А.П.Чехов "Сирена"
 
... Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлатский манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем.
Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший,  который  засыпается  кореньями и зеленями: морковкой,  спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией.

Рекс Стаут "Слишком много женщин"
 
... Роньон-о-монтань подавался к бараньим почкам, тушенным в бульоне и красном вине, не говоря уже о различных приправах... Я пошел есть на кухню... Там меня ждала горячая овсянная каша, баночка подогретых сливок, яйца на сковородке, ветчина, нарезанная тонкими пластинками для грилля, горячие лепешки, дымящийся кофе.

Гюнтер Грасс "Собачьи годы"
 
... В меню ничего особенного : шницель по-венски, грудинка говяжья с хреном, мозги телячьи на тостах, говяжии язык в мадере , почки бараньи в горящем коньяке, есть даже банальная свинная ножка и совсем уже заурядные цыплята с картофелем фри.

Кнут Гамсун
 
... Щи - это мясной суп, но не обыкновенный, непозволително скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье, с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной, зеленью... Мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей.
 
Теофиль Готье "Путешествие в Россию"
 
... Каждый народ, даже когда его захватывает единообразие цивилизованного мира, сохраняет свой особый вкус... Так, холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое небо... Впрочем, этот суп подается только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят.

Н.В. Гоголь "Старосветские помещики"
 
"За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебрянную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни".

В.А. Гиляровский "Москва и москвичи"
 
"Подошёл метрдотель, в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил:
- Филе из куропатки... Шоф-фруа, соус провансаль... Беф бруи... Филе портюгез... Пудинг дипломат..." И совершенно неожиданно: "Шашлык по-кавказски из английской баранины".

О.Генри "Третий ингредиент"
 
" Ни картошки, ни лука! Но разве можно приготовить тушенное мясо из одного мяса? Можно приготовить устричный суп без устриц, черепашии суп без черепах, кофейный торт без кофе, но приготовить тушенное мясо без картофеля и лука совершенно невозможно."

Адам Мицкевич "Пан Тадеуш"
 
..."А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифмы, все передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель -
Литовских кушаний единственный ценитель!
Но и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нем много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Растают на устах по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймет живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром
И воздух сладостным наполнят ароматом.
Готово кушанье..."

У меня в одной кулинарной книге есть стихотворение, которое я люблю перечитывать  
 
Конца не видно переменам:
Свиная голова под хреном,
Кулеш, лемешка и лапша.
Тому - индюк с подливой лаком,
Другому - корж медовый с маком;
И путря тоже хороша...
Похлебка и уха для бедных
В пяти котах кипели медных,
С борщом дымилось целых шесть;
Варились в четырех галушки,
Бараны жарились, индюшка,
А кур, гусей - не перечесть...
Сивухи ведра, дежки браги
Уже стояли на виду.
Тут ложки роздали ватаге
И в миски налили еду...
Вареники, оладьи, пышки
На блюдах высились горой.
Все наедались до одышки
Пшеничных калачей с икрой.
Там кушали паслен, клубнику,
Чеснок, рогоз, терн, ежевику,
Крутые яйца с сыровцем;
Была похлебка с потрохами,
К борщу - грудинка с бураками,
Затем с подливой каплуны,
На перемену - лещевина,
За нею - с чесноком свинина,
Кисель, что кушают паны.
 
И.П. Котляревский

Супы и бульоны, харчо и борщи
Супы и бульоны, харчо и борщи
С фасолью зелёные летние щи,
Отвар овощной, суп-пюре и рассольник,
Лапша и окрошка, уха и свекольник,
Треска, камбала, щука, сом и севрюга,
Грибки в маринаде, анчоусы с юга,
Минтай, палтус, хек, лещ, судак, осетрина,
Ростбиф, чахохбили, парная свинина,
Селёдка с картошкой лучком и яйцом,
Акульи хрящи с хреном и огурцом,
Бекон, ветчина, колбаса, сервелаты,
Паштеты, икра, винегреты, салаты,
Вальдшнеп, куропатка с копчёной грудинкой,
Гусь, фаршированный с острой начинкой,
Петрушка, киндза, сельдерей и укроп,
Тунец, килька, шпроты, карась, эскалоп,
Рагу овощное, плов, зразы, солянка,
Мозги отварные, с айвой запеканка,
Бефстроганов, печень, тефтели, шашлык,
Под соусом белым медвежий язык,
Телятина с сыром, мясное суфле,
Гуляш, антрекот, бастурма из филе,
Котлеты, жаркое, в горшочках бифштекс,
Сардельки, цыплята, шницеля и ромштекс,
Биточки в сметане и крабы форшмак,
Индейка, салака, хамса, бешбармак,
Поджарка, сосиски, кефаль, холодец,
И жареный с гречневой кашей рубец,
Сациви, купаты, джонджоли, хинкали,
Мужужи, чанахи, лаваш и хоцхали,
Манты с бараниной и баурсак,
Лапша-дательман, беляши и куймак,
И чтоб не смотрелся никто как Кощей
Добавим немного десертных вещей:
Коврижки, вареники, вафли печенье,
Блины со сметаной, оладьи с вареньем,
Сырки, кулебяки, галушки и сушки,
Корзиночки, кексы, сочни и ватрушки,
Ореховый пудинг, компот с кураги,
Коржи, куличи, хворост, торт, пироги,
Солёные с маком рожки, завитушки,
Со сливками трубочки, муссы, ватрушки,
Зефир, чернослив, марципан и галеты,
Хурма и соломка, кисель и рулеты,
Шарлотка из яблок, пирожные с кремом,
Имбирные пряники, булочки с джемом,
Ирис, пастила, карамель и сгущенка,
Драже, монпансье, рыбий жир и тушёнка
Изюм, трюфеля, фейхуа, авокадо
Фисташки, миндаль в шоколаде, цукаты,
Баранки, халва, ананасы, гранаты,
Бисквиты, щербет, калачи, кренделя,
Шашлык, шаурма и кебаба-люля,
Ром-баба, инжир, эскимо и пломбир,
Смородина, сливы, лимоны и сыр,
Бананы, кокосы и апельсины,
Восточные сладости и мандарины,
Лежали там яблоки, груши, клубника,
Малина, грейпфрут, нектарин, земляника,
Крыжовник, черника, пикша и морошка,
Брусники бидон, голубики лукошко,
А также всем нам будет скушать нелишне
Огромную плошку с черешней и вишней,
И пар источает ещё кукуруза,
И сахарный светится ломтик арбуза,
Шампанское в звонком бокале искрится,
На блюде фарфоровом персик сочится,
А в вазе хрустальной лежит виноград,
А в чаше душистый кипит шоколад

А.Дюма "Граф Монте-Кристо"
 
"- Итак, любезный Аладдин, - сказал таинственный хозяин, - вы слышали, что ужин подан. Поэтому прошу вас пройти в столовую; ваш покорнейший слуга пойдет вперед, чтобы показать вам дорогу.
И Синдбад, приподняв занавес, пошел впереди своего гостя.
Восхищение Франца все росло: ужин был сервирован с изысканной роскошью. Убедившись в этом важном обстоятельстве, он начал осматриваться.
Столовая была не менее великолепна, чем гостиная, которую он только что покинул; она была вся из мрамора, с ценнейшими античными барельефами; в обоих концах продолговатой залы стояли прекрасные статуи с корзинами на головах. В корзинах пирамидами лежали самые редкостные плоды: сицилийские ананасы, малагские гранаты, балеарские апельсины, французские персики и тунисские финики.
Ужин состоял из жареного фазана, окруженного корсиканскими дроздами, заливного кабаньего окорока, жареного козленка под соусом тартар, великолепного тюрбо и гигаптского лангуста. Между большими блюдами стояли тарелки с закусками. Блюда были серебряные, тарелки из японского фарфо-
ра."

Вскипятите воду в кастрюле (пузырьки означают, что она кипит!). Возьмите два яйца (по одному на человека) из холодильника. Подержите их под бегущей горячей водой, чтобы приготовить к тому, что их ожидает. Положите оба в кастрюлю, одно за другим, и позвольте им беззвучно скользнуть в (кипящую) воду. Обратитесь к своим часам. Стойте над яйцами с ложкой, не допуская (они склонны к перекатыванию), чтобы они стукались о проклятую стенку кастрюли. Если яйцо всё же треснет в воде (теперь пузырящейся безумно) и начнёт испускать белую ерунду, словно медиум на старомодном сеансе, выловите его и выкиньте. Возьмите другое и будьте осторожней. По прошествии 200 секунд или, скажем, 240 (принимая во внимание задержки) начинайте вылавливать яйца. Поместите их тупым концом в рюмки для яиц. Чайной ложкой обстучите по кругу, а затем вскройте скорлупу. Заранее приготовьте немного соли и (белый) хлеб с маслом. Ешьте.
 
Набоков

Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства.
 
Алексей Толстой "Князь Серебряный"

Emerald, какая прелесть!

В меню НИЧЕГО ОСОБЕННОГО : шницель по-венски, грудинка говяжья с хреном, мозги телячьи на тостах, говяжии язык в мадере , почки бараньи в горящем коньяке, есть даже банальная свинная ножка и совсем уже заурядные цыплята с картофелем фри.

Нкмолодая мамочка, ну ведь ничего особенного... для их времени

Перепелки в лепестках роз.

