Старинный Заварной Кулич Кружевной

Старинный Заварной Кулич Кружевной

Приготовление

Smile, Наташа, я вот тоже ищу рецепт кулича, чтобы не крошился, а был бы волокнами, с насыщенным вкусом, но в тоже время не был сухим и воздушным. На кукинге Eliabel дала рецепт кулича, опробованного ею на этой неделе. Вот слова автора.
 
Старинный Заварной Кулич Кружевной
 
Это результат моих экспериментов с рецептурой Старинного Заварного Кулича. Если следовать этой технологии, получается очень легкое, пушистое, кружевное тесто с типично куличным, но мягким вкусом. Если Вам нравится очень сладкие куличи, советую добавить сахара. Из этого количества теста я испекла 2 кулича: большой, он весил килограмм двести грамм (я пекла его в жестяной банке из-под очищенных томатов со дном 18 см и высокой) и маленький на 300 гр. Сфотографировать я смогла, к сожалению, только маленький: большой шел в подарок и уезжал в гости. На одной фотографии ясно видна текстура мякиша, на другой длина волокон. Но, как всегда бывает с куличами, большой кулич получился лучше по структуре: он был очень волокнистый, сочный, с более богатым вкусом. Маленькие куличи всегда получаются немного суше.
 
Надо:
 
Сильная мука 400 гр.
Сливочное Масло 130 гр.
Растительное масло 2 ст. л.
6 больших яиц (6 желтков -115 гр, 3 белка 120 гр)
плюс дополнительное яйцо на смазку.
Сахар 150 гр.
Мед светлый и мягкого вкуса (цветочный) 2 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Жирные Сливки 100 мл.
Молоко 100 мл.
Изюм 150 гр (замоченный, обсушенный и обваленный в муке).
Свежие дрожжи 20 гр.
Отдушка по выбору- ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, миндальная эссенция, кардамон, розовая вода.

 
За 24-48 часа: Густая опара-закваска.
 
Смешать 100 гр муки, 55 гр воды и 1 гр свежих дрожжей.Вымешивать хорошо не надо, как только образуется плотный кусочек теста, можно оставить его бродить при комнатной температуре 24 часа(не очень высокой температуре, скажем при 18-20 градусах), смазав растит. маслом и под пленкой, чтобы не заветрился. За это время разовьются молочнокислые бактерии (те же самые, которые есть в молочнокислых продуктах), которые придадут тесту свой тонкий аромат и помогут лучшему подъему теста. Эта опара будет действовать как закваска.
Можно приготовить закваску дня за 36 или 48 часов, но после 36 часов брожения при комнатной температуре, лучше положить ее в холодильник.
 
Жидкая опара-заварка.
 
Теперь, когда готова густая опара-закваска, будем готовить привычную жидкую. Распустить в кастрюльке 130 гр сливочного масла (можно его подрумянить, если хотите, чтобы сливочный вкус стал сильнее) и положить туда же 100 гр жирных сливок (у меня были жирностью 40 процентом), 1 ст л меда, смешать с помощью венчика. Заварить кипящей смесью 50 гр муки. Дать остыть примерно 20 минут, заварка должна остать до 25 градусов. Положить туда же отдушку.
Пока заварка остывает приготовить дрожжи. Взят 19 гр свежих дрожжей, чуть помять вилкой и залить 1 ст л меда. Дрожжи через некоторое время активизируются: станут жидкими и на них появятся пузырьки.
Влить в теплую заварку активизированные дрожжи. Перемешать. Взбить белки до мягких пиков и осторожно вмешать с помощью лопаточки, перемешивая снизу вверх мягкими движениями. Поставить заварку в теплое место подходить. У меня она увеличилась за 30 минут в теплой духовке с кувшином кипятка в 3 раза. Но может уйти и больше времени в зависимости оттого, какие у вас дрожжи, и насколько благоприятны условия для брожения. Не торопите заварку, дайте ей подняться в 3 раза.
 
Тесто.
Если ваша закваска была в холодильнике, выньте ее сейчас. Разотрите добела желтки с сахаром и солью, влейте 100 мл теплого молока, взбейте немного и смешайте с 250 гр муки, положите заварку и начните замес. Вымешивать тесто надо очень хорошо, от этого зависит конечный результат. Я вымешивала около 30 минут на скорости 1, 5 миксера Кенвуда. Проверьте, хорошо ли вымешано тесто, оторвав маленький кусочек и растянув его: оно должно растянуться в тонкую пленку, так называемое окошко, через которую будут видны большие предметы. Вручную тесто надо долго выбивать лопаткой, оно липковатое и жидковатое для обычного замеса. В старину его выбивали маслобойкой.
Когда тесто хорошо вымешано, разрежьте закваску на маленькие кусочки и вмешайте ее в тесто. Скорее всего, вам придется помесить еще минут 5. Все. Тесто готово.Тесто будет мягкое, однородное, немного липкое,блестящее и шелковое на ощупь. Приятное тесто.
Обмажьте его растительным маслом и поставьте его подходить в теплое и влажное тесто.
У меня оно увеличилось в три раза очень быстро - за 1, 30 часа.
Теперь осадите его обмазанными раст. маслом руками и немного потяните в разные стороны, не вынимая из миски. Его можно расстаивать в формах и печь уже сейчас, но я предпочла поставить тесто на ночь в холодильник. Вкус и текстура сдобы улучшаются от холода и обращаться с тестом проще, пока оно холодное. Так оно меньше липнет.
 
Расстойка и выпечка.
 
Если тесто стояло в холодильнике, надо его вынуть, вмесить в него изюм и разложить по формам (лучше сделать это, пока тесто холодное, так оно меньше липнет), заполняя только 1 треть. Это тесто очень сильно увеличивается, и дать сначала согреться. Если же вы не ставили его в холодильник, все равно надо вмесить в него изюм и разлить по формам. Поставить расстаиваться в теплое и влажное место.
Когда тесто заполнит 2 третьих формы, поставить формы в духовку, нагретую до 180 гр, куда вы на минуту раньше поставили поддон с 80 гр очень холодной, ледяной воды. Через 30 минут, дверь духовки быстро приоткрыть, выпустить лишний пар, снизить температуру до 160 и допекать на ней. Если верх кулича слишком быстро зарумянивается, прикрыть его фольгой.
 
Когда кулич готов, дать ему остыть 20 минут в форме, потом осторожно вынуть и положить на подушку, где перекатывать, пока не остынет и не окрепнет. Можно остудить по-итальянски: проткнуть кулич недалеко от дна двумя скрещенными прочными спицами и повесить его между двумя спинками стульев (кучками книг), так чтобы кулич висел в воздухе, не касаясь твердой поверхностей.
 
Кулинар
  • Регистрация 26.09.2006
  • Индекс активности 478
  • Рейтинг автора 6
  • Рецепты 10
Вт, 14 апр 2009 00:00

  • Просмотров — 6822
  • Комментариев — 0
  • Оценок — 0
  • Нравится — 0

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт