Узбекский плов из ташкентской чайханы
Приготовление
Ингредиенты на 7 порций
казан на 5 литров:
мясо- баранина - 1 кг
рис ферганский - 1 кг
лук - 0,5 кг
морковь - 1 кг
масло хлопковое-900 г
специи - смесь из (зиры,шафрана,барбариса,базилика,перца чёрного и красного,
зёрен кинзы)-7 чайных ложек
кость трубчатая баранья очищенная от мяса - 1 шт.
лист лавровый -2 шт.
соль - 2 ст. ложки .
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1.Казан нагреть на сильном огне 5 мин.
2.Налить хлопковое масло,греть 5-6 мин.
3.Положить бараньи косточки и кипятить до тёмно-красного цвета.
4.Лук,нарезанный полукольцами толщиной 2-3 мм, обжарить вместе с костями до золотисто-
коричневатого цвета.
5.Засыпать нарезанное кусочками по 20 г свежеохлаждённое мясо (12 часов после того, как барана зарезали),
посыпать чёрным перцем, частью соли и обжаривать 15 мин.
6.Засыпать нарезанную соломкой толщиной 2 мм морковь
(при покупке моркови обратить внимание на сердцевину: она должна быть одного цвета с морковью,т.е почти не отличима),накрыть крышкой и тушить на среднем огне ,пока морковь не утопится в жир,т.е. полностью осядет),крышку снять.
7.Залить бульоном или кипячёной водой -0.5-1 л, добавить специи и оставшуюся соль и варить на сильном огне, пока вода не выкипит(это называется зирваком),разровнять.
8.Засыпать рис (предварительно перебранный, промытый в 3-х водах:40-60-80 градусов,просушенный на холщёвом полотенце),выровнять по поверхности зирвака, вставить в рис лавровый лист,залить бульоном или кипячёной водой так ,чтобы не потревожить рис (через шумовку) и варить на сильном огне, пока не выкипит вода (проверить можно ударом шумовки - должен быть глухой барабанный звук), затем проделать деревянной палочкой 4-5 отверстий до дна казана и долить туда по 2 столовых ложки бульона или кипячёной воды,уменьшить огонь до слабого,накрыть крышкой и варить ещё 20-30 мин.(в это время рис должен пропариться и дойти до полной готовности).
9.Снять крышку,удалить лавровый лист,накрыть льняным полотенцем, накрыть крышкой,убрать огонь, дать настояться 30 мин. Перемешать,удалив трубчатые косточки, подавать на плоском фарфоровом блюде,насыпав плов горкой. При подаче можно посыпать репчатым луком,нарезанным кубиками 5х5 мм или зёрнами граната.
СЕКРЕТЫ:
1.Готовят плов исключительно мужчины.
2.Казан только узбекский.
3.Морковь должна быть только нарезана тонкой соломкой (узбекские мальчики-ученики мастера допускаются к другим операциям по приготовлению плова только после 2 лет ежедневной кропотливой нарезки моркови).
4.Рис только ферганский,а не пропаренный.
5.Все составляющие должны быть исключительно свежие.
6.Вроде бы всё получилось!!! ... но что-то не то...Жира не жалейте.Теперь всё! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Мои комментарии:
Ферганский рис заменила на басмати,трубчатые кости на бараний жир и ещё 200 гр баранины.Масло
обычное растительное без запаха.
Барбариса нет-тоска!Зато все остальные составляющие,включая мужа имеются в наличии(Сомневаюсь,что барана загубили 12 часов назад,но долго он здесь тоже в магазинах не залёживается.Так что будем считать,что мясо приблизительно напоминает заданное в рецепте).Почему-то здесь абсолютно отсутствует чеснок.Думаю,тупо забыли,как вещь саму собой разумеющуюся.Т.к. мы с мужем обожаем чеснок в плове,то всегда кладём 2головки,промытые и очищенные от верхней шелухи.Их кладут,естественно,до закладки риса на мясо с луком и морковью.Далее всё по рецепту.
казан на 5 литров:
мясо- баранина - 1 кг
рис ферганский - 1 кг
лук - 0,5 кг
морковь - 1 кг
масло хлопковое-900 г
специи - смесь из (зиры,шафрана,барбариса,базилика,перца чёрного и красного,
зёрен кинзы)-7 чайных ложек
кость трубчатая баранья очищенная от мяса - 1 шт.