 
Глава III
МАРТ
ПЕРЕПЕЛКИ В ЛЕПЕСТКАХ РОЗ
ПРОДУКТЫ:
12 роз, желательно красных,
12 каштанов,
2 ложки масла,
2 ложки маисового крахмала,
2 капли розовой эссенции,
2 ложки аниса,
2 ложки меда,
2 головки чеснока,
6 перепелок,
1 питайя (кисло-сладкий плод кактуса того же названия)
 
Способ приготовления:
Со всеми предосторожностями оборвать лепестки роз, с таким расчетом,
чтобы не поранить пальцы. Помимо того, что уколы крайне болезненны,
пропитавшиеся кровью лепестки могут не только изменить вкус мясного блюда,
но и вызвать небезопасную химическую реакцию...
 
Лаура Эскивель "Шоколад на крутом кипятке"
 
очень мне книга понра

Умберто Эко "Пражское кладбище"
 

...Ну, так ли уж плохо мое ремесло? Приятно выкликнуть из небытия юридически совершенный документ, создать письмо, неотличимое от подлинного, произвести признание, бросающее тень на признающегося, сфабриковать бумагу, несущую кому-нибудь погибель. В награду я пообещал себе «Кафе Англэ».
Ноздри хранят незабываемое воспоминание о тех яствах, но мне мерещится, будто целые века я не обонял ароматы их ассортимента: суфле по-королевски, филированная рыба соль на венецианский манер, нарезка из тюрбо в тертых сухариках, седло барашка с бретонским пюре. Забыл сказать про вводные блюда! Хорошо, там у них вводные блюда – пулярдка по-португальски, теплый перепелиный паштет, омары по-парижски, а вот возьму и закажу даже все вместе. Что же до блюда основного, пусть это будут утята по-руански или ортоланчики на канапе. Гарниры – баклажаны в испанской подливке, побеги спаржи, горшочки принцесс… Надо бы решить с вином. Предположим, Шато-Марго. Или Шато-Латур. Или Шато-Лафит. В зависимости от года. На сладкое, конечно, бомба глясе.
Кулинария меня манит куда сильнее, нежели радости пола. Это, по-видимому, умудрились насадить во мне попы....
 

... Я нежился в кровати и раздумывался. Учитывая сложности между мною и русскими (хотя что там у меня вышло с русскими?..), лучше не соваться в любимые рестораны. Я могу сам себе сготовить что-нибудь. Потратить час или два на изысканное блюдо – ни в малой степени не в труд. Ну, скажем, телячьи ребрышки «Фуайо»: толсто нарезанное мясо, не менее четырех сантиметров, я сделаю двойную порцию… Две среднего размера луковицы, пятьдесят граммов мякиша, семьдесят пять граммов натертого сыра грюйер, пятьдесят граммов сливочного масла. Мякиш раскрошить, перемешать с тертым сыром, натереть на терке лук, растопить сорок граммов масла в небольшом сотейнике, одновременно на сковородке подрумянить тертый лук на оставшемся масле, уложить в судок на дно половину лука, на него мясо, сдобрив солью и перцем, и весь остаток лука сверху. Поверх же лука – сыр, перемешанный с мякишем, под него залить масло. Из сыра руками слепить подобие купола. Побрызгать запеканку крепким бульоном и вином и продержать в печи около получаса, добавляя по надобности вино и бульон. На гарнир рекомендую цветную капусту. Такая готовка отнимает время, но и растягивает удовольствие от кухни на большие сроки. Готовить – само по себе означает предвкушать. Чем я и занимался, еще не успев встать утром с кровати. Глупцам потребна женщина в постели или мальчишка, чтоб разгонять одиночество. Глупцам, по-видимому, невдомек, что пускать слюни приятнее, чем вздымать плоть.
В доме имелось все, что нужно, кроме мяса и грюйера. Мясо, будь это другой день недели, нетрудно было бы купить на пляс Мобер. Однако по понедельникам невесть с которой стати моберовский мясник закрыт. Я знаю другого, он дальше на двести метров, на бульваре Сен-Жермен. Не важно, прогуляться полезно....
 
... Ожидая везения, я тем временем все же мог себе позволять из простого зрителя мало-помалу превращаться в потребителя парижских наслаждений. Театр меня не привлекал. Трескучие декламации александрийских стихов в трагедиях – увольте. Музеи, вот тоска. Хорошо, что в Париже полно кое-чего по-аппетитнее. Я имею в виду рестораны.
Первый, куда я отважился, дорогущий «Гран Вефур», был известен мне по рассказам. Я предвкушал его с самого Турина. Знал, что он под одной из аркад Пале-Рояля. Туда хаживал Гюго – специально за бараньей грудкой с белой фасолью. И еще меня с налету ошеломил и ослепил «Кафе Англэ» на пересечении улицы Грамона и бульвара Итальянцев. Раньше в нем закусывали кучера и слуги, а теперь столуется весь избалованный Париж. Я открыл для себя картофель «Анна» (готовится в кокотнице), раков по-бордоски, жюльены из курятины, дроздов в вишнях, помпадурчики (запекаются в раковинах), седло косули, задочки артишоков по-садовничьи и шербет из шампанского вина. От одного перечисления этих слов я снова осознаю, что на этом свете имеет смысл жить...

"Трое в лодке, не считая собаки" Джером Клапка Джером
 
Побродив часок по милому Соннингу, мы решили, что спешить в Рэдинг уже не стоит, а лучше вернуться для ночевки к какому-нибудь из Шиплейкских островков. Когда мы там устроились, было совсем рано, и Джордж сказал, что, так как до вечера еще далеко, нам представляется превосходный случай приготовить неслыханно роскошный ужин. Он сказал, что продемонстрирует нам высший класс речной кулинарии, и предложил состряпать из овощей, остатков холодной говядины и всяких завалящих кусочков – баранье рагу по-ирландски.
 
Мысль показалась нам гениальной. Джордж набрал хворосту и развел костер, а мы с Гаррисом принялись чистить картошку. Мне никогда и в голову не приходило, что чистка картошки – такое сложное предприятие. Это была грандиознейшая в своем роде задача, какая когда-либо выпадала на мою долю. Мы взялись за дело весело, можно даже сказать – с энтузиазмом, но бодрость духа совершенно покинула нас к тому времени, когда мы покончили с первой картофелиной. Чем больше мы чистили, тем больше шелухи на ней оставалось, когда же мы наконец счистили всю шелуху и вырезали все глазки, не осталось ничего от картофелины, – во всяком случае, ничего, заслуживающего упоминания. Джордж подошел и взглянул на нее: она была величиной с орешек. Джордж сказал:
 
– Нет, так ничего не выйдет! Вы только портите картошку. Картошку нужно скоблить.
 
Мы начали скоблить, но оказалось, что скоблить еще труднее, чем чистить. У них такие фантастические формы, у этих картофелин, – сплошные бугры, впадины и бородавки. Мы усердно трудились двадцать пять минут и отскоблили четыре штуки. Тут мы забастовали. Мы сказали, что остаток вечера у нас уйдет на то, чтобы отскоблить самих себя.
 
Я никак не думал, что скоблить картошку и валяться в грязи – это одно и то же. Трудно было поверить, что шелуха, покрывшая Гарриса и меня с ног до головы, происходит всего-навсего от четырех картофелин! Вот чего можно добиться с помощью экономии и усердия.
 
Джордж сказал, что класть в баранье рагу всего четыре картофелины просто нелепо, поэтому мы вымыли еще с полдесятка и сунули их в кастрюлю нечищеными. Мы добавили кочан капусты и фунтов десять гороха. Джордж все это перемешал и сказал, что остается еще пропасть места, и тогда мы обыскали обе корзины и высыпали в рагу все остатки, объедки и огрызки. У нас была еще половина мясного пудинга и кусок бекона; мы сунули их туда же. Потом Джордж нашел полбанки консервированной лососины и также бросил ее в кастрюлю.
 
Он сказал, что в этом и заключается преимущество ирландского рагу: можно избавиться от целой кучи ненужных вещей. Я выудил из корзины два треснувших яйца, и они тоже пошли в дело. Джордж сказал, что от яиц соус станет еще гуще.
 
Я уже позабыл остальные ингредиенты нашей стряпни; знаю только, что ничто не было упущено. Помню еще, как в конце этой процедуры Монморанси, который проявлял ко всему происходящему величайший интерес, куда-то удалился с серьезным и задумчивым видом, а через несколько минут притащил в зубах дохлую водяную крысу. По-видимому, он хотел внести и свою лепту в наше пиршество, но что это было – насмешка или искреннее желание помочь, – я сказать не могу.
 
Разгорелся спор о том, класть крысу в рагу или не класть. Гаррис сказал, что, по его мнению, следует положить, так как среди всего прочего сойдет и крыса. Однако Джордж указывал на отсутствие прецедента. Он говорил, что никогда не слышал, чтобы в рагу по-ирландски клали водяных крыс, и что он, как человек осторожный, не склонен к экспериментам.
 
Гаррис сказал:
 
– Если ты не будешь пробовать ничего нового, то как ты узнаешь, что хорошо и что плохо? Вот такие субъекты, как ты, и тормозят мировой прогресс. Вспомни-ка о человеке, который впервые попробовал немецкую сосиску!
 
Наше рагу по-ирландски удалось на славу! Никогда в жизни еда не доставляла мне такого наслаждения. В этом рагу было что-то необычайно свежее и даже пикантное. Старые, избитые кушанья всем нам уже приелись, а тут было блюдо с таким букетом и вкусом, каких больше нигде не встретишь!
 
К тому же, оно было питательно. Как выразился Джордж, тут было что пожевать! Правда, горох и картошка могли бы быть и помягче, но зубы у нас у всех хорошие, так что это было несущественно. Что же касается соуса, то он сам по себе был целой поэмой – быть может, для слабых желудков несколько тяжеловатой, но зато содержательной.
 
