а сливки какой жирности??

Aynusha, Какой рулетик вкусный!

выложу и сюда, чтоб легче было найти  
крем из сливок (от мишель) от медового торта
слова авторa
2 ст. сливок
2 ст.л. сахара
1 ч.л. ванилина
2 пластинки желатина
 
Взбить 1 3/4 ст. сливок с сахаром и ванилином до мягких пиков. Замочить пластинки желатина в холодной воде на 3 мин. Подогреть 1/4 ст. сливок до горячего состояния (не до кипения), отжать замоченный желатин, и размешать его в горячих сливках до полного растворения. Охладить до комнатной температуры и, взбивая на маленьких оборотах, влить в основную массу сливок. Увеличить скорость миксера и взбивать до устоучивых пиков (это займёт несколько секунд, в зависимости от мощности миксера).
я сейчас беру на
1 банку сливок растительных (250мл.)
125гр.сах. пудры
1,5 пластика желатина

sli8ka,  а этот крем делается из растительных или животных сливок???? и сколько грамм в 1 пластинке желатина?

chara, можно делать из тех и других : эффект одинаковый - только вкус и каллорийность разная...

Раечка,  спасибо, а на каком этапе нужно добавлять краситель и какие лучше (гелевые, жидкие)? А то у меня всегда одна проблема - когда сливки уже взбиты, я добавляю краситель (жидкий), сливки начинаю сворачиваться, хотя я их уже не взбиваю, а аккуратно перемешиваю.  И всё-таки - сколько граммов в 1 пластинке желатина? У нас в пластинках не продается, только в порошке.

chara, в пластинке 1,5 грамма. Если порошковый, то после того как он набухнет с водой, и ты его растворишь на плите  - добавь в него пару ложек холодных невзбитых сливок,  и только потом вводи эту смесь в полувзбитые сливки.Красители я добавляю порошковые или гелевые. Жидкие не подходят.

Раечка,  спасибо, учту, буду пробовать, уж очень хочется научиться.

  
Девочки рецепты с книги "Мучные кондитерские изделия" Начальное профессиональное образование автор Перетятко.
 
Масленные кремы.
Основной маслянных кремов является сливочное масло.
Крем маслянный основной на сахарной пудре.
Сахарная пудра-511г.; масло сливочное-515г.; ванильная пудра4г.; коньяк-1,7 г.  Выход 1000г.
Соотношение основного сырья: масло:сахар= 1:1
Влажность этого крема ниже влажности масла, так как при его изготовлении не добавляют жидкости, этим объясняется то, что данный крем из всех маслянных кремов самый устойчивый при хранении , хорошо сохраняет форму. Кроме того, для его изготовления используется большое кол-во сахара, который является консервантом, и крем не содержит яиц. Однако не смотря на устойчивость вкусовые качества уступают кремам "Шарлот", "Гляссе". Крем лучше использовать дла декорации изделий, так как украшения из него получаются очень чёткие и красивые.
Масло взбивают до получения однородной пышной массы. Постепенно добавляют сахарную пудру, а в конце взбивания- ванильную пудру и коньяк или десертное вино. Общая продолжительность взбивания 10-15 минут.

Крем маслянный основной на сгущёном молоке.
Сахарная пудра-283г.; масло сливочное-530г.; сгущёное молоко-212г.; ванильная пудра5г.; коньяк-1,8 г.  Выход 1000г.
Этот крем хорошо удерживает форму, достаточно устойчив при хранении, так как не содержит яиц.
Соотношение основного сырья: масло:сахар:сгущёнка=2:1:1
Масло взбивают до получения однородной пышной массы. Постепенно добавляют сахарную пудру, затем сгущёное молоко, а в конце взбивания- ванильную пудру и коньяк или десертное вино. Общая продолжительность взбивания 10-15 минут.
Крем имеет более высокие вкусовые качества по сравнению с кремом на сахарной пудре, так как имеет приятный молочный привкус. Крем используют как для прослойки, обмазки, так и для декорированния изделий.
 
