Домашнее маршмеллоу перевод нашей Belisimo
 
2 столовые ложки желатина
1/4 стакана воды
2 стакана белого сахара
1 стакан воды
1 чайная ложка ванили
3/4 стакана кукурузного крахмала
1/2 стакана сахарной пудры
 
Замочить желатин в 1/4 стакана холодной воды и отставить на 10 минут
В большую миску высыпать сахар и оставшуюся часть воды. На медленном огне, все время помешивая растворить сахар.
Добавить замоченный желатин, помешать до полного растворения
увеличить огонь и довести до кипения. дать прокипеть 15 минут без помешивания, но будьте осторожны, чтобы масса кипела, но не выливалась из миски.
Уберите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.
Добавьте ванилин и взбейте все миксером, пока не загустеет и не побелеет.
Ополосните посуду, в которой будете охлаждать маршмеллоу под водой и вылейте всю массу на влажную поверхность посуды. Охладить в холодильнике
Разрежьте на квадратики и обваляйте в подготовленном смеси из кукурузной муки и сахарной пудры.
Дополнение: чтобы окрасить маршмеллоу в различные цвета, добавьте несколько капель пищевого красителя. если вы хотите придать им другой вкус, то добавьте 1 чаийную ложку мятной, кофейной, миндальной эссенций вместо ванили. Обваляйте маршмаллоу не в смеси кукурузного крахмала и сахарной пудры, а в высушенной или поджаренной кокосовой стружке.

Geda,
такой труд и терпение,спасибо за нужную информацию...

Восстановление яичного порошка (альбумина)
Я вроде путём расчётов и анализа информации из инета нашла соотношение!! Может комуто пригодится! Пекла шифоновый ванильный на заказный торты 15 кг бисквитов, получилось удачно, шоколад на кипятке 34 порции тоже результатом работы с порошком довольна, а уж как удешевляет рецепт, да и всегда под рукой! Что для меня по причине маленького населенного пункта в котором я живу (со всеми последствиями от сюда вытикающими как низкая цена тортов и постоянный дефицит ходовых продуктов в магазине, а ещё необходимость браться за срочные заказы).
Итак на 100гр порошка нужно взять 350 гр воды (инфа инета), примерная масса 1 яйца около 55-60 гр. значит для получения 1 востоновленного яйца берём 13гр порошка и 45, 5 гр воды и получим 58,5 гр общей массы. Не знаю насколько я права но работаю по такой схеме.
Отмеренное количиство порошка заливаю горячей водой и остовляю на 40 мин а потом использую.

Сахарный сироп из инета, В.В. Похлебкин.:
Сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости и т. д. и что его поведение в расплавленном горячем виде может быть еще более коварным, чем поведение масла. Поэтому для овладения кондитерским делом прежде всего следует изучить приемы варки сахара и его разные состояния во время варки, иначе невозможно грамотное приготовление ни одного кондитерского изделия.
Существует сахарная шкала и специальный сахарный термометр, с помощью которого можно точно определить степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливать или продолжать варку сиропа, варенья, карамели, помадки и т. п.
Но в домашнем хозяйстве готовность сахарного сиропа определяют по характерным внешним признакам, которые кондитеры называют «пробами». Всего «проб» двенадцать. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название, имя, которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных и кондитерских книгах.
Вот что означают эти пробы:
1. Жидкий сироп (15 градусов по сахарному термометру). Этот сироп не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром почти незаметна. Он употребляется для заливки зимних компотов и для компотов из сухофруктов, иногда для легких шербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).
2. Тонкая нитка (33 градуса по сахарному термометру). Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов — груш, айвы, плотных яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод (клубники, малины), для приготовления желе.
3. Средняя нитка (примерно 40 градусов по сахарному термометру). Нитка тонкая, но держится немного покрепче. Сироп этой крепости используется для варенья.
4. Толстая нитка. Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием, образуя прочную и довольно толстую нитку, способную застыть. Употребляется для всех варений из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.
5. Слабая помадка. Если опустить небольшое количество такого расплавленного сахара в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба — знак, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.
6. Помадка. Если капнуть таким расплавленным сахаром в стакан с холодной водой, то «капля» застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчивая, может быстро перейти в следующую, поэтому, если требуется по рецепту именно она, то надо немедленно остановить кипение сахара. Употребляется для приготовления помадки и конфетных начинок.
7. Слабый шарик (полутвердый шарик). Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (при смешивании вместе с медом и мукой).
8. Твердый шарик (или крепкий шарик). Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный твердый шарик, через некоторое время теряющий способность мяться. Эта проба употребляется исключительно для конфет, ириса, тянучек.
9. Треск. Проверка пробы делается так: кипящий сахар берут на вилку и дуют на него изо всей силы. Если сахар моментально превращается в пленку или в пузырь и слетает с вилки целиком, значит, проба «треск» готова.
Употребляется для печенья безе, тортов, украшений и конфет.
10. Карамель. Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара. Сахар такой пробы употребляется для карамелей — конфет, леденцов, монпансье.
11. Перепуск. Хрупкость сахара такая же, как и при пробе № 10, но цвет сахара уже желтовато-коричневый. Очень часто именно эту пробу — перепуск принимают за карамель, так как во многих кондитерских книгах и руководствах употребляется термин «сахар карамелизуется», что означает пожелтение и даже легкое пригорание сахара, его коричневение и появление характерного «карамелизованного» запаха в результате пропуска (перепуска) собственно карамельной пробы. Перепуск употребляется для некоторых леденцов, конфет- карамелей и особенно для грильяжа, а также для подкрашивания многих кондитерских изделий, напитков (в том числе и пива) и кремов или придания им особого, «карамелизованного» аромата
(например, пуншу, жженке).
12. Горение. Жженка. Сахар коричневеет, и появляется едкий дымок, запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до образования липкого сиропа и употребляется для подкраски конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов — пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладких молочных. Чтобы пройти все эти стадии и посмотреть, как ведет себя сахар на практике, целесообразно взять 400— 450 граммов сахара и, разведя его в полулитре воды (500 миллилитров), поставить на сильный огонь. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1. Дальнейшее выпаривание воды даст возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую. При пробе № 5 и 6 количество воды сократится наполовину — до 240—250 миллилитров на 400 граммов сахара. Варка сахара имеет и другие правила.
Во-первых, сахар всегда надо очистить от пены до того, как в него будут опущены другие продукты.
Чтобы облегчить съем пены (кондитеры называют ее «шум», искаженное от немецкого слова «шаум» — пена), в кондитерском деле принято всегда готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.
Во-вторых, когда сахар положен в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар распустится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет, ибо это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.
В-третьих, как только пена снята, необходимо специальной тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Этот прием — главный секрет в обращении с кипящим сахаром. Если операция проведена аккуратно, то изделие удастся намного лучше. Иначе сахар начнет нарастать на краях, кипеть, гореть или превращаться в ком внутри таза, не дойдя еще до 6-й или 7-й пробы.
В-четвертых, варить сахарные сиропы всегда надо на сильном ровном огне, не допуская его колебаний.
В-пятых, варить сахар и изделия из него надо либо в металлической толстостенной посуде с выпуклым дном (казанке полусферическом), либо в специальных латунных или медных тазах, где и форма и материал наиболее приспособлены для сахароварения.
В-шестых, в сухие кондитерские смеси, в тесто, в напитки и в пирожные правильнее всего употреблять тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую «тамбурную») сахарную пудру. Сахарный песок в кондитерском деле не употребляют, как продукт, содержащий примеси и дающий сироп слабой концентрации.
Правильное обращение с сахаром — залог успеха в изготовлении в домашних условиях не только варенья, но и несложных молочно-сливочных кондитерских изделий: сливочной помадки, тянучки, грильяжа.