В заключение мы пили чай с вишневым пирогом. Тем временем Монморанси открыл военные действия против чайника и был разбит наголову.

Жоржи Амаду "Дона Флор и ее два мужа"
 
ДОРОГОЙ ДРУГ ЖОРЖИ АМАДУ!
Если говорить откровенно, то мой пирог из маниоки не имеет определенного рецепта. О том, как его готовить, мне рассказала дона Алда, жена Ренато, который работает в музее. Однако, прежде чем я научилась выпекать его как следует, мне пришлось немало повозиться. (Впрочем, кто же научится любить, не любя, или жить, не прожив жизни?)
Можно испечь два десятка пирожков из маниокового теста, а если пожелаете, то и больше, но посоветуйте доне Зелии испечь сразу один большой пирог. Он всегда приходится всем по вкусу. Даже они оба, столь не похожие друг на друга, только в этом сошлись и обожали пирог из маниокового или кукурузного теста. Только ли пирог? Ах, сеу Жоржи, не бередите моей раны. Сахар, соль, тертый сыр, сливочное масло, кокосовое молоко и мякоть кокосового ореха – необходимо и то и другое (как говорил мне один сеньор, пишущий в газетах: почему сердцу человеческому мало одной любви и оно всегда ищет вторую?) – и класть следует все по вкусу. Ведь у каждого свой вкус: один любит посолонее, другой – послаще, не правда ли? Все это хорошенько размешать и сунуть в раскаленную печь.
Думаю, что Вы меня поймете, сеу Жоржи, поэтому шлю Вам не рецепт, а только записку. И пирог. Если он Вам понравится, скажите. Как поживают ваши? У нас все в порядке. Купили еще один пай в аптеке, сняли на летний сезон дом в Итапарике, очень комфортабельный. Что касается остального – Вы знаете, что я имею в виду, – то тут, как говорится, ничего не поделаешь. О своих бессонных ночах я Вам не рассказываю, это было бы бестактно с моей стороны. Но зарю над морем все еще зажигает Ваша покорная слуга.
Флорипедес Пайва Мадурейра дона Флор дос Гимараэнс
(Записка, недавно полученная автором от доны Флор)...
 

 
... Чтобы люди по-настоящему могли отдать дань уважения покойнику и облегчить ему первую, еще неопределенную ночь после смерти, их надо принять радушно, позаботиться о том, чтобы сохранить им силы, накормить и напоить.
Когда и что следует в таких случаях подавать?
Вот вам распорядок на всю ночь. Кофе следует предлагать все время, разумеется, черный. Полный завтрак: кофе с молоком, хлеб, масло, сыр, бисквиты, пирожки из сладкой маниоки или кукурузы, рисовые или кукурузные оладьи с яичницей-глазуньей – утром и только для тех, кто не уходил до рассвета.
Лучше всего постоянно иметь в чайнике горячую воду, тогда не будет недостатка в кофе; ведь люди приходят непрерывно. К черному кофе подают галеты и бисквиты; время от времени гостям следует предлагать бутерброды с сыром, ветчиной, колбасой или же просто легкую закуску; обычно этого вполне достаточно.
Если бдение у гроба устраивается более пышно и на затраты не скупятся, в полночь можно предложить по чашке горячего шоколада или жирного куриного бульона. А затем, если кто пожелает, биточки из трески, жареное мясо, пирожки и всевозможные сласти и засахаренные фрукты.
Помимо кофе, в богатых домах может быть подано пиво или вино – по стакану, не больше – только чтобы залить бульон или жареное мясо. Шампанское ни в коем случае подавать не следует, это считается признаком дурного тона.
Как в богатых, так и в бедных семьях бдение не обходится без водки: может не быть чего угодно, даже кофе, только не кашасы. Бдение без кашасы свидетельствует о неуважении к покойнику, о равнодушии и нелюбви к нему....
 

...РЕЦЕПТ ДОНЫ ФЛОР: МОКЕКА ИЗ КРАБОВ
Теоретическое занятие.
Ингредиенты (на 8 персон): чашка кокосового молока, не разбавленного водой, чашка пальмового масла, килограмм крабов.
Для соуса: три дольки чеснока, соль по вкусу, сок лимона, кориандр, петрушка, головка зеленого лука и две репчатого, полчашки сладкого уксуса, перец, полкило помидоров, потом еще четыре помидора, луковица, перец.
Практическое занятие:
Натрите на терке пару луковиц, разотрите чеснок в ступке: лук и чеснок вовсе не распространяют зловония, это самые душистые овощи.
Нарежьте мелко кориандр, петрушку, несколько помидоров, головку зеленого лука и положите половину перца. Смешайте все с оливковым маслом и пока оставьте этот ароматный соус. (Эти дуры считают лук зловонным, но что понимают они в запахах? Гуляка любил сырой лук, поэтому его поцелуи обжигали.)
Промойте крабов целиком в лимонной воде, промойте хорошенько: так, чтобы удалить грязь, но не лишить их запаха моря. Теперь опускайте их в соус, потом кладите на сковороду. Остатки соуса осторожно вылейте на крабов, потому что блюдо очень деликатное. (Самое любимое блюдо Гуляки!)
Выберите четыре лучших помидора, возьмите перец, луковицу, нарежьте все это кружочками и красиво уложите на блюде. Крабы должны пролежать часа два на сковороде и как следует пропитаться соусом. Затем поставьте сковороду на огонь. (Гуляка сам ходил покупать крабов, на рынке у него был постоянный поставщик…)
Когда крабы будут почти готовы, добавьте кокосового молока, и уже перед тем как снять их с огня, полейте пальмовым маслом. (Он ежеминутно пробовал соус, ни у кого не было такого тонкого вкуса.)
Это самое изысканное, самое сложное блюдо; та, что сумеет его приготовить, может по праву считать себя отличной кухаркой.
Но если нет сноровки, лучше не браться, ведь не каждый рожден для кулинарного искусства. (Это было самое любимое блюдо Гуляки, никогда больше не подам его к своему столу.
Никогда больше не вопьются в крабов его зубы, а губы не станут желтыми от масла.
Никогда больше он не поцелует меня!
Никогда больше не вопьются в меня его обжигающие уста, пахнущие луком!)...
 

...ЖАРЕНАЯ ЧЕРЕПАХА И ДРУГИЕ РЕДКИЕ БЛЮДА
Несколько дней тому назад кто-то спросил (кажется, дона Наир Карвальо, это она любит подавать к столу самые изысканные кушанья), чем следует поразить гурмана, особенно ценящего оригинальную кухню.
Так вот, я рекомендую в таком случае подать деликатес – жареную черепаху – и сейчас продиктую вам рецепт, который мне дала дона Кармен Диас а который она долгое время хранила в тайне. Можете записать его. Если я не ошибаюсь, черепаху едят на празднике кандомблэ, поскольку, как мне сказала кума Дионизия, дочь Ошосси, это – любимое блюдо божества Шанго.
Помимо черепахи, рекомендую дичь, особенно рагу из ящерицы тейю: у нее очень нежное мясо, отдающее кориандром и розмарином. Если возможно, подайте в душистых листьях зажаренного целиком кайтиту – дикого кабана, мясо которого пахнет селвой. Этопоистине королевское кушанье!
Если же ваш гость пожелает еще более изысканного блюда, чего-то совершенно особенного, словом, пищи богов, тогда подайте ему красивую, молодую вдову, омытую слезами печали и одиночества, приправленную скромностью и трауром, разогретую на медленном огне запретного желания, которое придает ей аромат греховности.
Я знаю одну такую вдову, она каждую ночь поджаривается на медленном огне и вполне поспела, чтобы быть поданной.
ЖАРЕНАЯ ЧЕРЕПАХА
(Рецепт доны Кармен Диас, который она сообщила доне Флор, и которая, в свою очередь, продиктовала его своим ученицам.)
“Черепаху сдавливают с боков и таким образом умерщвляют (варварский способ), потому что голова должна остаться неповрежденной. Затем ее подвешивают за задние лапы и отрезают голову. Так она должна висеть в течение часа, пока не стечет кровь. После этого черепаху кладут на спину и отрезают ноги, но не выбрасывают их, а лишь снимают кожу. Затем потрошат, срезают мясо и извлекают яйца (если они есть), а кишки выбрасывают. Все это проделывается очень аккуратно. Затем хорошенько промывают мясо и внутренности и, вымочив все это в оливковом масле с солью, лимоном, чесноком, луком, помидорами и перцем, ставят на умеренный огонь. Жарить до тех пор, пока мясо не зарумянится как следует и не появится специфический аромат. Подавать с королевским картофелем, сваренным в несоленой воде, или с жареной маниоковой мукой и кориандром”.
 
