У тыквенной традиции в Азербайджане глубокие корни.Считается,что в Европу её привез из Латинской Америки Колумб, но на Кавказе тыкву знали и готовили задолго до того.В начале ХV века молодой человек по имени Мухаммед ибн Ширвани из города Ширван ( находится в Азербайджане) отправился в Стамбул.Там он стал врачом султана,очень уважаемым и просвещённым человеком. За пол века в свободное от роботы время Ширвани написал несколько фундаментальных трудов- один по офтальмологи, другой о лечебных свойствах драгоценных камней и минералов. А еще он перевёл в арабскую кулинарию книгу Kitabu't-tabihи приложил к ней 77 рецептов. Этот труд до 1984года пролежал в архиве стамбульской библиотеке Сулеймание, зато после публикации стал бесценным источником информации об оттоманской кухне.
В списке Ширвани есть несколько рецептов долмы-из яблока и айвы. По тому же принципу в дворцовых кухнях Топкапы стали и готовить "долму из цельных тыквы". Баранину для нее тушили на медленном огне в виноградном соке в сумахе. Затем, мелко порубив, смешивали с рисом и специями. Фаршированные яблоки, айвы и крохотные тыквы тушили, опять же в виноградном соке в огромных медных кастрюлях с большими кусочками мяса, абрикосами,миндалем, грецкими орехами.
По наблюдениям придворного врача, очень стимулирующие получались блюдо. Полезные для пищеварения, способствующие хорошему настроения и бодрости духа. Все по тому, что баранина в в нём отдает вес свой жир тыкве, и блюда остается питательным, но становится очень легким.
Современные целители, кстати Ширванскому медику: варённая или запечённая тыква, приготовленная в виде каши или,как принято в Азербайджане, с сухофруктами, полезна для язвенникам. Её рекомендуют при разных проблемах , от заложенности горла до болезней печени и почек. В семенах тыквы много цинка: он укрепляет память и стимулирует умственную деятельность, снимает раздражительность, лечит бессонницу. Восточные доктора прописывали масло из тыквенных семян в качестве средства, улучшающие настроение. Современные врачи объясняют это тем, что оно содержит уникальный комплекс эссенциальных фосфолипидов растительного происхождения жирорастворимых витаминов А,Е,F
А модные диетологи могут добавить к этому пару слов о цветотерапии: еда жизнерадостных цветов благотворно влияет на едоков. Ну а кокой овощ может быть жизнерадостнее пузатой рыжей тыквы!!!!
 
1.Набор продуктов для гарнира:
 
Курица-1шт
Тыква-750гр
Репчатый лук-4шт
Миндаль-200гр
Топлённое масло-60гр
Соль-по вкусу
Куркума-шепотки

 
2.Миндаль залить кипятком на 5 минут. Откинуть на сито и очистить,от кожицы

 
3.Готовим гарнир:
 
Курицу разделить на части,лук нарезать полу кольцами.Тыкву нарезать квадратиками средних размеров

 
4.Все продукты готовим отдельно, на среднем огне ,и на топ масле. В начале надо потушить лук ,затем слегка обжарить.

 
5.Курицу тушить под закрытой крышкой.Посолить и обжарить до румяной корочки. Затем поперчить убрать с огня.

 
6.Тыкву слегка тушить, посолить и чуть-чуть обжарить. ( не закрываем крышку , иначе тыква разварится) соединить с луком и миндалём

 
7.Добавить куркуму на кончике ножа, аккуратно перемешать. Залить 20мл кипячённой воды, и закрыть крышкой, тушить на слабом огне 30мин.В течение 30 мин вся жидкость выкипит,останется лишь масло.

 
8.Продукты для плова:
Рис - Басмати-500гр
Тыква-750гр
Соль-3ст.л
Куркума-шепотки
Сметана-2ст.л
слив.масло-20гр
Топленного масла-80гр
Соль-3ст.л
Яйцо-1шт

 
9.Готовим плов:
 
Плов готовят в казане, в алюминиевой кастрюле или в кастрюле с тефальевой покрытием с толстым дном. Иначе все подгорит.
 
Вскипятить 3л воды.Пересолить воду ( на 3л воды 3ст.л соли ) чтобы рис не получился пресным и не вкусным. В сильно бурлящую воду насыпать рис. Периодически перемешивая довести до полуготовности. Рис должна остаётся с наружи мягким, а с внутри хрустящим

 
10.К рису добавить тыкву.Перемешать, передержать 3 мин

 
11.Откинуть на дуршлаг.
Тыква должна остаться сырым.Посыпать куркумой на кончике ножа,аккуратно перемешать.

 
12.Готовим газмаг:
 
Газмаг-это поджаристая корочка,которая запекается на дне казана Не один азербайджанский плов не обходится без газмага.
 
В глубокой миске вбить одно яйцо,соединить с 2ст.л сметаны и 4ст.л полуготового риса (старайтесь,тыковка в состав не попала, иначе подгорит).Все хорошо перемешать

 
13.В кастрюлю положить 80гр топ.масло.Вскипятить.

 

14.Убавить огонь. Яичную смесь вылить на кипящее масло, разровнять,закрыть крышкой.Готовить 3-5мин.

 
15.Вот так, выглядит полуготовый газмаг. Я специально наклонила кастрюлю, чтобы вы хорошо рассмотрели коков газмаг в полуготовом виде: в наклоне не растекается,запёкся,но не поджарилась (сырой газмаг где то напоминает омлет,а готовый запеканку)в итоге рис и газмаг не прилипнут друг другу и легко будет снимать.

 

16.Возвращаем обратно в кастрюлю, откинутый на дуршлаг рис.Делаем это очень аккуратно,не прижимая рис ложкой.На рис крошим сл.масло.

 

17.Крышку казана заворачиваем в влажную кух.полотенце или в специальную шапочку для плова (что бы во время настоя лишний пар не выходил) и ставим на слабый огонь томится,настоятся.Плов томится 45мин ,пока эти разные вкусы не сливаются в один.Вокруг кухни начинают распространятся щекочущие нос ароматы!!!
 
Тряпочную салфетку замачиваем под холодной водой,слегка отжимаем.Кастрюлю перекладываем на салфетку (газмаг легко отлепился со дна кастрюли).

 
18.Снимаем крышку,даём слегка проветривался плов.Рис получился очень рассыпчатый реченька к рисеньке и сочный, а тыковка не потерял свою форму, но сварилась на пару.Сперва выкладываем на блюдце рис (на блюдце для плова).Делаем это очень аккуратно, не касаясь до газмаг

 
19.Делаем надрезы на газмаге (как пиццу) , легко достаём лопатой

 

20.Перекладываем к плову,украшая края плова.

 

21.Подогреваем гарнир.
 
Гарнир подаётся отдельно, но не забываем украшать наше главное блюдо с гарниром!

 
Приятного вам аппетита!!!