Шкурка тушеная
С аджикой
Свиную шкурку покупаю в универсамах, где есть мясные цеха, получающие полутуши и изготавливающие полуфабрикаты. Шкурка очень дешевая – горожане ее не покупают. Зато в деревне, где своих свиней уже не держат, а ностальгия осталась, шкурка – лакомство; готовлю.
Купленную шкурку сортирую – с минимальным слоем жира отправляю в морозилку.
С остальной срезаю сало, вытапливаю. Срезаю с мякоти мясные полоски, откладываю для какого-либо блюда.
Оставшиеся жирноватые полоски шкурки обжариваю, чтоб удалить этим способом жир.
Если шкурку положить жирной частью на сковороду, она немедленно выгнется и не вытопится, поэтому кладу шкуркой вниз и через несколько секунд переворачиваю, тогда шкурка выравнивается и вытапливается. Поджаренную шкурку перекидываю в стоящую на огне рядом кастрюлю с кипятком (солю, кидаю нарезанную кружками луковку, можно с шелухой, добавляю зонтик укропа и обязательно – пару зубчиков чеснока – все эти продукты одновременно предохраняют шкурку от пригорания и отбивают дух), кладу на сковороду следующий кусок шкурки, и далее (на вытопленном жиру жарю картошку), в конце забрасываю в кастрюлю те куски шкурки, с которых вытапливать нечего. Убавляю огонь до малого, накрываю тарелкой и тушу долго, больше двух часов (у меня кастрюля семилитровая, а в морозилке шкурок еще столько).
Совершенно мягкие шкурки вынимаю в салатницу, горячими крошу на куски, удобные, чтобы брать вилкой, заливаю аджикой, содержащей чеснок, и перемешиваю.
Оставшиеся шкурки крошу еще мельче, кладу в форму для заливного, смешиваю с молотым перцем и измельченным чесноком, заливаю уваренным бульоном, в котором тушились шкурки, и выставляю на холод.
Оставшиеся тушеные шкурки складываю в пакет и убираю в морозилку до следующего приезда в деревню.
Уложенные в морозилку сырые шкурки, на которых мало жира, готовлю так.
С морковью
Неразмороженный ком шкурок кладу в большую кастрюлю, заливаю водой, варю с луковицей в подсоленной воде, вынимаю из бульона, даю стечь, обжариваю с жирной стороны на слабом огне, чтоб жир вытопился, остудив, нарезаю, возвращаю на сковороду, продолжаю выжаривать, жир сливаю для дальнейшего использования, к нарезанной шкурке в сковороду добавляю натертую морковь (до полной сковороды) и специи, под крышкой тушу несколько минут. Можно положить сырой чеснок.