...ЧТО ЕДЯТ И ЧЕГО НЕ ЛЮБЯТ БОЖЕСТВА ОРИША
(Со слов Дионизии Ошосси)
Шанго любит черепаху и баранину.
Эрива, богиня источников, терпеть не может кашасу и курицу.
Ийа Массэ любит конкем.
Для Огуна готовьте козла и петуха.
Ошун предпочитает блюда с бататом, луком и креветками. В качестве гарнира к козлятине – кукурузную муку с пальмовым маслом и пчелиный мед.
Ошосси, божество наиболее почитаемое, крайне привередлив. В лесу он охотится на вепря, а рыбу ест только очищенную, не выносит батата и белой фасоли.
Воинственной богине Янсан, презирающей смерть, не следует подавать салат-латук или сапоти, она любит акараже.
Фасоль с кукурузой любит Ошумара, а Нанан – хорошо приправленное каруру.
Доктор Теодоро поклоняется Ошале, как все серьезные и вежливые люди. Когда он важно шествует в своем белом костюме, с фаготом в руках, он напоминает Ошолуфана, самого великого из всех богов, который любит батат и белую фасоль. Ошале не выносит никаких приправ, не употребляет соли и терпеть не может оливкового масла.
Говорят, что божеством Гуляки был Эшу. Но даже если Эшу и дьявол, так что из этого? Возможно, это Люцифер, падший ангел, который оделся в огонь и пошел против бога.
Эшу ест все, что попадется, но пьет только чистую кашасу. Ночью Эшу бродит у перекрестков, чтобы выбрать самую трудную, самую узкую, самую неудобную дорогу. Это все знают, ибо все Эшу озорники.
А самый озорной – Эшу Гуляки...

Иван Шмелев "Лето Господне"
 
... В доме открыты форточки, и слышен плачущий и зовущий благовест -
по-мни.. по-мни... Это жалостный колокол, по грешной душе плачет. Называется
- постный благовест. Шторы с окон убрали, и будет теперь по-бедному, до
самой Пасхи. В гостиной надеты серые чехлы на мебель, лампы завязаны в
коконы, и даже единственная картина, - "Красавица на пиру", - закрыта
простынею.
Преосвященный так посоветовал. Покачал головой печально и прошептал:
"греховная и соблазнительная картинка!" Но отцу очень нравится - такой шик!
Закрыта и печатная картинка, которую отец называет почему-то -
"прянишниковская", как старый дьячок пляшет, а старуха его метлой колотит.
Эта очень понравилась преосвященному, смеялся даже. Все домашние очень
строги, и в затрапезных платьях с заплатами, и мне велели надеть курточку с
продранными локтями. Ковры убрали, можно теперь ловко кататься по паркетам,
но только страшно, Великий Пост: раскатишься - и сломаешь ногу. От
"масленицы" нигде ни крошки, чтобы и духу не было. Даже заливную осетрину
отдали вчера на кухню. В буфете остались самые расхожие тарелки, с бурыми
пятнышками-щербинками, - великопостные. В передней стоят миски с желтыми
солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой
капустой, кислой, густо посыпанной анисом, - такая прелесть. Я хватаю
щепотками, - как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост.
Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут
варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох,
маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые
баранки,"кресты" на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные
орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный,
пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками
внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные
пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с
мармеладом в первую субботу, какое-то "коливо"! А миндальное молоко с белым
киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а...великая кулебяка на
Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с
кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками... а моченые яблоки по
воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая "рязань"... а "грешники", с
конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!.. Неужели
и т а м, куда все уходят из этой жизни, будет такое постное! И почему все
такие скучные? Ведь все - другое, и много, так много радостного. ...
 
====================================================
... Какой же великий торг!
Широкие плетушки на санях, - все клюква, клюква, все красное. Ссылают в
щепные короба и. в ведра, тащат на головах.
- Самопервеющая клюква! Архангельская клюкыва!..
- Клю-ква... - говорит Антон, - а по-нашему и вовсе журавиха.
И синяя морошка, и черника - на постные пироги и кисели. А вон
брусника, в ней яблочки. Сколько же брусники!
- Вот он, горох, гляди... хороший горох, мытый. Розовый, желтый, в
санях, мешками. Горошники - народ веселый, свои, ростовцы. У Горкина тут
знакомцы. "А, наше вашим... за пуколкой?" - "Пост, надоть повеселить
робят-то... Серячок почем положишь?" - "Почем почемкую - потом и
потомкаешь!" - "Что больно несговорчив, боготеешь?" Горкин прикидывает в
горсти, кидает в рот. - "Ссыпай три меры". Белые мешки, с зеленым, - для
ветчины, на Пасху. - "В Англию торгуем... с тебя дешевше".
А вот капуста. Широкие кади на санях, кислый я вонький дух. Золотится
от солнышка, сочнеет. Валят ее в ведерки и в ушаты, гребут горстями,
похрустывают - не горчит ли? Мы пробуем капустку, хоть нам не надо.
Огородник с Крымка сует мне беленькую кочерыжку, зимницу, - "как
сахар!". Откусишь - щелкнет.
А вот и огурцами потянуло, крепким и свежим духом, укропным, хренным.
Играют золотые огурцы в рассоле, пляшут. Вылавливают их ковшами, с палками
укропа, с листом смородинным, с дубовым, с хренком. Антон дает мне тонкий,
крепкий, с пупырками; хрустит мне в ухо, дышит огурцом.
- Весело у нас, постом-то? а? Как ярмонка. Значит, чтобы не грустили.
Так, что ль?.. - жмет он меня под ножкой.
А вот вороха морковки - на пироги с лучком, и лук, и репа, и свекла,
кроваво-сахарная, как арбуз. Кадки соленого арбуза, под капусткой
поблескивает зеленой плешкой.
- Редька-то, гляди, Панкратыч... чисто боровки! Хлебца с такой умнешь!
- И две умнешь, - смеется Горкин, забирая редьки. А вон - соленье;
антоновка, морошка, крыжовник, румяная брусничка с белью, слива в кадках...
Квас всякий - хлебный, кислощейный, солодовый, бражный, давний - с
имбирем...
- Сбитню кому, горячего сбитню, угощу?..
- А сбитню хочешь? А, пропьем с тобой семитку. Ну-ка, нацеди.
Пьем сбитень, обжигает.
- Постные блинки, с лучком! Грещ-щневые-ллуковые блинки!
Дымятся луком на дощечках, в стопках.
- Великопостные самые... сах-харные пышки, пышки!..
- Грешники-черепенники горря-чи, Горрячи греш-нички..!
Противни киселей - ломоть копейка. Трещат баранки. Сайки, баранки,
сушки... калужские, боровские, жиздринские, - сахарные, розовые, горчичные,
с анисом - с тмином, с сольцой и маком... переславские бублики, витушки,
подковки, жавороночки... хлеб лимонный, маковый, с шафраном, ситный весовой
с изюмцем, пеклеванный...
Везде - баранка. Высоко, в бунтах. Манит с шестов на солнце, висит
подборами, гроздями. Роются голуби в баранках, выклевывают серединки,
склевывают мачок. Мы видим нашего Мурашу, борода в лопату, в мучной
поддевке. На шее ожерелка из баранок. Высоко, в баранках, сидит его сынишка,
ногой болтает.
- Во, пост-то!.. - весело кричит Мураша, - пошла бараночка, семой возок
гоню!
- Сбитню, с бараночками... сбитню, угощу кого...
Ходят в хомутах-баранках, пощелкивают сушкой, потрескивают вязки.
Пахнет тепло мочалой.
- Ешь, Москва, не жалко!..
А вот и медовый ряд. Пахнет церковно, воском. Малиновый, золотистый,-
показывает Горкин, - этот называется печатный, энтот - стеклый, спускной...
а который темный - с гречишки, а то господский светлый, липнячок-подсед.
Липонки, корыта, кадки. Мы пробуем от всех сортов. На бороде Антона липко, с
усов стекает, губы у меня залипли. Будочник гребет баранкой, диакон -
сайкой. Пробуй, не жалко! Пахнет от Антона медом, огурцом.
Черпают черпаками, с восковиной, проливают на грязь, на шубы. А вот -
варенье. А там - стопками ледяных тарелок - великопостный сахар, похожий на
лед зеленый, и розовый, и красный, и лимонный. А вон, чернослив моченый,
россыпи шепталы, изюмов, и мушмала, и винная ягода на вязках, и бурачки
абрикоса с листиком, сахарная кунжутка, обсахаренная малинка и рябинка,
синий изюм кувшинный, самонастояще постный, бруски помадки с елочками в
желе, масляная халва, калужское тесто кулебякой, белевская пастила... и
пряники, пряники - нет конца.
- На тебе постную овечку, - сует мне беленький пряник Горкин.
А вот и масло. На солнце бутыли - золотые: маковое, горчишное, орешное,
подсолнечное... Всхлипывают насосы, сопят-бултыхают в бочках.
Я слышу всякие имена, всякие города России. Кружится подо мной народ,
кружится голова от гула. А внизу тихая белая река, крохотные лошадки, санки,
ледок зеленый, черные мужики, как куколки. А за рекой, над темными садами, -
солнечный туманец тонкий, в нем колокольни-тени, с крестами в искрах, -
милое мое Замоскворечье.
- А вот, лесная наша говядинка, грыб пошел! Пахнет соленым, крепким.
Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки
сушеного белого гриба. Проходим в гомоне.
Лопаснинские, белей снегу, чище хрусталю! Грыбной елараш,
винегретные... Похлебный грыб сборный, ест прнтоиии соборный! Рыжики
соленые-смоленые, монастырские, закусочные... Боровички можайские!
Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинскне отборные, в медовом
уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельчен
мелких!..
Горы гриба сушеного, всех сортов. Стоят водопойные корыта, плавает
белый триб, темный и красношляпный, в пятак и в блюдечко. Висят на жердях
стенами. Шатаются парни, завешанные вязанками, пошумливают грибами, хлопают
по доскам до звона: какая сушка! Завалены грибами сани, кули, корзины...
- Теперь до Устьинского пойдет, - грыб и грыб! Грыбами весь свет
завалим. Домой вора.
Кривая идет ходчей. Солнце плывет, к закату, снег на реке синее,
холоднее.
- Благовестят, к стоянию торопиться надо, - прислушивается Горкин,
сдерживая Кривую, - в Кремлю ударили?..
Я слышу благовест, слабый, постный.
- Под горкой, у Константина-Елены. Колоколишко у них старенький...
ишь, как плачет!
Слышится мне призывно - по-мни... по-мни... и жалуется как будто...
 
