Как приготовить яблочное пюре вы можете посмотреть по ССЫЛКЕ.
 
Подготовим поверхность, куда будем отсаживать зефир. Любой поднос застелите пергаментной бумагой.
 
Свежую мяту надо залить кипятком. Пусть теперь настой остынет... Процедим его и отмерим то количество, которое нужно для сиропа (120 гр.).
 
У меня планетарный миксер. В нем взбила яблочное пюре и яичный белок комнатной температуры на оборотах выше средних до образования пик.
 

 
В это же время ставим вариться сироп. Заливаем агар комнатной температурой, ставим на огонь... Доводим до кипения.
Через 2 минуты добавляем глюкозный сироп, сахарный песок. Перемешиваем. Кипятим. Доводим сироп до температуры 110С. Снимаем с огня.
 

 

 
Кладем цедру лимона во взбитый белок в дежу, ставим миксер на высокие обороты... Вводим сироп... Вливаем сбоку тонкой струйкой.
 
Взбиваем все до устойчивости... минут 5-10.
 

 
Перекладываем зефирную массу в мешок с насадкой и отсаживаем на подготовленный пергамент.
 

 
Оставляем зефир для стабилизации на сутки при комнатной температуре.
Затем соединяем зефирки и обваливаем в сахарной пудре.
 
Хранится зефир в герметичных контейнерах. Если используете глюкозный сироп, то срок хранения зефира до 25 дней.