Хлеб «Бородинский».
Это наиболее простой рецепт бородинского хлеба, который можно выпечь в домашних условиях.
Приготовление
Это наиболее простой рецепт бородинского хлеба, который можно выпечь в домашних условиях. Есть ещё 3-х и 4-х ступенчатое приготовление. По вкусу, чем сложнее рецепт, тем ароматней выпекаемый хлеб. Но и по этому рецепту хлеб очень вкусен.
Рецептура по-Ауерману: (гр.)
Муки ржаной выхода 0-95 - 800
Муки пшеничной выхода 0-85 - 150
Солода ржаного красного - 50
Соли - 14
Дрожжей - 10
Сахара - 40
Патоки - 40
Масла растительного – для смазки форм - 5
Кориандра - 5
Картофельной муки - для готового хлеба - 2
Все основные ингредиенты, которые я использовал, показаны на фото.
Муку я молол из цельного зерна.
Ржаной солод у нас проблема, я взял в супермаркете ячменное кофе – это 100% солод, только из ячменя. Бывает вроде и Сaro, но мне попадались всегда с разными добавками.
Патока продается почти во всех магазинах – называется Goldsaft.
Зерна кориандра я дробил, но можно и целые и еще посыпать сверху.
Итак начнем:
Берем нашу основу закваски с прошлого раза http://www.kuharka.ru/recipes/baking/bread/4035.html
и смешиваем ее с 400гр. ржаной муки и 400мл. воды (35-40°C). Все хорошо перемешиваем.
Закрываем сверху пищевой пленкой и ставим на ночь в теплое место.
Утром берем нашу закваску (я специально сделал ее в стеклянной банке, чтобы было лучше видно, как она выглядит) и отмеряем от нее 50-70гр. для следующего раза.
Оставшуюся муку, солод, соль и кореандр перемешиваем. Пересыпаем все к закваске.
От общего количества воды необходимой нам для теста – 250-300мл. (30°C), берем часть и разводим в ней сахар, патоку и дрожжи.
250мл. берется для подового хлеба. Я делаю в формах и беру 300мл. воды.
В муке делаем небольшую воронку и заливаем туда дрожжевой раствор. Доливаем остатки воды и все хорошо перемешиваем. Я делаю это с помощью комбайна (2мин. на самой малой скорости и 5 мин. на второй).
Получившееся тесто закрываем сверху полотенцем и ставим в теплое место на 1-1,5 часа.
После расстойки тесто еще немного перемешиваем, делим пополам и раскладываем в формы, или формируем булки.
Формы снова прикрываем полотенцем и ставим в теплое место, пока тесто не поднимется (где-то 1 час). Включаем духовку на прогрев - 220°C. На дно духовки ставим поддон или чашку для заливания воды, чтобы создать пар.
Когда хлеб поднялся и духовка нагрелась, опрыскиваем хлеб сверху водой из пульверизатора, ставим в духовку и наливаем воды.
Ставим время 55мин. Через 10-15 мин. уменьшаем температуру до 190°C, а за 5-10 мин. до конца выпечки, духовку совсем выключаем но не открываем пока не подойдет время.
По рецепту хлеб смазывается сверху крахмальным раствором, а я просто кисточкой с водой, как только вытаскиваю хлеб из духовки еще в формах.
Хлеб вытащить из форм и положить на решетки для остывания.
Был и такой вариант с 200гр. булочками для раздаривания соскучившимся по Бородинскому.
Желаю всем успехов в этом благородном деле и ПРЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Рецептура по-Ауерману: (гр.)
Муки ржаной выхода 0-95 - 800
Муки пшеничной выхода 0-85 - 150
Солода ржаного красного - 50
Соли - 14
Дрожжей - 10
Сахара - 40
Патоки - 40
Масла растительного – для смазки форм - 5
Кориандра - 5
Картофельной муки - для готового хлеба - 2
Все основные ингредиенты, которые я использовал, показаны на фото.
Муку я молол из цельного зерна.
Ржаной солод у нас проблема, я взял в супермаркете ячменное кофе – это 100% солод, только из ячменя. Бывает вроде и Сaro, но мне попадались всегда с разными добавками.
Патока продается почти во всех магазинах – называется Goldsaft.
Зерна кориандра я дробил, но можно и целые и еще посыпать сверху.
Итак начнем:
Берем нашу основу закваски с прошлого раза http://www.kuharka.ru/recipes/baking/bread/4035.html
и смешиваем ее с 400гр. ржаной муки и 400мл. воды (35-40°C). Все хорошо перемешиваем.
Закрываем сверху пищевой пленкой и ставим на ночь в теплое место.
Утром берем нашу закваску (я специально сделал ее в стеклянной банке, чтобы было лучше видно, как она выглядит) и отмеряем от нее 50-70гр. для следующего раза.
Оставшуюся муку, солод, соль и кореандр перемешиваем. Пересыпаем все к закваске.
От общего количества воды необходимой нам для теста – 250-300мл. (30°C), берем часть и разводим в ней сахар, патоку и дрожжи.
250мл. берется для подового хлеба. Я делаю в формах и беру 300мл. воды.
В муке делаем небольшую воронку и заливаем туда дрожжевой раствор. Доливаем остатки воды и все хорошо перемешиваем. Я делаю это с помощью комбайна (2мин. на самой малой скорости и 5 мин. на второй).
Получившееся тесто закрываем сверху полотенцем и ставим в теплое место на 1-1,5 часа.
После расстойки тесто еще немного перемешиваем, делим пополам и раскладываем в формы, или формируем булки.
Формы снова прикрываем полотенцем и ставим в теплое место, пока тесто не поднимется (где-то 1 час). Включаем духовку на прогрев - 220°C. На дно духовки ставим поддон или чашку для заливания воды, чтобы создать пар.
Когда хлеб поднялся и духовка нагрелась, опрыскиваем хлеб сверху водой из пульверизатора, ставим в духовку и наливаем воды.
Ставим время 55мин. Через 10-15 мин. уменьшаем температуру до 190°C, а за 5-10 мин. до конца выпечки, духовку совсем выключаем но не открываем пока не подойдет время.
По рецепту хлеб смазывается сверху крахмальным раствором, а я просто кисточкой с водой, как только вытаскиваю хлеб из духовки еще в формах.
Хлеб вытащить из форм и положить на решетки для остывания.
Был и такой вариант с 200гр. булочками для раздаривания соскучившимся по Бородинскому.
Желаю всем успехов в этом благородном деле и ПРЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Пользователь
Комментарии
Manu
Пользователь
Наверх
wowka
Пользователь
Наверх
lenokwc
Кулинар
Наверх
Manu
Пользователь
Наверх
wowka
Пользователь
Наверх
wowka
Пользователь
Наверх
lenokwc
Кулинар
Наверх
Manu
Пользователь
Наверх
wowka
Пользователь
Наверх
Manu
Пользователь
Наверх
wowka
Пользователь
Наверх
Manu
Пользователь
Наверх
wowka
Пользователь
Наверх
kekito
Пользователь
Наверх
kekito
Пользователь
Наверх
wowka
Пользователь
Наверх
kekito
Пользователь
Наверх
wowka
Пользователь
Наверх
kekito
Пользователь
Наверх
Manu
Пользователь
Наверх
mely
Пользователь
Наверх
mely
Пользователь
Наверх
Verunchik70
Кулинар
Наверх
Tanya Romanova
Пользователь
Наверх