караклаич, какая красота!!!! Поделись с Rustam, как ты делаешь белую карамель

Rustam. Идеально белый цвет достичь не возможно, если варить с сахара при добавлении белой порошковой краски ,цвет все равно получается молочный, хотя в старые добрые времена моя бабушка варили из сахара в кубиках, не рассыпной ( к сожалению я не помню как он наказывается, он был идеально белого цвета) А мои лебеди изготовлены из изомальта.

моя бабушка варили из сахара в кубиках, не рассыпной ( к сожалению я не помню как он наказывается, он был идеально белого цвета)

Сахар рафинад это.
Сахар-рафинад - пищевой сахар, который:
- вырабатывается из сахара-песка или тростникового сахара-сырца на сахаро-рафинадных заводах или отделениях при свеклосахарных заводах; и
- отличается от сахарного-песка повышенной чистотой.

Rustam, Я пробовала делать карамель белого цвета. Только я пользуюсь изомальтом. Просто в изомальт добавляла белую гелевую краску. Вот пример, что получилось. Соска вся карамельная и белое кольцо тоже.
 

как все красиво! сделала цветы из карамели , а они потом растаяли! не могу понять в чем дело! девочки помогите пожалуйста!!!!!!

вишня230360, может советы от Belisimo помогут:
 

1) Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный сахарный песок.
2) Патоку нужно брать светлую карамельную; чем больше употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная масса.
3) Карамельную массу, предназначенную для украшений, варят маленькими частями в небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на медленном огне карамельная масса получается желтого цвета.
4) Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее охлаждают немедленно после варки. Посуду с карамельным сиропом погружают на несколько секунд в холодную воду или карамельный сироп выливают на холодный мрамор или противень, слегка смазанные жиром. Жир должен быть без влаги, запаха и посторонних примесей. Расплывающуюся по мрамору карамель загибают при помощи широкого ножа, также смазанного жиром.
5) Если нужно подогреть карамельную массу, то ее кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф, печь или нагревательные приборы.
6) При высоком нагреве краски разлагаются и свертываются, поэтому их кладут после охлаждения карамельной массы до 100°. Консистенция красок должна быть сметанообразной; сухие краски плохо растворяются и в карамели образуют мелкие точки.
7) Сдабривают карамельную массу разными кислотами и эссенциями после ее охлаждения до 80—90°, так как при более высокой температуре некоторые виды кислот разрушаются, а ароматические вещества улетучиваются.
Еще вариант варки:
Для варки карамельной массы берут сахар, растворяют его в горячей воде, после чего края посуды обмывают водой. После этого сироп варят. Как только на его поверхности появится пена, ее тщательно удаляют. После закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли, накрывают посуду крышкой и уваривают сироп до 118°, добавляют нагретую до 50° патоку и, уменьшив немного нагрев, уваривают массу до карамельной пробы
Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно придерживаться следующих правил:
 
а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту в дозах, не превышающих нормы;
 
б) вырабатывать изделия из карамельной массы в теплом сухом помещении;
 
в) не выносить карамельные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот;
 
г) формовать карамельные изделия руками, предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не увлажняются;
 
д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп;
 
е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить;
 
ж) обмакивать карамельные изделия в растопленное какао-масло или растопленный химически чистый парафин;
 
з) хранить карамельные изделия в герметически закрывающейся посуде.
Виды карамели
 
 
Классическая карамель: в медный ковш в определенной пропорции засыпаются сахарный песок, глюкоза, добавки (красители, ароматизаторы и т.п.), а затем наливается вода.
 
Изомальтовая карамель: изомальт - белоый кристаллический порошк, получаемый в результате двухступенчатого процесса переработки сахарной свеклы. Благодаря низкой гигроскопичности изомальт наилучшим образом подходит для производства карамели и твердых конфет: изделия не размягчаются при повышенной температуре и не липнут к рукам. В отличие от классической карамельной массы изомальтовую смесь можно подогревать не один раз, что особенно важно при создании трудоемких композиций.
 
Ливная карамель: из нее готовят сетки и решетки для украшения тортов и десертов. Поскольку эта карамель быстро застывает, принимая заданную форму, готовую массу сразу выливают в специальную силиконовую форму.
 
Пластичная карамель: Это наиболее универсальная карамель . Для работы с ней требуется целый набор специальных приспособлений, включающий в себя стол с подогревом и лампой, силиконовый термоковрик, медный ковш для варки, термометр с металлическим держателем, спиртовку, спрей-охладитель, помпу для нагнетания воздуха и аэрограф.

вишня230360, и от Белла65
 

нужно сразу фигурки заворачивать в пленку, что бы не проникал воздух.так фигурки сохраняются до месяца и не тают.

