КАРП (ПЕЛЕНГАС) ФАРШИРОВАННЫЙ В ЖЕЛЕ С МОЛОКОМ
 

Греша против всяких правил, я выработала следующий рецепт всеми одобренного блюда. Надо повозиться, но готовится ведь оно не часто.
Купите на одну рыбину больше, чем собираетесь фаршировать. Лишняя рыба заместит кости, булку. Более того, Вы получите оптимальной формы порционные куски, а остальное тоже отлично используется.
Так, наилучшие экземпляры карпа – весом 1,3 кг – это уже нагулявшая жир, мясистая рыба, но еще не приобретшая вкус тины (у карпа более 1,5 кг еще и хребтовую кость перерезать тяжело). Из одной рыбины, если не считать голову и хвост, получится четыре хороших порционных куска, а пятый, ближе к хвосту – маловатого диаметра, тогда как возле самой головы – слишком широкий. Сосчитайте, сколько гостей Вы ждете, и купите рыбу из расчета одна рыбина на четверых гостей, тогда готовить будет вольготно. Допустим, Вы купили четырех карпов общим весом 5,2 кг. Живых! Чтоб их не мучить, сразу отрежьте головы, только потом чистите. Поскольку рыбы у Вас достаточно, от головы отступайте на пару сантиметров, но, делая надрез, помните, что именно на этом расстоянии находится желчный пузырь, поэтому, пройдя ножом хребет, осторожно оттяните голову, чтоб желчный пузырь обнаружился, и тщательно удалите его, не раздавив. В промежутке между отделением головы и чисткой рыбу лучше выпотрошить, чтоб при первоначальной чистке не раздавить внутренности и не повредить желчные пузыри. Удалите внутренности – вытяните все, что сможете - осторожно (брюшки не разрезать!). Если у рыб крупная икра, печень, молоки, явно выраженные полосы жира, аккуратно отделите их, впоследствии их можно обвалять в муке и, подсолив, обжарить на растительном масле.
Очистите от внутренностей головы, поднимите жаберные крышки, вырежьте жабры, головы слегка промойте, с загривка (приголовка) счистите чешую, головы отложите. Тушку рыбы положите в застеленную полиэтиленовым пакетом раковину (мойку), отрезанной от головы стороной к себе, хвостом от себя, вооружитесь вилкой и, начиная от хвоста, «вздымайте» вилкой чешую по направлению к себе; то же и с другого бока. С почищенной рыбы сгребите чешую на полиэтилен, рыбу не мойте, отложите, чистите следующую. Только сняв всю чешую и выкинув ее вместе с полиэтиленом, один раз промойте рыбу: брюшки тщательно промойте от сгустков, а кожу только ополосните от чешуи и потеков. Ножницами срежьте плавники, отложите к головам. На доске нарежьте рыбу на кругляши. Хвосты отложите к головам. Каждый кругляш положите разрезом на доску, острым ножом прорежьте вдоль хребта и ребер, затем вдоль кожи, оставив ниже ребер мякоть на брюшке. Вытолкните мякоть, находившуюся между хребтом и кожей, в отдельную мисочку. Кости положите к хвостам, головам и плавникам, кольца кожи сложите отдельно, причем отсортируйте самые узенькие и самые широкие – нас интересуют именно средние. Пересчитайте их. Если какие-либо повреждены, замените их узкими или широкими. Обработав все кругляши, вырежьте мякоть из приголовков и хвостов. Определитесь, исходя из длины банкетного стола, сколько блюд фаршированной рыбы Вы будете выставлять, и, исходя из формы блюд – будут ли на каждом голова и хвост, или же у Вас круглое глубокое блюдо и на нем будут только серединки. Если Вам пара хвостов понадобится, хребты внутри них отломите поближе к хвостовому плавнику, чтоб получился «кулечек с хвостиком».
Остальные хвосты, кости, плавники, самые узенькие и самые широкие колечки кожи сварите в подсоленной воде с луковицей и морковкой, нарезанной кружками, насыпьте туда небольшую горсть черного перца горошком, добавьте ветку укропа.
В сливках (если их нет – в молоке) замочите граммов 200-300 белого батона без корок, только мякиш (полагается использовать мацу, если у кого есть).
Всю вырезанную из кругляшей, хвостов и приголовков мякоть пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, прокрутите и замоченную булку, и граммов 100-150 очищенного репчатого лука, который прочистит мясорубку от рыбной мякоти и булки, лишний лук останется в корпусе мясорубки. Пропущенный фарш посолите, поперчите черным или белым молотым перцем, вбейте туда 3 сырых яйца, тщательно вымесите. Начините фаршем отобранные для банкета хвосты и свободные места стольких голов, сколько Вы будете выкладывать на блюда. Остальной фарш распределите на кольца кожи. Для их начинки положите кожу на ладонь, внутрь уложите комочек фарша и примните, чтоб он распределился до самой кожи. Учтите, что при варке кожа слегка «съежится», а фарш увеличится в объеме и кусок станет выпуклым.
Из кастрюли со сваренными рыбными отходами бульон слейте через дуршлаг в другую, широкую кастрюлю. На ее дно уложите слоями нарезанные кружками свеклу (граммов 200-250), морковь (150), репчатый лук (70-100), причем одну из луковок надо порезать прямо с золотистой шелухой. Всыпьте в бульон столовую ложку сахара. На овощи выложите все головы и все хвосты, как фаршированные, так и нет, варите на слабом огне, при слабом кипении, более получаса, затем осторожно выньте шумовкой головы и хвосты и разложите фаршированные – в начале и в конце парадных блюд, нефаршированные - в одну-две глубокие суповые тарелки или другую посуду; это будет заливная рыба, ее можно подать до банкета или в другой день.
Шумовкой осторожно опустите фаршированные кругляши в бульон на овощи, верхний слой можно уложить руками, сдвинув с нижних кусков немного в сторону, в шахматном порядке. Бульон должен доходить почти до верхнего ряда кусков. Если жидкости недостаточно, осторожно с краю, между кусками, влейте из чайника кипяченой воды до нужной высоты. Варите при слабом кипении более получаса. Бульон должен увариться. Влейте стакан молока. Когда закипит, попробуйте бульон. Он должен быть интенсивной солености, чуть-чуть сладковатым преимущественно от свеклы, при мягкости от молока должен чувствоваться луковый отвар и пряность от черного перца, варившегося в первой из трех порций отваренной в нем рыбы. Если бульон пресноват, немного досолите, больше ничего добавлять не надо. Положите кусок граммов 20-30 масла, через минуту выключите.
Фаршированные кругляши выложите на те блюда, где у Вас уложены фаршированные головы и хвосты, до половины их высоты влейте молочно-масляно-рыбный бульон, вокруг уложите кружки (можно вырезать цветочки, звездочки) моркови из кастрюли, где без свеклы варились кости, в центр каждого вдавите горошину черного перца из той же кастрюли. Вокруг слегка «утопите» веточки петрушки. Каждый кругляш осторожно облейте ложкой молочно-масляно-рыбного бульона. Когда рыба остынет, уберите блюда в холодильник.
В тарелки с головами и хвостами добавьте кожу из первой кастрюли, на нее – кружки моркови с перцем, и влейте бульон из второй кастрюли. Заливную рыбу также уберите на холод.
Из первой кастрюли выньте кости, снимите с них мякоть в салатнички и залейте бульоном из второй кастрюли, поставьте на холод. Это блюдо, если без молока, масла и свеклы, называется консомэ.