от ТЫква
 

 

напишу как я склеиваю мастику...
 
может кому ещё поможет...
 
воду кипячу, даю немного остыть,
добавляю на стакан воды
столовую ложку СМС или траганта
немного лимонной кислоты,
хорошо перемешиваю...
должно это всё примерно 12 часов настояться
(хотя если мне срочно надо было, брала сразу)
и в холодильник!
такая смесь очень долго храниться...
 
клеет намертво!!!
 
удачи

от Gatitka
 

 

Пластик из белого шоколада
 
8 оz (227грамм) белого шоколада
1/4 cup (80грамм) светлого кукурузного сиропа(light corn syrup)
 
Расстопить шоколад на водяной бане, добавить сироп и мешать ложкой пока масса не начнет отлипать от стенок посуды и не превратиться в комок. Все выложить на целофановый пакет, завернуть и в холодильник на пару часов. Перед тем как начать лепить надо вымешать шоколадный пластик как тесто чтобы он стал гладким и не рассыпчатым. Можно из него лепить что хочешь единственная проблема- с ним надо обязательно работать в холодном помещении я всегда одеваю латексные перчатки и руки в морозилку периодично засовываю.

Я хоть и новичок,но могу поделиться опытом,чем заменить закрепитель для сливок,когда взбить надо сметану,которая не хочет взбиваться.Два варианта:1)добавить 1-3 сырых белка перепелиного яйца.У меня взбилась даже 20% в пышную не текучую пену.2)я взбивала 25% сметану,и добавила взбитые сливки 35%-тоже прекрасно взбилось в крем.

Здравствуйте девочки сегодня сделала лепим- жаль от париж,работает!! Похож на кисель. Учесть нужно что цвет получается не прозрачный, застывает быстро, с мастер дружит, в холодильнике не белеет,и жара ему не почем, очень удачный рецепты и простой в интересней. Спосибо вам. Катя.

от Париж
 

 

Воздушно рисовая масса.
 
Воздушный рис применяют для лепки легких и прочных 3Д элементов для тортов. Пожалуй, ее можно сравнить с пенопластом по конечным качествам, хотя, конечно, вес ее намного больше пенопласта, но меньше пастилажа или мастики. К тому же, это абсолютно съедобно, и даже вкусно, детям такой пенопласт понравится особенно.
 
Классический рецепт сладостей из воздушного риса включает сливочное масло, но в скульптурной массе его обязательно нужно исключить для придания прочности и жесткости конструкции.
 
Что понадобится:
маршмеллоу, воздушный рис (сухие завтраки)
 
Собственно, особых рецептов нет, хотя приблизительное соотношение маршмеллоу к рису примерно 2:3.
Итак, топим маршмеллоу в микроволновке, как для мастики. Топим тщательно, масса должна быть хорошо разогрета.
Сразу и быстро всыпаем в массу воздушный рис, и сначала вмешиваем его ложкой,а потом рукой, смазанной кулинарным жиром.Продолжаем подсыпать по необходимости рис, пока масса не перестанет его принимать.
Месим с хорошим нажимом, рисинки должны слегка помяться.
 
Теперь смазанными жиром руками можно лепить из этой массы что угодно! Массу сильно сжимаем в ком и придаем ему желаемую форму. Работаем быстро, т.к. масса остывает и твердеет. Не забываем при необходимости вставлять деревянные палочки и шпажки, если деталь планируется устанавливаться в торт.
Застывшая рисовая масса реанимированию не подлежит!! нельзя разогревать ее повторно в микро, она потеряет свои свойства.

Рецепт от ТЫквы дополню.
 
Клей для работ с мастикой
 
1 ч.ложка СМС
около 30 ч.ложек кипяченой охлажденной воды
 
Смешать воду и порошок в контейнере. Закрыть крышкой и хорошо встряхнуть. Оставить на ночь. Держать в холодильнике.
 