=============================
 
У Воронина на погребице мнут в широкой кадушке творог. Толстый Воронин
и пекаря, засучив руки, тычут красными кулаками в творог, сыплют в него
изюму и сахарку и проворно вминают в пасочницы. Дают попробовать мне на
пальце: ну, как? Кисло, но я из вежливости хвалю. У нас в столовой толкут
миндаль, по всему дому слышно. Я помогаю тереть творог на решетке.
Золотистые червячки падают на блюдо, - совсем живые! Протирают все, в пять
решет; пасох нам надо много. Для нас - самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом
- для гостей, парадная, еще "маленькая" пасха, две людям, и еще - бедным
родственникам. Для народа, человек на двести, делает Воронин под присмотром
Василь-Василича, и плотники помогают делать. Печет Воронин и куличи народу.
Василь-Василич и здесь, и там. Ездит на дрожках к церкви, где
Ганька-маляр висит - ладит крестовый щит. Пойду к Плащанице и увижу. На
дворе заливают стаканчики. Из амбара носят в больших корзинах шкалики,
плошки, лампионы, шары, кубастики - всех цветов. У лужи горит костер, варят
в котле заливку. Василь-Василич мешает палкой, кладет огарки и комья сала,
которого "мышь не ест". Стаканчики стоят на досках, в гнездышках, рядками, и
похожи на разноцветных птичек. Шары и лампионы висят на проволках. Главная
заливка идет в Кремле, где отец с народом. А здесь - пустяки, стаканчиков
тысячка, не больше. Я тоже помогаю, - огарки ношу из ящика, кладу фитили на
плошки. И до чего красиво! На новых досках, рядочками, пунцовые, зеленые,
голубые, золотые, белые с молочком... Покачиваясь, звенят друг в дружку
большие стеклянные шары, и солнце пускает зайчики, плющится на бочках, на
луже.
Ударяют печально, к Плащанице. Путается во мне и грусть, и радость:
Спаситель сейчас умрет... и веселые стаканчики, и миндаль в кармашке, и яйца
красить... и запахи ванили и ветчины, которую нынче запекли, и грустная
молитва, которую напевает Горкин, - "Иуда нечести-и-вый... си-рибром
помрачи-и-ися..." Он в новом казакинчике, помазал сапоги дегтем, идет в
цер-ковь.
 
============================
 
Наше Рождество подходит издалека, тихо. Глубокие снега, морозы крепче.
Увидишь, что мороженых свиней подвозят, - скоро и Рождество. Шесть недель
постились, ели рыбу. Кто побогаче - белугу, осетрину, судачка, наважку;
победней - селедку, сомовину, леща... У нас, в России, всякой рыбы много.
Зато на Рождество - свинину, все. В мясных, бывало, до потолка навалят,
словно бревна, - мороженые свиньи. Окорока обрублены, к засолу. Так и лежат,
рядами, - разводы розовые видно, снежком запорошило.
А мороз такой, что воздух мерзнет. Инеем стоит, туманно, дымно. И
тянутся обозы - к Рождеству. Обоз? Ну, будто, поезд... только не вагоны, а
сани, по снежку, широкие, из дальних мест. Гусем, друг за дружкой, тянут.
Лошади степные, на продажу. А мужики здоровые, тамбовцы, с Волги, из-под
Самары. Везут свинину, поросят, гусей, индюшек, - "пылкого морозу". Рябчик
идет, сибирский, тетерев-глухарь... Знаешь - рябчик? Пестренький такой,
рябой... - ну, рябчик! С голубя, пожалуй, будет. Называется - дичь, лесная
птица. Питается рябиной, клюквой, можжевелкой. А на вкус, брат!.. Здесь
редко видишь, а у нас - обозами тянули. Все распродадут, и сани, и лошадей,
закупят красного товару, ситцу, - и домой, чугунной. Чугунка? А железная
дорога. Выгодней в Москву обозом: свой овес-то, и лошади к продаже, своих
заводов, с косяков степных.
Перед Рождеством, на Конной площади, в Москве, - там лошадями
торговали, - стон стоит. А площадь эта... - как бы тебе сказать?.. - да
попросторней будет, чем... знаешь, Эйфелева-то башня где? И вся - в санях.
Тысячи саней, рядами. Мороженые свиньи - как дрова лежат на версту. Завалит
снегом, а из-под снега рыла да зады. А то чаны, огромные, да... с комнату,
пожалуй! А это солонина. И такой мороз, что и рассол-то замерзает... -
розовый ледок на солонине. Мясник, бывало, рубит топором свинину, кусок
отскочит, хоть с полфунта, - наплевать! Нищий подберет. Эту свиную "крошку"
охапками бросали нищим: на, разговейся! Перед свининой - поросячий ряд, на
версту. А там - гусиный, куриный, утка, глухари-тетерьки, рябчик... Прямо из
саней торговля. И без весов, поштучно больше. Широка Россия, - без весов, на
глаз. Бывало, фабричные впрягутся в розвальни, - большие сани, -
везут-смеются. Горой навалят: поросят, свинины, солонины, баранины... Богато
жили.
Перед Рождеством, дня за три, на рынках, на площадях, - лес елок. А
какие елки! Этого добра в России сколько хочешь. Не так, как здесь, -
тычинки. У нашей елки... как отогреется, расправит лапы, - чаща. На
Театральной площади, бывало, - лес. Стоят, в снегу. А снег повалит, -
потерял дорогу! Мужики, в тулупах, как в лесу. Народ гуляет, выбирает.
Собаки в елках - будто волки, право. Костры горят, погреться. Дым столбами.
Сбитенщики ходят, аукаются в елках: "Эй, сладкий сбитень! калачики
горячи!.." В самоварах, на долгих дужках, - сбитень. Сбитень? А такой
горячий, лучше чая. С медом, с имбирем, - душисто, сладко. Стакан - копейка.
Калачик мерзлый, стаканчик, сбитню, толстенький такой, граненый, - пальцы
жжет. На снежку, в лесу... приятно! Потягиваешь понемножку, а пар - клубами,
как из паровоза. Калачик - льдышка. Ну, помакаешь, помягчеет. До ночи
прогуляешь в елках. А мороз крепчает. Небо - в дыму - лиловое, в огне. На
елках иней. Мерзлая ворона попадется, наступишь - хрустнет, как стекляшка.
Морозная Россия, а... тепло!..
В Сочельник, под Рождество, - бывало, до звезды не ели. Кутью варили,
из пшеницы, с медом; взвар - из чернослива, груши, шепталы... Ставили под
образа, на сено.
Почему?.. А будто - дар Христу. Ну.., будто, Он на сене, в яслях.
 
========================================
 
Накрывают в холодной комнате, где в парадные дни устраиваются
официанты. Постилают голубую, рождественскую, скатерть, и посуду ставят тоже
парадную, с голубыми каемочками. На лежанке устраивают закуску. Ни икры, ни
сардинок, ни семги, ни золотого сига копченого, а просто: толстая колбаса с
языком, толстая копченая, селедки с луком, солевые снеточки, кильки и пироги
длинные, с капустой и яйцами. Пузатые графины рябиновки и водки и бутылка
шато-д-икема, для знаменитого нашего плотника - "филенщика" - Михаил
Панкратыча Горкина, который только в праздники "принимает", как и отец, и
для женского пола.
 
================================================
 
Просторная мастерская, откуда вынесены станки и ведерки с краской,
блестит столами: столы поструганы, для блинов. Плотники, пильщики, водоливы,
кровелыцики, маляры, десятники, ездоки - в рубахах распояской, с
намасленными головами, едят блины. Широкая печь пылает. Две стряпухи не
поспевают печь. На сковородках, с тарелку, "черные" блины пекутся и
гречневые, румяные, кладутся в стопки, и ловкий десятник Прошин, с серьгой в
ухе, шлепает их об стол, словно дает по плеши. Слышится сочно - ляпп! Всем
по череду: ляп... ляп... ляпп!.. Пар идет от блинов винтами. Я смотрю от
двери, как складывают их в четверку, макают в горячее масло в мисках и
чавкают. Пар валит изо ртов, с голов. Дымится от красных чашек со щами с
головизной, от баб-стряпух, со сбившимися алыми платками, от их распаленных
лиц, от масленых красных рук, по которым, сияя, бегают желтые язычки от
печки. Синеет чадом под потолком. Стоит благодатный гул: довольны.
- Бабочки, подпекай... с припечком - со снеточном!.. Кадушки с опарой
дышат, льется-шипит по сковородкам, вспухает пузырями. Пахнет опарным духом,
горелым маслом, ситцами от рубах, жилым. Все чаще роздыхи, передышки,
вздохи. Кое-кто пошабашил, селедочную головку гложет. Из медного куба -
паром, до потолка.
- Ну, как, робятки?.. - кричит заглянувший Василь-Василич, - всего
уели? - заглядывает в квашни. - Подпекай-подпекай, Матреш... не жалей
подмазки, дадим замазки!..
Гудят, веселые.
- По шкаличку бы еще, Василь-Василич... - слышится из углов, - блинки
заправить.
- Ва-лляй!... - лихо кричит Косой. - Архирея стречаем, куда ни шло...
Гудят. Звякают зеленые четверти о шкалик. Ляпают подоспевшие блины.
- Хозяин идет!.. - кричат весело от окна.
Отец, как всегда, бегом, оглядывает бойко.
- Масленица как, ребята? Все довольны?..
- Благодарим покорно... довольны!..
- По шкалику добавить! Только смотри, подлецы... не безобразить!..
Не обижаются: знают - ласка. Отец берет ляпнувший перед ним блинище,
дерет от него лоскут, макает в масло.
- Вкуснее, ребята, наших! Стряпухам - по целковому. Всем по
двугривенному, на масленицу!
Так гудят, - ничего и не разобрать. В груди у меня спирает. Высокий
плотник подхватывает меня, швыряет под потолок, в чад, прижимает к мокрой,
горячей бороде. Суют мне блина, подсолнушков, розовый пряник в махорочных
соринках, дают крашеную ложку, вытерев круто пальцем, - нашего-то отведай!
Все они мне знакомы, все ласковы. Я слушаю их речи, прибаутки. Выбегаю на
двор. Тает большая лужа, дрызгаются мальчишки. Вываливаются - подышать
воздухом, масленичной весной. Пар от голов клубится. Потягиваются сонно,
бредут в сушильню - поспать на стружке.
 
