рецепт от Raza с bgkulinar.net
 
Опара:
200 мл закваски
10-15 г прессованных дрожжей
1 стакан (250 мл) теплой воды (около 40 градусов)
1 стакан муки
 
Муку просеять, добавить закваску и дрожжи, разведенные в воде. Опару покрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы подходила.
У меня нет квашни, потому опару и тесто делаю в пластмассовом ведерке (от томат-пюре ); закваска не любит металл.
После того, как опара запузырится, добавить еще 1 стакан теплой воды, 1 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ст.л. растительного масла (можно и не добавлять) и муки сколько возьмет. Тесто вымешивать деревянной ложкой, не руками! Оно должно получиться в меру густым, не стекать с ложки; если к нему прикасаться руками, начнет липнуть.
Выложить тесто в смазанную маслом тефлоновую форму (сначала я хотела печь хлеб в прямоугольной кексовой форме, но тесто из нее 'убежало'; пришлось вымешивать заново ). Я взяла форму 34Х26 см. Загладить верх хлеба мокрыми руками. Я сделала дырочки пальцами, как на чиабатте Ayn, мне так очень понравилось. Смазать растительным (оливковым) маслом и поставить тесто в теплое место. Когда его объем увеличится в два раза, положить в только что включенную духовку. Выпекать хлеб при температуре 200 градусов около 40 мин.
Корочка должна быть золотисто-розовой.
Смазать готовый хлеб сливочным маслом и покрыть полотенцем. Остудить на решетке.
У меня нет фотки разреза, потому что мы очень быстро съели хлебушек, остался совсем маленький кусочек .
 
Закваска от Ларисы Б. с кукинга:
 
Собственно ЗАКВАСКА, с нуля.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ её может занять 3-5 дней. Понадобится:
1. горсть виноградных ягод или измельчённого изюма,
2. 1 ч.л. сахарного песка
3. 5 ст.л. пшеничной муки с большой "горкой"
4. тёплая вода
В стакане помять горсть виноградных ягод с косточками, добавить в него 1 ч.л. сахарного песка и тёплую воду (не более 40С) до верха стакана.
Перелить содержимое стакана в 0,5 л. банку, добавить всю муку, перемешать. Закрыть крышкой и поставит в тёплое место (к батарее). Когда полуфабрикат хорошо забродит, отцедить через крупное ситечко ягоды и выбросить.
Основу закваски снова залить тёплой водой (до стакана), добавить 1 ч.л. сахарного песка и 5 ст.л. пшеничной муки с большой "горкой". Должно получиться тесто, как на оладьи. Опять поставить в тёплое место для брожения, и через сутки Ваша закваска готова.
Хорошая закваска - приятно кисленькая на вкус и запах, вся (!) в небольших пузырьках.
На этой готовой закваске можно печь хлеб, можно поставить её в холодильник "до лучших времён" (брожение не прекратится, но замедлится), можно (и нужно!) поделиться с кем-нибудь.
 
ХРАНЕНИЕ закваски:
Хранить закваску нужно в холодильнике (не в морозилке!), в не очень плотно закрытой баночке (сделайте дырку в пластиковой крышке). Удобна обычная 0,5 л. банка.
Если Вы собрались печь хлеб - выньте накануне закваску, поставьте на ночь в тёплое место. Если закваска слишком кислая или старая, её надо обновить или "оживить".
"Оживляют" закваску и при длительном хранении, когда она долго не используется (раз в 10-14 дней).
Для этой процедуры вылейте всю закваску из баночки (в квашню, если печёте хлеб, или в раковину, если просто обновляете закваску). Баночку не мойте (!), добавьте в неё: 1 ч.л. сахарного песка, 5 ст.л. пшеничной муки и стакан тёплой воды, перемешать и в холодильник.
У меня и моих знакомых эта закваска хранится уже больше двух лет. Раньше я пользовалась другой закваской (я её привезла в 90-ых г.г. из Латвии), она была менее кислая и менее сильная. Оттуда же и технология выпечки хлеба.
ОСНОВНОЕ ПРАВИЛО: чтобы не разочароваться в домашнем хлебе, выпекать его нужно только тогда, когда он поднимется в два раза! Для приготовления теста используйте только тёплые продукты и посуду. "Поднимайте" хлеб в тепле, закваска - это не дрожжи, придется подождать!
 
Я сохраняю закваску в 800 мл банке, покрытую кусочком полотенца. В холодильнике накрываю и крышкой, но не плотно. Сахар в закваску при подкормке не добавляю. От него закваска очень быстро закисает. Подкармливаю каждый день пшеничной мукой (1 ст.л.) и добавляю немного воды (не хлорной!).
Употребляю ее два раза в неделю: пеку хлеб и блины.