Если покажется очень густым, можно добавить чуть охлажденной кипяченой воды.

Девочки, добрый день!! Помогите мне, пожалуйста!!!!!!! Никак не могу понять, какой крем мне надо сделать и что туда добавить, что бы цветок застыл... Никогда не делала сама, но очень хочу порадовать маму и сделать на ДР ее второму мужу торт красивый) а там задумывается полянка, а на полянке цветы... цеты хочу, что бы застывшие были... но у меня крем из взбитых сливок не застывает... надо, наверное, другой крем попробовать, но главное - ЧТО добавить, что бы он застыл??????????? помогите, пожалуйста

Инна Левчук, посмотри тут много рецептов для работы с кремом.

спасибо) я так поняла, что надо использовать крем белковый заварной и подкрашивать его в зависимости от нцжных цветочков??

Инна Левчук, белково заварной или масляно заварной,предварительно потренировавшись их делать)))

)) вот сегодня и потренируюсь обязательно) спасибо огромное)
что-то рецепт масляно-заварного крема не находтся((

Инна Левчук, смотри личные сообщения.

Сахарная пемза из книги "Кулинария"
 
Сахарную пемзу используют при выработке изделий в виде скал, пещер и т. п.
 
Сахар с водой уварить до 127°. Отдельно взбить лопаточкой белки с сахарной пудрой, как для белковой рисовальной массы. Как только температура сахарного сиропа достигнет 127°, погрузить взбитую белковую массу и быстро размешать в течение 2—3 секунд. Образовавшуюся пену вылить на противень, смазанный маслом, или в сотейник. После охлаждения пену разделить на куски. Сахарную пемзу можно окрасить в разные цвета. Для этого до заварки яичные белкп или сахарный сироп подкрасить.
 
Сахар 1000, сахарная пудра 150, яйца (белки) 95 эссенция, пищевые краски 0,2.

Самодельные кружева
 
20 гр крахмала
20 гр фруктозы
1чайная мерная ложка цитрусовый пектин
1/4чайной ложечки белого красителя
50 мл воды комнатной температуры
Оставить набухать 30 минут. Затем добавить
1чайную мерную ложечку инвертный сироп
1чайную мерную ложечку глицерин
1-2 капельки полисорбат 80
Всё хорошо перемешать, нанести на коврик и высушить. Можно в духовке 80-100градусов 8-10 минут. Желаю удачи.
 
А рецепт инвертного сиропа у нас есть: http://www.kuharka.ru/viewmessage.html?messageid=592997

Абрикосовый гель от Саванна
Изначальный рецепт такой:
 
Абрикосовый джем- 0,5 стакана
Вода или др.жидкость -1-2 ст.ложки
Подогреть джем и перетереть его через ситечко, добавить воды и снова подогреть. Охладить и нанести кисточкой на фрукты.
 
Я внесла изменения. Не стала греть в кастрюльке, а просто разогрела в микроволновке. Абрикосового у меня не было, взяла малиновый и апельсиновый джемы в пропорции 70/30. В след.раз возьму что-то более нейтральное, типа яблочного. Еще я боялась переборщить, в итоге фрукты местами оказались не до конца покрытыми, да и на сам торт можно его нанести.

Тарталетточка, я по такому подобию делаю тортик, обычный бисквит (слегка пропитываю кофе), сметанный крем, между коржами прослойка из безе, а верх вот так украшаю дольками цитруса (мандарин или апельсин) и киви, могу для украшения еще ягоды разложить. Фрукты придают кислинку, улетает тортик мигом. И мне нравится тем, что легкий, после праздничных застолий хорошо идет.

verial, думаю, что это очень вкусно)

Все яйца делятся в зависимости от веса на 5 категорий.
Высшая – от 75 г и выше.
Отборная – от 65 до 74, 9 г.
Первая – от 55 до 64,9 г.
Вторая – от 45 до 54,9 г.
Третья – от 35 до 44,9 г.