==================================================
 
Гукнуло-треснуло в рояле, погасла в углу перед образом лампадка!..
Падают ножи и вилки. Стукаются лафитнички. Василь-Василич взвизгивает,
рыдая:
- Го-споди!..
От протодьякона жар и дым. На трех стульях раскинулся. Пьет квас. За
ухою и расстегаями - опять и опять блины. Блины с припеком. За ними
заливное, опять блины, уже с двойным припеком. За ними осетрина паровая,
блины с подпеком. Лещ необыкновенной величины, с грибками, с кашкой...
наважка семивершковая, с белозерским снетком в сухариках, политая грибной
сметанкой... блины молочные, легкие, блинцы с яичками... еще разварная рыба
с икрой судачьей, с поджарочкой... желе апельсиновое, пломбир миндальный -
ванилевый...
Архиерей отъехал, выкушав чашку чая с апельсинчиком - "для осадки".
Отвезли протодьякона, набравшего расстегайчиков в карманы, навязали ему в
кулек диковинной наваги, - "зверь-навага!". Сидят в гостиной шали и сюртуки,
вздыхают, чаек попивают с апельсинчиком. Внизу шумят. Гаранька требует еще
бутылку рябиновки и уходить не хочет, разбил окошко. Требуется
Василь-Василич - везти Гараньку, но Василь-Василич "отархареился, достоял",
и теперь заперся в конторке. Что поделаешь - масленица! Гараньке дают
бутылку и оставляют на кухне: проспится к утру. Марьюшка сидит в передней,
без причала, сердитая. Обидно: праздник у всех, а она... расстегаев не может
сделать! Загадили всю кухню. Старуха она почтенная. Ей накладывают блинков с
икоркой, подносят лафитничек мадерцы, еще подносят. Она начинает плакать и
мять платочек:
- Всякие пирожки могу, и слоеные, и заварные... и с паншетом, и
кулебяки всякие, и любое защипное... А тут, на-ка-сь... незащипанный пирожок
не сделать! Я ему расстегаями нос утру! У Расторгуевых жила... митрополиты
ездили, кулебяки мои хвалили...
 
============================================================
 
Завтра пост строгий: будем вкушать только грибной пирог, и грибной суп
с подрумяненными ушками, и рисовые котлетки с грибной подливкой; а сладкого
не будет, и круглого ничего не будет, "из уважения": ни картошки, ни
яблочка, ни арбуза, и даже нельзя орешков: напоминают "Главку". Горкин
говорит, что и огурчика лучше не вкушать, одно к одному уж пусть. Но
огурчики длинные?.. Бывают и вовсе круглые, "кругляки", а лучше совсем не
надо. Потому, пожалуй, в канун огурцы и солят.
На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят
воду в чугунах, для заливки посола, что-бы отстоялась и простыла, режут
укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола,
черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, - это веселая работа.
Выкатила кадушки скорнячиха; бараночник Муравлятников готовит целых
четыре кадки; сапожник Сараев тоже большую кадку парит. А у нас - дым
столбом, живое столпотворение. Как же можно: огурчика на целый год надо
запасти, рабочего-то народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж
никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться
когда нужно, опохмелиться, - первое средство для оттяжки. Кадки у нас
высокие: Василь-Василич на цыпочках поднимается - заглянуть; только Антон
Кудрявый заглядывает прямо. Кадки дымят, как трубы: в них наливают кипяток,
бросают докрасна раскаленные вязки чугунных плашек, - и поднимается страшное
шипенье, высокие клубы пара, как от костров. Накрывают рогожами и парят,
чтобы выгнать застойный дух, плесени чтобы не было. Горкину приставляют
лесенку, и он проверяет выпарку. Огурчики - дело строгое, требует чистоты.
Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а
хрящ. Пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно
хряпают: хряп и щелк. Ешь, не жалко. Откусят - и запустят выше дома. Горкин
распоряжается:
- На чистые рогожи отбирай, робята!.. Бабочки, отмывай покрепше!..
Свободные от работы плотники, бабы из наших бань, кухарка Марьюшка,
горничная Маша, Василь-Василич, особенно веселый, - радостной работой
заняты. Плотники одобряют крупные, желтяки. Такие и Горкин уважает, и
Василь-Василич, и старичок-лавочник Юрцов: пеняют даже Пал-Ермоланчу, что
желтяков нонче маловато. А я зеленые больше уважаю, с пупырками. Нет,
говорят, как можно, настоящий огурчик - с семечками который, зрелый: куда
сытней, хрипнешь - будто каша!
На розовых рогожах зеленые кучи огурца, пахнет зеленой свежестью. В
долгом корыте моют. Корыто - не корыто, а долгая будто лодка с перевоза. В
этом корыте будут рубить капусту. Ондрюшка, искусник, выбирает крупные
желтяки, вываливает стамезкой "мясо", манит меня идти за ним на погребицу,
где темней, ставит в пустые огурцы огарки... - и что за чудесные фонарики!
желто-зеленые, в разводах, - живые, сочные. Берет из песка свекольные
бураки, выдалбливает стамезкой, зажигает огарочки... - и что за невиданный
никогда огонь! малиново-лиловый, живой, густо-густой и... бархатный!.. -
вижу живым доселе. Доселе вижу, из дали лет, кирпичные своды, в инее, черные
крынки с молоком, меловые кресты, Горкиным намеленные повсюду, - в
неизъяснимом свете живых огоньков, малиновых... слышу прелестный запах
сырости, талого льда в твориле, крепкого хрена и укропа, огуречной, томящей
свежести... - и слышу и вижу быль, такую покойную, родную, смоленную душою
русской, хранимую святым Покровом.
А на солнце плещутся огурцы в корыте, весело так купаются. Ловкие бабьи
руки отжимают, кидают в плоские круглые совки... - и валятся бойкие игрунки
зеленые гулким и дробным стуком в жерла промытых кадок. Горкин стоит на
лесенке, снимает картуз и крестится.
- Соль, робята!.. чисты ли руки-те?.. Бережно разводи в ведерке,
отвешено у меня по фунтикам... не перекладь!..лей с Господом!..
Будто священное возглашает, в тишине. И что-то шепчет... какую же
молитву? после, доверил мне, помню ее доселе, молитву эту - "над солию":
"сам благослови и соль сию и приложи ю в жертву радования..."
Молитву над огурцами. Теперь я знаю душу молитвы этой: это же - "хлеб
насущный": "благослови их, Господи, лютую зиму перебыть... Покров Мой над
ними будет". Благословение и Покров - над всем.
Кадки наполнены, укрыты; опущены в погреба, на лед. Горкин хрустит
огурчиком. Ласково говорит:
- Дал бы Господь отведать. К Филиповкам доспеют, попостимся с тобой
огурчиком, а там уж и Рождество Христово, рукой подать.
Наелись досыта огурцов, икают. Стоит во дворе огуречный дух, попахивает
укропом, хреном. Смоленные огурцы спят в кадках - тихая "жертва радования".
 
