Куличи пасхальные

Куличи пасхальные

Приготовление

Рецепт от Веры с сайта jazzedcook
 
Мой рецепт куличей, достался он нашей семье от одной бабульки из Западной Украины. И много лет я пеку только по этому рецепту, куличи получаются воздушными, не "тяжёлыми" и долго не черствеют. Он не сложный, единственный момент, который "отпугивает" - это нагревание молока и яиц. Рецепт на большое количество куличей, можно уменьшить и сделать на 0.5 л.
 
- 2 л. молока(8 стаканов),
- 25 яиц, (12 для другой выпечки - пирожков, рулетов)
- 5-6 стаканов сахара,
- 200 г. маргарина,
- 200 г. сливочного масла,
- 1 стакан подсолнечного масла,
- 120 г. свежих дрожжей (или 40г. сухих - 8 ч.л. с горкой),
- ванилин, или ванильный сахар по вкусу,
- специи по желанию (0.5 ч.л. аниса и 0.5 ч.л.кардамона),
- изюм, цукаты,
- щепотка соли.
 
Тесто на 0.5 л. молока
 
0.5 л. молока(2 стакана),
6 яиц,
1,5 стакана сахара,
50г. маргарина,
50 г. сливочного масла,
1/4-1/3 стакана раст. масла,
2 ч.л. с горкой сухих дрожжей,
ванилин, специи на свой вкус,
изюм, цукаты,
1/4 ч.л. соли.
примерно 7 стаканов муки( ориентироваться на внешний вид теста)
 
Кто хочет более сдобную выпечку, можно увеличить количество масла, сахара и часть яиц заменить желтками, соответственно надо увеличить количество дрожжей. Например, на 0.5 л. молока надо будет взять масла и маргарина по 75 г., раст. масла - 1/3 стакана(~80г.), т.е. общее количество жира будет примерно около 1 стакана(75+75+80). И вместо 6 яиц можно взять 4 яйца и 4 желтка(белки пойдут на глазурь). Тогда сухих дрожжей надо будет взять 2.5 - 3 ч.л..
Более сдобное тесто вымешивается дольше, т.к. оно немного "тяжелее", чем тесто по первому рецепту.
 
То есть Pецепт более сдобной выпечки будет такой
 
0.5 л. молока,
1,5-2 стакана сахара,
4 яйца,
4 желтка,
75 г. слив. масла,
75 г. маргарина,
1/3 стакана(~80г.) раст. масла,
2,5-3 ч.л. сухих дрожжей,
ванилин, специи, изюм, цукаты на свой вкус,
1/4 ч.л. соли.
примерно 7 стаканов муки (ориентироваться на внешний вид теста)
 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
 
Яйца взбить миксером в крепкую пену.
 
Молоко вылить в кастрюлю и поставить на огонь, нагреть до появления парка - около 50-60 град., снять с огня. Во взбитые яйца добавить немного горячего молока, перемешать, а затем вылить все яйца в молоко, хорошо перемешать.
 
Вернуть кастрюлю с молоком и яйцами на огонь буквально на 1 минуту, нагреть до 50-60град., постоянно помешивая. Не перегреть, иначе яйца сварятся и тесто будет плохо подниматься, а выпечка получится тяжёлой - не воздушной. Лучше недогреть, чем перегреть яйца! Я всегда проверяю температуру рукой, опускаю палец в молоко - как пальцам очень горячо, значит хватит нагревать. Этот момент отпугивает многих, но на самом деле ничего сложного и "страшного" здесь нет - главное, быть внимательным. Зато эта процедура с нагреванием позволит вам получить выпечку, которая не черствеет очень долго, ваши пасочки неделю будут как свежие.
Снять с огня, масса будет похожа на очень-очень жидкий кисель. В горячую массу положить маргарин, масло сливочное и половину растительного масла, сахар, ванилин, щепоткy соли и хорошо размешать, чтобы масло растаяло и сахар растворился. Попробовать массу рукой, если не горячая, то добавить дрожжи ( сухие дрожжи я предварительно размачиваю в 1-2 ст.л. тёплого молока или воды), размешать и добавить столько муки, чтобы получилось тесто как на оладьи. Если дрожжи хорошие и вы правильно замесили тесто, т.е. не сварили яйца и не положили дрожжи в слишком горячую массу, то вы увидите на поверхности пузырьки. Накрыть его и поставить в тёплое место на 2-3 часа для подьёма. Это как опара.
 
Если вы не совсем уверены в качестве своих дрожжей, то я советую вам замесить тесто чуть по-другому.
Сделать опару - дрожжи развести в небольшом количестве тёплого молока, добавить щепотку сахара, муки и замесить негустое тесто - как на оладьи, дать опаре подойти и потом ввести уже готовую опару в молоко с яйцами и другими продуктами. Так вы избежите сомнений в качестве дрожжей, а также тесто будет подниматься быстрее, поскольку дрожжи уже будут хорошо активированными. В общем, выбирайте сами - я лично предпочитаю сделать сначала немного опары в мисочке, а потом уже ввести её в молоко, смешанное с другими продуктами.
 
Через 2-3 часа в поднявшуюся массу добавить понемногу муку и замесить очень мягкое, не тугое тесто(но оно не должно расплываться). Тесто хорошо вымесить, добавляя понемногу оставшееся растительное масло. Когда я вымешиваю тесто, то муку не добавляю, чтобы оно не получилось крутым. Вымешиваю с помошью растительного масла - смазываю стол маслом, выкладываю тесто и начинаю вымешивать тесто, понемногу подливая масло. Очередную порцию масла я подливаю только после того, как предыдущая полностью вмешалась в тесто. Лью масло понемногу - так оно легче вмешивается и тесто не скользит по столу. Постепенное вмешивание масла позволит получить нам слоистую структуру теста - если вы отщипнёте кусочек мякиша у готовой булочки и потянете его, то у вас в руке окажется тонкий лоскуток теста.
Если тесто плохо вымесите, то в результате получится просто вкусная сдобная выпечка, а хорошо вымешанное тесто даст волокнистую, слоистую структуру теста, дырочки будут продолговатыми, вытянутыми вверх.
 
Месить минут 10-15, тесто любит руки. Готовое тесто будет мягким, однородным, слегка липким, но не оставляющим следов на руках.
 
Муку для куличей надо брать самого высшего качества! Муку надо обязательно просеять 2-3 раза, чтобы мука обогатилась кислородом. Поскольку мука везде разная, точное количество трудно знать, надо ориентироваться на внешний вид теста. Тесто не должно быть крутым, и не должно растекаться. Оно должно быть очень мягким, но не тянуться за руками, тогда выпечка получается воздушной и не очень плотной. Где-то я прочитала, что, если ножом разрезать готовое тесто и на ноже не останется следов, то в тесте муки достаточно. Тесто должно быть мягким, эластичным и податливым.
Я приведу примерное количество муки на соответствующее количество молока, но ещё раз повторю - ориентируйтесь на внешний вид теста!
 
2л. - 4600-4800г
1л. - 2200-2400г
0.5л. - 1100-1200г
0.25л. - 550-600г
 
Не отрывается полосками Sad , но очень пышно, мягко, пористо, как губка (боб) Very Happy
Ира
  • Регистрация 15.01.2007
  • Индекс активности 12 694
  • Рейтинг автора 761
  • Блог 92
  • Рецепты 358
Чт, 21 апр 2011 00:00

  • Просмотров — 9111
  • Комментариев — 0
  • Оценок — 0
  • Нравится — 0

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт

Поделиться

Лучшие авторы недели