Закваска обычная

Приготовление

Вот рецепт еще одной закваски известный более двухсот лет. И опять основными компонентами являются лишь вода и мука. Помимо обычной муки в этом рецепте используется ржаная, но только в первый день. Ржаная мука обогащена большим количеством минералов и ферментов, что позволяет ускорить процесс ферментации на начальной стадии. Преступим.

День 1.
Как и в предыдущем случае, нам необходима чистая банка, чистая деревянная ложка, фильтрованная вода. Тщательно перемешиваем:
75гм теплой воды
50гм пшеничной муки
50 гм ржаной муки
И оставляем при комнатной температуре на 24 часа.

День 2
30гм (2ст л.) теплой воды
50гм пшеничной муки
5 гм цельнозерновой муки Whole Wheat flour (если её нет, то тогда 5гм ржаной или заменяем эти 5гм обычной, пшеничной)

Полученная масса будет плотной и сухой. Старайтесь сначала добавлять воду, а потом уже муку. Оставляем при комнатной температуре на 24 часа.

День 3-10. Схема та же. Моя закваска была готова на 5ый день. Готовность определяем по характерным признакам: увеличение закваски почти вдвое, сферообразная шапочка, поверхность будет неровная, бугристая. Появится запах спелого фрукта с кислинкой. Если разрезать закваску ножом, то можно увидеть большие кармашки воздуха на поверхности.

Когда закваска будет готова, ее можно будет убрать в холодильник до 7 дней. Раз в семь дней ее необходимо подкармливать по следующей схеме:

45гм закваски (остальную в мусор)
50гм воды
5гм ржаной муки
95гм пшеничной высшего сорта. Перемешиваем, 24 часа при комнатной-опять в холодильник

iratchka

Пользователь

Регистрация 12.07.2009
Индекс активности 96
Рейтинг автора 19
Блог 1
Рецепты 37

Профиль ЛС

Вс, 12 июл 2009 05:05

Просмотров — 15066
Комментариев — 11
Оценок — 0
Нравится — 2

Скажите,пожалуйста,вот вытащили закваску для подкормки...далее проделали,что вы советуете?
А как подготовить закваску к выпечке?имею ввиду,взять подкормленную часть или ту,что полетела в мусор?
И надо ли её при комн.темпе подержать?
Активно пеку хлеб на дрожжах,но что-то на закваске не получается...может закваска не вызревает...

Надежда умирает последней!

iratchka

Пользователь

Наверх

Регистрация 12 июл 2009
Индекс активности 96
Рейтинг автора 19
Город Сан Диего
Блог 1
Рецепты 37

Профиль ЛС

Пт, 17 июл 2009 22:06

Не расстраивайтесь! У меня первая тоже не получилась Sad

А как я бегала по утрам на нее смотреть Smile

  Когда она растет, то держать надо при комнатной температуре. Сейчас тем более лето и в квартире тепло. Обычно через 4-5 дней будет готова. Кормите ее каждый день по схеме и присылайте фото, вместе решим-готова или нет.
  Когда закваска готова-ее надо держать в холодильнике. За день до выпечки, за 8-12 часов, начинается подготовка. 45-50 гм оставляем на хлеб, который будем печь (или по рецепту, ну может 100гм, не важно), еще 45 гм оставляем на обновление. Обновляем по схеме. Дело в том, что если закваску не обновлять и не выбрасывать, то она перебродит- в ней будет очень много кислот и хлеб может не получится или будет кислый. После 8-12 часов обновленную часть ставим опять в холодильник, а вторую порцию используем для хлеба.
   То есть: если задумали печь- вынимаем из холодильника и по рецепту
                Если неделю не печем-то часть в мусор, остальную часть подкормили 8-12 часов и опять в холодильник.
   Таким образом всегда есть запас.
   В последний раз когда я свою закваску обновляла- она у меня снесла крышку литровой банки и вся по полочке так расползалась Smile

А ведь было всего 45 гм Smile

Viki

Кулинар

Наверх

Регистрация 23 окт 2006
Индекс активности 298
Рейтинг автора 3
Город Брюссель

Профиль ЛС

Пт, 17 июл 2009 23:23

Огромное вам спасибо за объяснения!
Похоже,что не вызрела у меня закваска...немного совсем пузырилась,а у вас вон как бурлит.Будем дерзать!