================================================================
 
А вот и другая радость: капусту рубим!
После Воздвиженья принимаются парить кади под капусту. Горкин говорит -
"огурчики дело важное, для скусу, а без капустки не проживешь, самая
заправка наша, робочая". Опять на дворе дымятся кадки, столбами пар.
Новенькие щиты, для гнета, блестят на солнце смолистой елкой. Сечки отчищены
до блеска. Народу - хоть отгоняй. Пришли все плотники: какая теперь работа,
Покров на носу - домой! Пришли землекопы и конопатчики, штукатуры и маляры,
каменщики и кровельщики, даже Денис с Москва-реки. Горкин не любит
непорядков, серчает на Дениса - "а ты зачем? на портомойке кто за тебя
остался... Никола-Угодник-батюшка?!." Денис, молодой солдат, с сережкой в
ухе, - все говорят - красавец! - всегда зубастый, за словом в карман не
лезет, сегодня совсем тихий, будто даже застенчивый: в глаза не глядит,
совсем овечка. Горничная Маша, крестница Горкина, смеется: "капустки Денису
зажелалось... пусть пожует, малость оттянет, может!" Все смеются, а Денис и
не огрызнется, - как бывало. Мне его что-то жалко, я про него все знаю,
наслушался. Денис выпивает с горя, что Маша выходит за конторщика... а
потому Маша выходит за конторщика, что Денис пьяница... Что-то давно
выходит, а все не выйдет, а в водополье - при нас это было с Горкиным -
принесла Денису пирог с морковью, в украдочку, сунула без него и убежала:
"это за пескарей ему". Ничего не понять, чего такое. И все-то знают, для
какой капусты пришел Денис.
- Я, Михал Панкратыч, буду за троих, дозвольте... а на портомойке
Василь-Василич Ондрейку оставил без меня, дозволил... уж и вы дозвольте.
Совсем - овечка. Горкин трясет бородкой: ладно, оставайся, руби
капусту. И Горкину нравится Денис: золотые руки, на все гожий, только вот
пьяница. А потому пьяница, что..
- Их не поймешь... как журавль с цаплей сватаются, вприглядку!
Двадцать возов капусты, весь двор завален: бело-зеленая гора,
рубить-не-перерубить. Василь-Василич заправляет одним корытом, другим - я с
Горкиным. Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку
рубят, весело слушать туканье, - как пляшут. В том корыте серую капусту
рубят, а в нашем - белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зеленые
листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, "молочную". Называют -
"хозяйское корыто". Я шепчу Горкину - "а им почему зеленую?". Он ухмыляется
на меня:
- Зна-ю, чего ты думаешь... Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет,
а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней... и как заквасится, у ней и
дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то.
Все надо по порядку. Сперва обсекают "сочень", валят в корыто кочни, а
самое "сердечко" в корыто не бросают, в артель идет. Когда ссекают - будто
сочно распарывают что-то, совсем живое. Как наполнится полкорыта, Горкин
крестится и велит:
- С Богом... зачинай, робятки!
Начинается сочное шипенье, будто по снегу рубят, - так жвакает. А потом
- туп-туп-туп... тупы-туки... тупы-туки... - двадцать да двадцать сечек!
Молча: нельзя запеть. И Горкин не запретил бы, пригодную какую песню, -
любит работу с песнями, - да только нельзя запеть, "духу не выдержать".
Денис - сильный, и он не может. Глупая Маша шутит: "спой ты хоть про
капусту, в кармане, мол, пусто!.." А Денис ей: "а ты косила?" - "Ну, косила,
ложкой в рот носила!" Совсем непонятный разговор. - "А что тебе, косила,
тебя не спросила!" - "А вот то, знала бы: что косить - что капусту рубить, -
не спеть". А она все свое: "пьют только под капусту!" Горкин даже остановил:
"чисто ты червь капустный, тебя не оберешь".
- Годи, робята...
Горкин черпает из корыта, трясет в горсти: мелко, ровно, капустинка-то
к капустнике. Опять начинают сечку, хряпают звонко кочерыжки. Горкин мне
выбирает самые кончики от хряпки: надавишь зубом - так и отскочит звонко,
как сахарок. Приятно смотреть, как хряпают. У молодых, у Маши, у Дениса -
зубы белые-белые, как кочерыжки, и будто прикусывают сахар, будто и зубы у
них из кочерыжки. Редиской пахнет. Швыряются кочерыжками - объелись. Веселая
- капуста эта! Ссыпают в кадки, перестилают солью. Горкин молитву шепчет...
- про "жертву радования"?..
В канун Покрова, после обеда, - самая большая радость, третья: мочат
антоновку.
Погода разгулялась, большое солнце. В столовую, на паркет,
молодцы-плотники, в родовых рубахах, чистые, русые, ясноглазые, пахнущие
березой банной, втаскивают огромный рогожный тюк с выпирающей из него
соломой, и сразу слышно, как сладко запахло яблоком. Ляжешь на тюк - и
дышишь: яблочными садами пахнет, деревней, волей. Не дождешься, когда
распорют. Порется туго, глухо, - и вот, пучится из тюка солома, кругло в ней
что-то золотится... - и катится по паркету яблоко, большое, золотое, цвета
подсолнечного масла... пахнет как будто маслом, будто и апельсином пахнет, и
маслится. Тычешься головой в солому, запустишь руки, и возятся под руками
яблоки. И все запускают руки, все хотят выбрать крупное самое - "царя". Вся
комната в соломе; под стульями, под диваном, под буфетом, - везде закатились
яблоки. И кажется, что они живые, смотрят и улыбаются. Комната совсем
другая, яблочная. Вытираем каждое яблоко холстинным полотенцем, оглядываем,
поминки нет ли, родимые ямки-завитушки заливаем топленым воском. Тут же
стоят кадушки, свежие-белые, из липки. Овсяная солома. пареная, душистая,
укладывается на дно кадушки, на нее - чтобы бочками не касались - кладутся
золотистые антоновки, и опять, по рядку, солома, и опять яблоки... - и
заливается теплой водой на солоде.
На "яблоках" все домашние: даже и отец радуется с нами, и матушка, на
креслах... - ей запрещают нагибаться: она ходит тихо и тяжело, "вынашивает",
и ее все остерегают, даже Маша: "вам, барыня, нельзя, я вам достану
яблочко". Кругом кресел, все мы ее обсели: и Сонечка, и Маня, и брат Коля, и
старая кривая Васса, которая живет в темненькой и не отличит яблока от
соломы, и Горкин с Марьюшкой. Маша все ужасается на яблоки и вскрикивает,
как будто испугалась: "да барыня... ка-кое!.." Сонечка дает ей большое
яблоко и говорит: "А ну, откуси, Маша... очень ты хорошо, послушаем". Маша
на яблоко смеется, закусывает крепко-звонко белыми-белыми зубами, сочными,
как миндаль, и так это хорошо выходит - хру-хру... хру-хру, чмокается во
рту, и видно, как сок по губам сочится. И все начинаем хрупать, но Маша
хрупает лучше всех. Я сую ей украдкой яблоко, самое-самое большое, ищу
карман. Она перехватывает мою руку и щурит глаз, хитро-умильно щурит. Так
мне нравится на нее смотреть, что я сую ей украдкой другое яблоко. А на всех
нас, на яблоки, на солому, на этот "сад", вытянув головку, засматривает из
клетки затихший чего-то соловей, - может быть, хочет яблочка. И на всю эту
радость нашу взирает за голубой лампадкой старинная икона Владычицы
Казанской едва различимым Ликом.
Плотники поднимают отяжелевшие кадушки, выносят бережно. Убирают
солому, подметают. Многие дни будут ходить по дому яблочные духи. И с какой
же радостью я найду закатившееся под шкаф, ставшее духовитее и слаже
антоновское "счастье"!..
 
=================================================
 
Крендель вносят по лестнице в большую залу и приставляют полого на
рояле, к стенке. Глядим - и не можем наглядеться, - такая-то красота
румяная! и по всем комнатам разливается сдобный, сладко-миндальный дух. Отец
всплескивает руками и все говорит:
- Вот это дак уважили... ах, ребята.. уважили!..
Целуется со всеми молодцами, будто христосуются. Все праздничные, в
новеньких синих чуйках, в начищенных сапогах, головы умаслены до блеска.
Отец поталкивает молодцов к закускам, а они что-то упираются - стыдятся
словно. "Горка" уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и не
перечесть; глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и сыры разные, и
паюсная, и зернистая икра, сардины, кильки, копченые, рыбы всякие, и семга
красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в
узеньких разноцветных "лодочках", посыпанные лучком зеленым, с пучком
петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми
полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто
кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом
ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и
постные, - сегодня день постный, пятница, - и всякий, для аппетиту,
маринадец; я румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки горячие, и
свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в
мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, - соленые
грузди-рыжики... - всего и не перепробовать.Отцу некогда угощать, все поздравители подходят. Он поручает молодцов
Горкину и Василь-Василичу. Старенький официант Зернышков накладывает
молодцам в тарелочки того-сего, Василь-Василич рюмочки наливает, чокается со
всеми, а себе подливает из черной бутылки с перехватцем, горькой. Горкину -
икемчику, молодцам - хлебного винца, - "очищенной". И старшие банщицы тут, в
павлиньих шалях, самые уважаемые: Домна Панферовна и Полугариха. Все диву,
прямо, даются, - как же парадно принимают! - царское, прямо, угощение.
Отец не уходит из передней, принимает народ. Из кухни поднимаются по
крутой лестнице рабочие и служащие наши, и "всякие народы", старенькие,
убогие, подносят копеечные просвирки-храмики, обернутые в чистую бумажку,
желают здоровьица и благоденствия. В детской накрывают официанты стол с
мисками, для людей попроще. Звонки за звонками на парадном. Приехали важные
монахи из Донского монастыря: настоятель и казначей, большую просфору
привезли, в писчей, за печатями, бумаге, - "заздравную". Им подают в зале
расстегаи и заливную осетрину, наливают в стаканчики мадерцы, - "для
затравки". От Страстного монастыря, от Зачатиевского, от Вознесенского из
Кремля - матушки-казначейши привезли шитые подзоры под иконы, разные
коврики, шитые бисером подушечки. Их угощает матушка кофеем и слоеными
пирожками с белужинкой. Прибывают и с Афонского подворья, - отец всегда
посылает на Афон страховые пакеты с деньгами, - поют величание мученику
Сергию, закусывают и колбаской, и ветчинкой; по ихнему уставу и мясное
разрешается вкушать; очень лососинку одобряют.
С раннего утра несут и несут кондитерские пироги и куличи. Клавнюша с
утра у ворот считает, сколько чего несут. Уж насчитал восемь куличей,
двадцать два кондитерских пирога и кренделек. А еще только утро. Сестрицы в
передней развязывают ленточки на картонках, смотрят, какие пироги. Говорят -
кондитерский калач, румяный, из безе, посыпан толченым миндалем и сахарной
пудрой, ромовый, от Фельша. Есть уже много от Эйнема, кремовые с фисташками;
от Абрикосова; с цукатами, миндально-постный, от Виноградова с Мясницкой,
весь фруктовый, желе ананасным залит. И еще разные: миндальные,
воздушно-бисквитные, с вареньем, с заливными орехами, в зеленоватом креме из
фисташек, куличи и куличики, все в обливе,