Не знаю,где это разместить. Посмотрите работы этого кондитера. https://vk.com/id178425054. Красота такая! Но меня больше всего поразили фигурки,вернее их описание. Везде написано-полые фигуры,без каркаса,без опоры,без зубочисток и т. д. КАК???ЭТО?? Возможно? Или это одна я так отстаю?

Зульфия62, ты знаешь, погуглила я эту тему. Секрет никто не раскрывает,пишут что это фигурки из какого то "полого сахара", новая технология. Но по моему хлопотно, сначала эти фигурки как то формируются, охлаждаются и потом обтягиваются сверху крашенной мастикой . И экономия там буквально маленькая , около 100 гр из 300 гр.

Зульфия62, на этом торте зависла
 

Тарталетточка, ага,значит сверху все же мастика. Все-таки интересно посмотреть процесс. Я пробовала пару вопросов задать в личке ,но не получила никакого ответа.
Emerald, мне тоже нравятся торты с этим мамонтенком. Но,по-моему ,у нашей Олечки( Жоги) круче получился он.

Здравствуйте девочки! Я уже давно посещаю этот сайт ,и очень Вам всем благодарна за разные советы! У меня проблема небольшая с карамелью, я ее делала первый раз из изомальта, ложила пропорции 1 к 4 доводила до 167градусов, потом сразу остужала и лепила на коврике силиконовом, пока делала все было хорошо но вот как только я положила торт в холодильник ,он покрылся весь сахарной белой пленкой очищала ножиком только испортила треснул, так вот мне интересно как же в следующий раз лучше поступить не ложить вообще в холодильник держать где нибкдь в шкафу ,а потом уже перед тем как забирать будут торт украшать торт или может есть какой то способ чтобы такого не было от холодильника? фото попытиаюсь приложить чтобы вы видели.

Зульфия62, я читаю жж этого мастера. Работы конечно сумасшедшие и он действительно Мастер.
 
Однако, под " полыми фигурками, он подразумевает именно полые фигуры без каркаса. Зубочистками как креплением на торт он пользуется достаточно часто. Кстати и про совершенно съедобный декор, несколько раз он писал о растительности " не съедобна в этом виде и нужна чисто для фона", а в других тортах очко такие же деревья, скромная фраза " полый декор" без уточнений.
 
Так что он конечно молодец и вообще художник, но надо оочень внимательно читать его описания - он пишет хороший рекламный текст и не всегда дает всю картину, если она не вписывается.

Девочки, прочитала всю темку, а в конце запуталась.
Карамель из изомальта (та, что только нагревают и довавляют сироп глюкозы) подходит для лепки и выдувания шариков? Или она только для отливания форм?
И еще вопрос. Если украсить торт карамелью, его нельзя уже в холодильник?

девоньки, а я з карамели даже петушка дочке изготовить не могу(((

Здравствуйте. Посмотрела на ваши работы, КРАСОТИЩА
Подскажите, пожалуйста, чем на готовом изделии из карамели рисовать (например глазки лебедю или румянец у яблока). Belisimo писала, что подкрашивает каким-то "спреем" - что это за спрей, как его приготовить или где купить? Какими красками лучше пользоваться?

Наталья1704, в продаже существую множество красок-спреев. Искать их необходимо в интернет-магазинах или просто магазинах, которые занимаются продажей кондитерского сырья, инвентаря. В общем "всего" для кондитеров

максим2207, Здравствуйте, меня зовут Светлана. Рада знакомству. Хотела у Вас поинтересоваться, на форуме, читала, что ВЫ задавали вопрос :""Скажите пожалуйста, можно ли использовать вместо лампы для карамели инфракрасный обогреватель???Достаточно ли будет температуры нагрева?? "
но к сожалению не могу на него ответ.. Вы опробовали ? Достатосно ли было температуры? Спасибо за Ваш ответ.

Rustam чтобы сделать белую карамель либо пользоваться изомальтом из него получаются идеально белые либо добавляем диоксид титана

Что карамель, что изделия из изомальта ставить в холодильник нелбзя боятся влаги изомальт теряет блеск, а карамель начинает плакать, т.е. таит. Для заливки в форму можно пользоватся и карамелью и изомальтом, чтоб карамель не текла при большой влаги рекомендуется добавлять изомальт. у меня та же проблема на Сахалине аовышенная влажность, мучаюсь

Радмила, очень красиво!!!

Здравствуйте, спасибо, найти бы еще мк по карамели

Радмила, а это все как делалось, без МК?

Девочки, выручает. Только начинаю))) скажите, какими сухими красителями можно покрасить сухой изомальт, а то мне в магазине говорят, что только Америкалор для шоколада, а у нас он стоит 400 рублей, жаалко