лист лавровый -2 шт.
соль - 2 ст. ложки .
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1.Казан нагреть на сильном огне 5 мин.
2.Налить хлопковое масло,греть 5-6 мин.
3.Положить бараньи косточки и кипятить до тёмно-красного цвета.
4.Лук,нарезанный полукольцами толщиной 2-3 мм, обжарить вместе с костями до золотисто-
коричневатого цвета.
5.Засыпать нарезанное кусочками по 20 г свежеохлаждённое мясо (12 часов после того, как барана зарезали),
посыпать чёрным перцем, частью соли и обжаривать 15 мин.
6.Засыпать нарезанную соломкой толщиной 2 мм морковь
(при покупке моркови обратить внимание на сердцевину: она должна быть одного цвета с морковью,т.е почти не отличима),накрыть крышкой и тушить на среднем огне ,пока морковь не утопится в жир,т.е. полностью осядет),крышку снять.
7.Залить бульоном или кипячёной водой -0.5-1 л, добавить специи и оставшуюся соль и варить на сильном огне, пока вода не выкипит(это называется зирваком),разровнять.
8.Засыпать рис (предварительно перебранный, промытый в 3-х водах:40-60-80 градусов,просушенный на холщёвом полотенце),выровнять по поверхности зирвака, вставить в рис лавровый лист,залить бульоном или кипячёной водой так ,чтобы не потревожить рис (через шумовку) и варить на сильном огне, пока не выкипит вода (проверить можно ударом шумовки - должен быть глухой барабанный звук), затем проделать деревянной палочкой 4-5 отверстий до дна казана и долить туда по 2 столовых ложки бульона или кипячёной воды,уменьшить огонь до слабого,накрыть крышкой и варить ещё 20-30 мин.(в это время рис должен пропариться и дойти до полной готовности).
9.Снять крышку,удалить лавровый лист,накрыть льняным полотенцем, накрыть крышкой,убрать огонь, дать настояться 30 мин. Перемешать,удалив трубчатые косточки, подавать на плоском фарфоровом блюде,насыпав плов горкой. При подаче можно посыпать репчатым луком,нарезанным кубиками 5х5 мм или зёрнами граната.
СЕКРЕТЫ:
1.Готовят плов исключительно мужчины.
2.Казан только узбекский.
3.Морковь должна быть только нарезана тонкой соломкой (узбекские мальчики-ученики мастера допускаются к другим операциям по приготовлению плова только после 2 лет ежедневной кропотливой нарезки моркови).
4.Рис только ферганский,а не пропаренный.
5.Все составляющие должны быть исключительно свежие.
6.Вроде бы всё получилось!!! ... но что-то не то...Жира не жалейте.Теперь всё! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Мои комментарии:
Ферганский рис заменила на басмати,трубчатые кости на бараний жир и ещё 200 гр баранины.Масло
обычное растительное без запаха.
Барбариса нет-тоска!Зато все остальные составляющие,включая мужа имеются в наличии(Сомневаюсь,что барана загубили 12 часов назад,но долго он здесь тоже в магазинах не залёживается.Так что будем считать,что мясо приблизительно напоминает заданное в рецепте).Почему-то здесь абсолютно отсутствует чеснок.Думаю,тупо забыли,как вещь саму собой разумеющуюся.Т.к. мы с мужем обожаем чеснок в плове,то всегда кладём 2головки,промытые и очищенные от верхней шелухи.Их кладут,естественно,до закладки риса на мясо с луком и морковью.Далее всё по рецепту.
модератор
Комментарии
Alla Charm
Конфетка
Наверх
Баба_Яга
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
Наверх
Emerald
Хозяйка Медной горы
Наверх
kira-ok
Пользователь
Наверх
Firefox
модератор
Наверх
Maxima
Зеленоглазая
Наверх
Кусена
Пользователь
Наверх
Firefox
модератор
Наверх
Маруся Андрюшина
Королевишна
Наверх
Firefox
модератор
Наверх
Лаурель
Пользователь
Наверх
Firefox
модератор
Наверх
Ряря
Пенсионерка
Наверх
Firefox
модератор
Наверх