Алексей Силыч Новиков-Прибой
ЦУСИМА
 
... В обычные дни адмирал любил простую, но здоровую пищу: салаты, наваристый борщ, хорошо прожаренные биточки с луком и яблочную слоенку. Но у него нередко собирались гости, в особенности после того, как его назначили начальником Главного морского штаба. Иногда приходилось накрывать стол на сорок персон. Приготовления начинались за трое суток. А в день торжества на белоснежной скатерти появлялись тарелки из дорогого фарфора, хрустальные рюмки, большие, средние и малые бокалы с затейливыми узорами, всевозможные ножи и вилки, начищенные до ослепляющего блеска. Потом ставились закуски: перламутровый балык, пунцовая семга, розовая ветчина с белыми слоями жира, сливочное масло, разделанное в виде распускавшихся цветов; паштет из рябчика; агатово-черная паюсная икра и свежая серая зернистая икра; салаты, украшенные букетами из овощей; нежинские соленые огурчики, из которых каждый размером меньше, чем дамский мизинчик, и свежие изумрудно-зеленые огурцы, помидоры, прослоенные испанским луком и немного припудренные египетским перцем; серебристые сардинки, залитые прованским маслом; остендские устрицы на льду; лангусты и омары, сваренные в соленом растворе с лавровым листом; пахучие ревельские кильки. Все стояло на своем месте в строгом порядке, всему старались придать как можно больше пышности. Даже селедка, распластанная на длинном узком лотке и пестреющая гарниром, как будто смеялась, держа во рту пучок зеленой петрушки. Заливной поросенок, разрезанный на порции и снова сложенный, казалось, нежился в прозрачном, играющем огнями желе, среди янтарных ломтиков лимона и коралловых пластинок моркови. Огромнейшее блюдо занимала глухарка; ее краснобровая, с загнутым клювом голова, вытянутая шея и раскинутые крылья оставались в оперении, к прожаренной темно-коричневой тушке был приставлен еще хвост; несмотря на то, что острый нож разрезал ее на части, она как будто находилась в состоянии стремительного полета.
 
Бутылки разных форм, установленные пирамидами на серебряных подставках, чередовались с букетами живых цветов в вазах. Искрились красные, золотистые, белые, розовые вина. От множества закусок, переливавших всеми оттенками красок, рябило в глазах и возбуждался аппетит даже у сытых людей. А весь стол походил на яркую разноцветную клумбу. Вокруг него располагались женщины в шелках, мужчины в черных сюртуках, сверкающие золотом или серебром эполет.
 
К закускам предлагались только крепкие напитки: смирновка, рябиновка, зубровка, английская горькая. Гости насыщались медленно, с достоинством.
 
Проходил час или два, прежде чем приступали к обеду.
 
Многолетними традициями была сохранена очередность блюд и вин. Начинали с бульона и слоеных пирожков, при этом опустошали бутылки с мадерой. Рыба, форель, с белым голландским соусом, запивалась белыми сухими винами. К филе миньон с трюфелями, сваренными в мадере, шли только красные вина.
 
Спаржа и артишоки в сухарях и масле уничтожались совсем без вина. Затем приковывала к себе взгляды всех индейка. Облитая собственным рыжим соком она вкусно блестела. Вокруг, покоясь на греночках, смазанных куриной печенкой, словно цыплята, прильнули к ней жареные перепела. Это блюдо сопровождалось зеленым салатом ромен. Сейчас же бокалы наполнялись шампанским. Желудки у всех уже были переполнены, но нельзя было отказаться от заманчивого сладкого вроде парфе, представляющего собою сбитые сливки с ананасным ликером, украшенного розами из сахара и сияющими фонтанами карамели. В заключение оставались фрукты, сыры рокфор, бри, швейцарский, черный кофе с ликерами или коньяком.

Татьяна Толстая
 
Студень
Главное блюдо зимы
 
Собственно, я его всегда боялась, с детства.
 
Его готовят ведь не просто так, не когда попало, а все больше на Новый год, в сердцевине зимы, в самые короткие и жестокие дни декабря. Рано темнеет, вокруг уличных лампочек — игольчатые нимбы: сырой мороз. Дышать приходится через варежку. От холода ломит лоб и немеют щеки. И вот пожалуйста: надо делать студень, или холодец — от одного только названия падает душевная температура, и никакие пуховые платки, серые, оренбургские, тут не спасут. Это такая религия — варка студня. Это ежегодное жертвоприношение, только неясно кому, неясно для чего. И что будет, если его не сварить, тоже неясно.
 
Но вот почему-то надо.
 
Надо идти по морозу на рынок, всегда полутемный, всегда нетеплый. Мимо тазов с квашеньем, мимо пахнущих девичьей невинностью сливок и сметаны, мимо артиллерийского склада картошек, редек, капуст, мимо фруктовых холмов, мимо сигнальных огоньков мандаринов — в дальний угол. Там колоды, там кровь и топоры. «К топору зовите Русь». Вот к этому, впившемуся лезвием в деревянную чурку. Русь пришла, Русь выбирает кусок мяса.
 
«Игорек, даме ноги наруби». Игорек замахивается: хрясь. Раскалывает белые коровьи колени, нарубает голяшки; некоторые покупают куски морды: губы, ноздри, а кто любит свиной бульон — тому свиные ножки с детскими копытцами; взять такую в руки, коснуться ее желтоватой кожи страшно: а вдруг она в ответ пожмет тебе пальцы?
 
Они не вполне мертвые, вот в чем дело-то; смерти же нет; они разрубленные, покалеченные, они уже никуда не дойдут, даже не доползут, они убитые, но они не мертвые. Они знают, что ты за ними пришла.
 
Теперь купить сухое и чистое: лук, чеснок, коренья. И домой по морозу, хруп-хруп. Стылый подъезд. Лампочку опять кто-то вывинтил. Нашариваешь кнопку лифта, загорается его красный глаз. В лифтовой клети сначала показываются, тускло, кишки лифта, потом сама кабинка. Наши старые питерские лифты едут медленно, отщелкивают этажи, испытывают наше терпение. Сумка с раздробленными ногами оттягивает руку, и кажется, что они в последний момент все-таки не захотят в лифт, задергаются, вырвутся, бросятся прочь, отстукивая дробь по метлахской плитке: тыгыдык, тыгыдык, тыгыдык. Может быть, это и лучше? Нет. Поздно.
 
Дома их помыть и в кастрюлю, на большой огонь. Вот закипело, забурлило, вот поверхность покрылась серыми грязевыми волнами: все плохое, все тяжелое, страшное, все, что страдало, металось и рвалось, хрюкало, мычало, не понимало, сопротивлялось, хрипело — все вышло грязью, вся боль, вся смерть вышла, свернулась пакостным легким войлоком. Конец, успокоение, прощение.
 
Теперь вылить всю эту смертную воду, как следует промыть успокоенные куски в проточной воде и вернуть их в чистую кастрюлю с новой чистой водой, — теперь это просто мясо, обычная еда, все страшное ушло. Спокойный синий цветок газа, маленькое тепло. Пусть тихо варится, это затея на пять-шесть часов.
 
Пока оно варится, не спеша приготовим коренья и лук, мы их забросим в кастрюлю в два приема. За два часа до конца варки — первую закладку, и за час до конца — вторую. И хорошо посолим. Вот и все труды. К концу варки завершится полное преображение плоти: в кастрюле будет золотое озеро, душистое мясо, и на этой стадии ничто, ничто не напоминает нам об Игорьке.
 
Дети пришли, смотрят и не боятся. Теперь этот суп им можно показывать, и они ни о чем таком не спросят. Процедим, разберем мясо на волокна, нарежем острым ножом, как в старину. Как при царе, как при другом царе, как при третьем царе, как до изобретения мясорубок, как при Василии Темном, как при Иване Калите, как при половцах, как при Рюрике и никогда не существовавших Синеусе и Труворе.
 
Расставить миски и тарелки и в каждую продавить чесночину. В каждую положить нарубленное мясо. В каждую половником влить золотой, тяжело-густой от желатина бульон. Вот и все. Дело наше сделано, остальное сделает холод. Осторожно вынести тарелки и миски на балкон, прикрыть могилы крышками, затянуть пленками и ждать.
 
Постоять заодно уж на балконе, укутавшись платком. Курить, смотреть на зимние звезды, не узнавать ни одной. Думать о завтрашних гостях, о том, что скатерть не забыть отгладить, хрен заправить сметаной, вино нагреть, водку заморозить, масло натереть на терке, квашеную капусту переложить, хлеб нарезать. Голову вымыть, переодеться, накраситься, тон, тушь, помада.
 
А если хочется бессмысленно плакать — поплакать сейчас, пока никто не видит, бурно, ни о чем, нипочему, давясь слезами, утираясь рукавом, туша окурок о балконные перила, обжигая пальцы и попадая не туда. Потому что, как попасть туда и где это туда, — неизвестно.

Антон Павлович Чехов
 
О БРЕННОСТИ
(МАСЛЕНИЧНАЯ ТЕМА ДЛЯ ПРОПОВЕДИ)
 
Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины... Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина... Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки... Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем...
— Ну, можно ли так долго? — поморщился он, обращаясь к жене. — Скорее, Катя!
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...
Но тут его хватил апоплексический удар.

Хочу блиныыыыыыыыыыыыыыыыы и даже аппоплексический удар не страшен!
Хоть на кухню беги