Крем опробовалла, очень вкусно! Форму не теряе даже в тёплых помещениях

Крем "Шарлот"
Сахар-384г.; масло сливочное-422г.; молоко цельное-250г.; яйца- 67г.; ванильная пудра-4г.; коньяк-1,6г.  Выход 1000г.
Этот крем отличается прекрассными вкусовыми качествами, имеет нежный тающий вкзс. Однако его устойчивость при хранении из-за присутствия таких продуктов как молоко, яйца, значительно ниже,  чем кремов на сахарной пудре и сгущёном молоке.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар ц молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, чтобы при последующей операции они не свернулись, до 10% сахара можно добавить в яичную массу. В котёл со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром: если влить молоко сразу, яйца свернутся.  Полученную массу отправляют на водянную баню и уваривают при температуре 104-105°С до загустения( около 10 мин.). Яично-молочный сироп процеживают и охлождают до 20°С. Охлодить сироп следует быстро, медленное охлождение может привести к сворачиванию яиц, кроме того, на поверхности сиропа может образоваться толстая сухая корка.  Для быстрого охлаждения сиропа посуду с сиропом ставят в холодную воду. Цтобы не образовалась корочка сироп следует переодически помешивать.
Сливочное масло разрезают на куски и взбивают 7 -10мин. на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп маленькими порциями, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 мин.
К признакам готовности крема относятся увелечение объёма в 2,5 раза, получение гладкой-глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками.Поднятый на деревянной лопаточке крем должен медленно сползать с неё, быстрое сползание крема говорит о содержании в нём большего количества влаги. Такой крем будет плохо удерживать форму и при хранении сироп может отделиться от масла.
Полное использование сиропа, установленное рецептурой, свидетельствует о хорошем качестве масла и готовности крема. При низком качестве масла крем похож на творожную массу и при отсадке не сохраняет чёткого рисунка и формы.
Иногда крем Шарлот готовят на сгущённом молоке. Приготавливается так же, только в сгущённое молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 мин., хорошо перемешивают массу,а затем протирают через сито. Требованние к качеству: однородная масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму.

diedi,  

А у меня никогда не получаются масляные кремы однородной консистенции.... Масло не умею взбивать в пену   Подскажите, как это делать? У меня всегда при взбивании масло получается маленькими крупинками (и без добавления других компонентов. т.е. разницы температур нет).  

Smile,    При низком качестве масла крем похож на творожную массу и при отсадке не сохраняет чёткого рисунка и формы.

Раечка, Завтра продолжу, сегоня уже пальцы болят      

diedi, как узнать, какого кач-ва масло?  

Smile, по  твердости - , оно будет в холодильнике - "камушком" - чем мягче - тем хуже... ну и путем проб и ошибок....    расслоение может произойти, если масло недостаточно мягкое было при взбивании...

Раечка, т.е. масло нужно обязательно согреть при комнатной температуре до наиболее мягкого состояния?
А я раньше думала, что "камушковость" масла при охлаждении - это плохо   Знаю, что маргарин, вроде, мягкий остается на холоде, но я им вообще никогда не пользуюсь, всегда беру только масло (по крайней мере, состав, заявленный на упаковке, не утверждает обратное).
Бывало, куплю новое масло, а оно в холод-ке сильно твердеет, на бутер не намажешь, так я сразу отказывалась от этой фирмы  

Smile, Теперь опять на твёрдое переходи, а на хлеб Раму маж!  

diedi, ага, пластиковую       Я не уверена, что нынешнее масло плохого кач-ва, знаю точно, что согревала его недостаточно (торопыжка я жуткая   )... А до какого состояния его греть - не знаю...

Smile, Крем "Новый"
Масло сливочное-460г.; сахар-397г.; молоко цельное-190г.; ванилин-0,4г.; вино-0,9 г.; коньяк-0,9г. Выход-1000г.
Крем "Новый" готовят так же как крем "Шарлот", только в него не добавляют яйца. Поэтому такой крем более стоик при хранении, имеет хорошие вкусовые качества. Сахар с молоком уваривают до температуры 104-105°С (проба на тонкую нитку), затем охлождают до 20^Ц и небольшими порциями вводят, продолжая взбивание, в сливочное масло.
Требованние к качествуготовый крем должен быть пышным и белым или слегка кремоватого оттенка, однородным по консинстенции.
Крем новый можно приготовить шоколадным. Готовится так-же, только при сбивании добавляют какао порошок.

diedi, отличный рецепт, спасибо! Исходя из него, масло должно быть нагрето до 20^Ц, правильно?

Smile, а я наоборот беру которое тверже. У вас есть Анкор7 Прекрасно взбивается

Smile, на сегодняшний  день масло бывает ОЧЕНЬ разного качества....большинство хотят достать масло из холодильника  и  чтоб можно было сразу его на хлебушек намазать...поэтому в масло многие фирмы добавляют растительные жиры ...оно конечно будет мягким, но...это   уже не сливочное масло ,и тем  более не масло, подходящее для взбивания и приготовления маслянного крема.....а для взбивания  масло должно быть настолько мягким, чтоб палец свободно проходил через него...

Крем "Гляссе"
Масло сливочное-396г.; сахар-396г.; яйца-237г.; ванилин-4г.; коньяк или десертное вино-2г.; вода-100г. Выход 1000г.
Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 118-120°С ( проба на средний шарик). В это же время взбивсют яйца до увелечения объёма в 2,5-3 раза( до устойчивого рисунка) и продолжая взбивать тонкой струёй вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор пока масса не охладится до 25°С . Сливочное масло разрезают на куски и взбивают на тихом ходу 7-10 мин., затем переключают на быстрый ход и постепенно добавляют взбитую сливочно-яичную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 15-20 мин. Этот крем характерезуется хорошими вкусовыми качествами и превликательным внешним видом, но из-за большого кол-ва яиц и невысокой термической обработки из всех маслянных кремов этот крем самый неустойчивый при хранении.
Крем "Гляссе" можно приготовить шоколадный, кофейный, ореховый и ароматизированный фруктово-ягодными сиропами.
Требование к качеству: однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета.