательной резинки
* других пищевых продуктов.
 
Применение изомальта в кондитерской отрасли даёт существенные технологические преимущества. Данные изделия не размягчаются при повышенной температуре и не липнут к рукам, что позволяет упаковывать их в общую коробку без дополнительной обёртки. Поскольку изомальт не вызывает кариеса зубов, в отличие от других подсластителей, и его температура плавления около 145 °C, его можно использовать при термообработке и в экструзионных процессах, в том числе в фармацевтической промышленности.

Тюлоза или Tylose /Sodium Carboxymethyl Cellulose это в принципе то же самое что и CMC , т.е. синтетические заменители гам траганата .
 
...Вот что у меня стоит на упаковке тюлозы ( E466, sodium carboxymethyl cellulose ) Знаю, что в Германии это можно купить в аптеке или заказать, но тюлоза должна быть с маркировкой 1000....

Зефирная глазурь от Aija
очень похожа на белково - заварной
 
300 гр. сахара+150 мл воды- варим сироп, снимаем с огня пока сироп светлый(темп. сиропа тут не важна)
1 ст.л.столового уксуса - добавляем в горячий сироп
1 яичный белок, взбитый - добавляем в сироп и начинаем взбивать(не прекращаем до конца процесса)
теперь можно добавить эссенции и краситель, можно без
3 ст.л.жидкого, теплого желатина
растворить в воде(2ст.л.) 0,5 ч.л. лимонной кислоты и добавить 2ч.л. этой жидкости
Продолжаем работать миксером, пока масса не остынет, но чтобы желатин не начал загустеть.
Торт должен быть холодным, поливаем торт или фигурку. Для фигурки делаем жидкую глазурь, добавляя воды. И в холодильник. На этой массе и мастика не тает .

от Раечки (из нашего архива)
Темперирование шоколада
(тепловая обработка перед использованием шоколада для изготовления конфет, украшений, глазури и т.д.)
 
После темперирования шоколад легче поддается переработке и становится блестящим. Кувертюр (шоколадная глазурю в плитках) почти всегда подвергается темперированию, т.к. из-за высокого содержания масла какао он легко кристализуется, причем степень охлаждения влияет на то, образуются стабильные или же нестабильные кристалы. Стабильные кристалы делают шоколад твердым и блестящим, нестабильные - липким, полосатым и некрасивым. Дальше будет описываться классический метод темперирования шоколада, а затем несколько быстрых методов, которые особенно подходят при небольших количествах шоколада. Температура в комнате, в которой работают с шоколадом, должна быть около 21 С. Температуру шоколада меряют с помощью специального термометра.
 
Классический метод темперирования шоколада
 
Шоколад нагреть на водяной бане до 45 С, помешивая постоянно деревянной ложкой. При этом в шоколад не должно попасть ни капельки жидкости ( ни пара, ни капелек воды), иначе шоколад твердеет и его нельзя будет дальше перерабатывать.
Около 2/3 расплавленного шоколада вылить на абсолютно сухую поверхность (мраморную доску или на охлажденную поверхность). С помощью широкого ножа размазывать шоколад по доске (то в одну, то в другую сторону) в течении минимум 3 минут до тех пор, пока шоколад не остынет до 25 С. Шоколад соскребти с доски и добавить к остальному (еще жидкому) шоколаду. На водяной бане, постоянно помешивая, нагреть до 30-32 С (для горького и полугорького шоколада) или до 29 С (для молочного и белого шоколада).
 
Упрощенные методы
 
1 метод.
Шоколад растопить на водяной бане, потом поставить миску в холодную воду (без льда). Охладить, постоянно помешивая, до 25 С. Снова поставить на водяную баню и нагреть до желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).
 
2 метод
9/10 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить остальной шоколад целым куском. Мешать до тех пор, пока не достигнет желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).
 
3 метод
3/4 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить тертый оставшийся шоколад. Мешать до тех пор, пока не достигнется желаемая температура (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).
 
Проверка темперированного шоколада
Небольшому количеству ( 1/2 - 1 ч.л.) темперированного шоколада дать затвердеть, если он быстро твердеет и блестит - то все было сделано правильно и шоколад можно дальше перерабатывать. Если видны сероватые полоски, то весь процесс нужно повторить еще раз.