Шоколадный бисквит "Джоконда":
яйца — 120 гр.
сахарный песок (1)— 38 гр.
сахарный песок (2) — 38 гр.
миндальная мука — 40 гр.
пшеничная мука — 25 гр.
белок — 80 гр.
алкализованное какао — 10 гр.
 
Яйца и белки должны быть комнатной температуры.
К яйцам добавляем сахарный песок (1) и взбиваем на большой скорости до пышной массы.
Просеиваем вместе какао, миндальную и пшеничную муку.
Белки взбиваем сначала на низкой скорости, а потом, когда они начинают пениться, увеличиваем до средних оборотов.
Когда жидкость на дне чаши пропадет, начинаем подсыпать сахарный песок (2). Взбиваем до мягких пик.
Добавляем сюда просеянные сухие ингредиенты, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх.
Добавляем частями взбитые белки при помощи силиконовой лопатки.
 

 
Противень выстилаем пергаментной бумагой. Выкладываем тесто, разравниваем его толщиной где-то 1 см.
Выпекаем в разогретой до 170С духовке где-то 10 минут.
 

 
Вынимаем бисквит, остужаем. Накрываем пленкой и убираем в холодильник.
 
Апельсиновый курд:
апельсиновый сок — 200 гр.
желтки —- 80 гр. 80 гр.
яйца — 80 гр.
сахарный песок — 80 гр.
сливочное масло 82,5% - 50 гр.
цедра половины апельсина
 
Сначала снимаем цедру (без белого слоя) с половины апельсина при помощи мелкой терки. Выжимаем сок.
В сотейник кладем все ингредиенты, кроме сливочного масла. Варим на среднем огне при постоянном помешивании до загустения.
Добавляем сливочное масло, перемешиваем.
Остужаем курд в холодильнике, накрыв пленкой или переложив в кондитерский мешок.
 

 
Шоколадный ганаш:
сливки 33% - 480гр.
Темный шоколад 55% - 260гр.
 
Нагреваем сливки до кипения, снимаем с огня. Вводим сливки в шоколад. Перемешиваем до однородности. Пробиваем погружным блендером. Накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на 8 часов для стабилизации.
Когда ганаш охладится, взбиваем его ручным миксером на самой низкой скорости. Не перевзбейте, а то он пойдет крупинками! Перекладываем его в кондитерский мешок с насадкой.
 

 
Теперь собираем трайфлы… Нам подойдут пластиковые или стеклянные стаканчики объемом 200 мл, а также креманки, бокалы.
Бисквит нарезаем ровными кубиками. Достаем из холодильника апельсиновый курд, подготавливаем шоколадный ганаш.
Теперь собираем трайфлы в том порядке, в каком хотите… У меня сначала идет апельсиновый курд, потом кубики шоколадного бисквита, затем шоколадный ганаш… Слои повторила два раза.
Сверху украшаем ягодами, шоколадом, печеньем, листочками мяты… все на ваш вкус!
Готовые трайфлы храним в холодильнике в течение 48-72 часов.
 
Приятного аппетита!