Надежда умирает последней!

Mila55

Леди-метеор

Наверх

Регистрация 2 июн 2009
Индекс активности 21 309
Рейтинг автора 1 861
Город Москва
Рецепты 880

Профиль ЛС

Сб, 18 июл 2009 16:58

Я тоже никогда не пекла хлеб на закваске,хотя хлеб едим только домашний.Оченьхочетсяпопробовать.У меня такой вопрос-можно ли для закваски использовать обдирную ржаную муку?Другую не могу купить никак.Я все время пекла хлебушек с сеянной ржаной мукой,а сейчас мне попадается только обдирная.Еще у меня есть пшеничная обойная(грубого помола)-в закваску лучше обычную пшеничную или такую можно? Rolling Eyes

Милые рецепты от Милы № - 19

Женщины ,по своей сути,все-ангелы,но,когда им обламывают крылья,приходится летать на метле.

Mila55

Леди-метеор

Наверх

Регистрация 2 июн 2009
Индекс активности 21 309
Рейтинг автора 1 861
Город Москва
Рецепты 880

Профиль ЛС

Сб, 18 июл 2009 17:12

Да,еще чуть не забыла,у тебя всамом начале написано

Помимо обычной муки в этом рецепте используется ржаная, но только в первый день.

,а потом ты пишешь,что каждый день подкармливаешь пшеничной и ржаной мукой...

Милые рецепты от Милы № - 19

Женщины ,по своей сути,все-ангелы,но,когда им обламывают крылья,приходится летать на метле.

iratchka

Пользователь

Наверх

Регистрация 12 июл 2009
Индекс активности 96
Рейтинг автора 19
Город Сан Диего
Блог 1
Рецепты 37

Профиль ЛС

Сб, 18 июл 2009 23:45

Ой-ой, вот балда, спасибо, сейчас исправлю.
И попробую разобраться с мукой. У нас в Америке мука другая по маркировке.
1. У меня такой вопрос-можно ли для закваски использовать обдирную ржаную муку?
          В России ржаная  мука бывает:

Сеяная. Цвет: белый с кремовым или сероватым оттенком.
Обдирная. Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.
Обойная. Цвет: Серый с частицами оболочек зерна.

         В Америке же ржаная мука делится на:

White или Light rye. Белая (светлая ржаная мука). Цвет: кремово-белый
Medium rye. Средняя ржаная мука. Цвет: средне-темный
Whole или Dark rye. Цельная, или темная мука. Цвет: средне-темный.  В эту категорию попадает два сорта - цельнозерновая мука грубого помола и цельнозерновая мука тонкого помола.

         В магазине, где я покупаю муку, написано просто "Ржаная мука", но судя по цвету это российская обдирная. Я так же думаю, что чем грубее мука, тем грубее что ли, будет хлеб. И потом, закваска-это ведь совсем маленькая часть от общего количества ингредиентов. Если весь хлеб не ржаной-такие как немецкие, польские да и наши русские виды, то не важно.
2. Еще у меня есть пшеничная обойная(грубого помола)-в  закваску лучше обычную пшеничную или такую можно?

     Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, содержание клейковины не менее 20%.
    Эта мука, если я не ошибаюсь, близка к американской цельнозерновой. Её можно использовать в закваске (я там исправила рецепт закваски), но как основа она, скорее всего, не подойдет. Лучше брать пшеничную, высшего сорта или первого.
     Я использую американскую All-purpose flour, мука общего назначения, не отбеленная.  Содержание клейковины в такой муке обычно 10-11%. И еще я использую хлебную муку,  Bread flour, которая содержит около 13% клейковины.
    В России же мука высшего сорта имеет содержание клейковины не менее 28%, а первого сорта- не менее 30%.
    Уф-ф-ф. Smile

Значит, надо брать либо первого либо высшего сорта.
Закваска всё равно вырастет