Парижский багет

Приготовление

Парижский багет
Рецепт из книги «La cusinne de madame saint-ange»,
под редакцией Larousse 1958 года.
И н г р е д и е н т ы:
День первый:
500 г муки
325 г холодной воды
День второй:
50 г воды
9 г соли
15 г живых дрожжей (или 5 г сухих)
П р и г о т о в л е н и е:
Первый день:
Смешать в глубокой миске муку и воду.
Начинать вымешивать, пока не получится липкая и не однородная субстанция.
Продолжать месить в течении 6-10 минут, пока мука полностью не впитает воду.
Должен получиться гладкий, эластичный и чуть липкий шар теста.
Переложить шар в контейнер, слегка смазанный сливочным маслом, накрыть
крышкой или обернуть плотно пищевой пленкой. Убрать в холодильник, как минимум,
на 8 часов, максимум 2 дня. Чем тесто будет дольше лежать в холодильнике, тем более
сладким получится хлеб.
Второй день:
Достать тесто и вновь переложить его в миску для теста.
Добавить воду, соль и дрожжи. Месить тесто до тех пор, пока вода полностью
не поглотится, от 6 до 10 минут. Тесто будет очень липким.
Накрыть миску полотенцем и оставить при комнатной температуре на 90 минут.
Обмять тесто и снова отставить его на 90 минут.
Опустить вновь тесто и оставить еще на время от 2 до 3 часов при комнатной
температуре. Тесто должно увеличиться в размере в 2 раза.
Разогреть духовку до 240 С.
Переложить тесто на подготовленную рабочую поверхность, посыпанную мукой.
Разделить тесто на 2-4 части.
На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности, мягко сформировать каждую
часть в вытянутый багет. Стараться работать аккуратнее, чтобы избежать опускания,
«сдувания» теста.
Переложить на противень, застеленный пекарской бумагой или на специальные
формы для багетов.
Оставить их отдохнуть еще 10 минут.
В глубокий противень налить 200 мл кипящей воды и поставить в духовку на
самый нижний уровень.
Уменьшить температуру в духовке до 220 С.
На средний уровень поставить выпекаться багеты 12 минут, затем перевернуть
противень, уменьшить температуру до 200 С и запекать еще 10-15 минут, до красивого,
коричнево-карамельного цвета корочки. При постукивании по корочке, должен отдаться
глухой звук, как будто вы стучите по полому предмету.
Достать противень и дать багетам остыть, минимум 30 минут.