Птичье молоко с агар-агар

Птичье молоко с агар-агар

Приготовление


Коржи я предпочитаю делать из шоколада на кипятке,потому что у него нежная
воздушная структура,как раз под крем-суфле.Я очень люблю птичье молоко,но мои
домашние,начитавшись кучу всего о вреде желатина,грубо бойкотируют любые
варианты кремов на нём.Перелопатив не меньшую кучу литературы,нашла альтернативу
желатина-агар-агар на водорослях(вроде безвреден)
Крем :
4 белков(крупных)
450 гр сахара
300 гр воды
лим. кислота 1/4 чайн. ложечки
250 гр жирных сливок 38 % жирности.
2 чайн. ложечки(мерные и без горок) агар-агар
 
Важный момент: белки завариваются сахарным сиропом, температуты 120 градусов, я думаю,
что так белки нам не страшны, я, во всяком случае, их не боюсь.
 
Сливки заранее не взбиваю.
Перед тем,как готовить суфле,делаю некоторые подготовительные работы,потому что во время
варки сиропа у Вас просто не будет для этого времени!Итак: отделяю белки в посуду,где буду
взбивать суфле,и убираю в холодильник;отвешиваю сахар;Это все.
Теперь агар-агар замачиваю в ХОЛОДНОЙ воде,размешиваю и ставлю на огонь агар агар
(я не замачиваю, у меня такой белый порошок, я его заливаю водой и сразу на огонь),
как закипит, добавляю сахар, как с сахаром закипит, кипячу 7 минут, затем начинаю взбивать
белки, они взбиваются 4-5 минут, таким образом сироп варился( огонь не большой) 11 минут.
Комбайн продолжает работать, а я туда сиропчик вливаю, взбиваю ещё 2-3 минуты, а затем
сливки(комнатной темп) туда же и ещё взбиваю 2 минуты. Суфле мгновенно застывает, поэтому
коржи, форму готовлю заранее, через минуту суфле застынет, с ним надо быстро. Но все же
лучше выдержать его минимум 4 часа в холодильнике.
Пока варится сироп я от него не отхожу, помешиваю его иногда, вобщем присмотриваю за ним.
И осторожно- сироп 120 градусов!!!
 
Сливки ввожу не вручную(они там роль смягчителя вкуса, не для воздушности), просто на малых,
вернее средних оборотах. Время нет, надо всё быстро делать, суфле застывает...Когда хорошо
закипит,всыпаю сахар,перемешиваю и снова довожу до кипения.Увариваю сироп до пробы
"средний шарик".А практически,чтобы не ошибиться:с момента закипания сиропа варю его
10-12минут и только теперь начинаю взбивать белки с лимонкой в крепкую пену.За то
время,пока взбиваются белки,сироп как раз и доварится.То есть, варка займет где-то минут 15-17.
Далее,не прекращая взбивания,тонкой струйкой вливаю ГОРЯЧИЙ сироп и взбиваю ещё
1 минуту(если кто любит более плотное суфле,повзбивайте подольше).Добавляю сливки
и перемешиваю венчиком до однородности.НЕ ВЗБИВАЮ,а именно перемешиваю,иначе суфле
может сесть.
Работаю ТОЛЬКО ГОРЯЧИМ суфле,остывая,оно очень быстро застывает!
Сборка:
Нижний корж,потом одеваю целлофановую плёнку,заливаю крем,верхний слой
сверху делала зефир из того же агар-агара,решила освоить материал до упора,так сказать .
Зефир: (по ГОСТУ)
Рецептура сиропа с агаром
Сахар-песок 346,48
Белки-3 шт
Варенье клубничное 138,76
Агар 8,54
Технология приготовления,
как в креме.
модератор
  • Регистрация 29.10.2011
  • Индекс активности 8 083
  • Рейтинг автора 1 091
  • Блог 116
  • Рецепты 804
Пт, 9 мар 2012 00:00

  • Просмотров — 28777
  • Комментариев — 6
  • Оценок — 4
  • Рейтинг — 5
  • Нравится — 0

Комментарии

1
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 697
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Пт, 9 мар 2012 18:30
А на вкус как настоящее птичье молоко? или отличается? Smile
Пользователь
  • Регистрация 25 янв 2012
  • Индекс активности 35
  • Рейтинг автора 2
  • Город Турция Кушадасы
Сб, 10 мар 2012 11:14
Не думаю , что этот рецепт станет популярным . Уж больно замороченный какой-то . Внешне он не похож на птичку . Sad
Отредактировано 25 мар 2014 14:36, mia
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 554
  • Город Melbourne, Australia
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Сб, 10 мар 2012 16:47
А почему желатин вреден? Потому что , наоборот встречала много информации о его пользе в лечении артритов. Но он животного происхождения. Или что то ещё? Если не трудно - напишите, плиз.
А тортик красивый и именно на агар - агаре он и делался вседа. Разреза нет?
У меня куплен агар - агар специально для Птичьего момлока. но пока никак не соберусь.
PEACE
  • Регистрация 21 ноя 2011
  • Индекс активности 361
  • Рейтинг автора 10
Пн, 14 май 2012 16:34
Нкмолодая мамочка, я птичку и с желатином и с агаром делала...
вот мне почемуто с агарчиком больше понравилось...
а подружке больше с желатином... Laughing
Пользователь
  • Регистрация 15 июл 2013
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
Пн, 15 июл 2013 02:18
Очень правильный рецепт. Получилось супернастоящее птичье молоко! Спасибо. Долго такой искала без масла и сгущенки.
модератор
  • Регистрация 29 окт 2011
  • Индекс активности 8 083
  • Рейтинг автора 1 091
  • Город Хайфа
  • Блог 116
  • Рецепты 804
Пн, 15 июл 2013 16:37
Ух ты ж-ка!Здесь оказывается была целая дискуссия без меня! Smile
Emerald, Мариночка,самое что ни на есть настоящее и полезное к тому же!
тати666, ну ,если судить по степени заморачеваемости,тогда лучше яичницу конечно-5 минут ,делов-то!Далеко не самый сложный торт,а насчет похожести,то сверху почти полторта зефира(с количеством которого я перестаралась).Вот ещё один торт по этому же рецепту.И чем он не птичье молоко?
 

 
Нкмолодая мамочка, прости пожалуйста за стопроцентное динамо!Желатин-да,он животного происхождения,что уже для любого иудея неприемлемо в молочном торте! Smile Но плюс к этому,желатин-это вытяжка из животных жил.Мой муж попытался мне популярно объяснить процесс получения,меня чуть не стошнило!Вкратце если,то в больших котлах очень-очень долго варят эти самые жилы до желеобразного состояния,потом как-то это переделывают в сухое состояние.Вредно тем,что забивает сосуды,в отличии от агар-агара,который наоборот расщепляет холестериновые бляшки.
ТЫква, valkiria7, дорогие мои! Air_kiss Air_kiss Air_kiss Спасибо большое за поддержку!Ведь торт и правда очень вкусный!
1

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт