ГРИБНОЙ «КОНВЕЙЕР»
 
Осенью, если год выдался грибной (был обильный снег предыдущей зимой, в сентябре установилась дождливая погода, теплые ночи, по утрам туманы), в некоторые недели грибов собираешь очень много (мои личные рекорды может, и не поразят, но впечатлят: за полдня – 50 боровиков, а другой – 90 литров опят; просто устала срезать, тем более что они не только на пнях, но и на деревьях росли высоковато, и назавтра пришлось возвращаться…). Это приятная грибная охота, а их потом еще надо вовремя переработать, причем не только тобой собранные….
В тот год, когда лесники из другого района, квартировавшие в деревне, каждый день после рабочего дня привозили на продажу по нескольку ведер грибов, а у местных и своих хватало, я взялась за нож – главный инструмент в этом деле. Опишу, как управлялась. Так вот, вся масса грибов поставлялась вечером, а до завтра она бы пожухла, подсохла (лесной мусор при этом прилипает – не отодрать), а главное – зачервивела, чего уж точно допустить нельзя. Поэтому перерабатывать следовало немедленно, не допуская порчи. Организовала я все следующим образом. Сразу при перегрузке грибов из чужих ведер выставляла голодным хлопцам по рюмочке и пирожки (да, и с грибами), чтоб, пока они заняты, спокойно рассортировать богатство, да и расчет ведь зависел от того, что я покупаю. Из каждого принесенного ведра откладывала мелкие боровики, подосиновики на маринование, отдельно крупные и моховики, подберезовики – на сушку, маслята старалась отделить от опят, особо не задерживая и допуская пересортицу, туда же попадали и крепкие сыроежки, а отделяла грибы на засолку (содержащие едкий сок – грузди, волнушки, и рыжики, которые лет 30 назад можно было есть чуть ли не сырыми; видно, состав почв поменялся). С хлопцами рассчитывалась, договаривались на завтра.
Все червивые грибы выбрасываю! Недопустимо, чтоб в супе или банке маринованных грибов фигурировали черви!
Мелкие боровики, подосиновики на маринование сразу заливала водой, в другой емкости заливала водой грибы на засолку (содержащие едкий сок).
Крупные боровики, подосиновики и все моховики, подберезовики обрабатывала ножом, удаляя с ножек остатки земли, мох, и каждый гриб, не бросая в воду, обмывала в тазу с водой, после чего разрезала вдоль пополам или пластинками и укладывала в решетчатую металлическую корзину с бортиками (от старой кухонной сушки) и на металлические решетки (от старых холодильников). У меня на газовую плиту устанавливается над двумя конфорками прямоугольное металлическое сооружение от старой кухни, в которое я втыкаю поперек длинные шампуры от шашлыков, а на них устанавливаю металлические решетки и на самый верх - корзину, поверх бортиков корзины еще шампуры и решетку вдоль или же две решетки поперек, в зависимости от объема грибов. Нижний ярус грибов находится в 40-50 см над огнем (средним, от маленького горячий воздух их не достигает, от сильного огня грибы просто горели бы), по мере подвяливания грибы осторожно переворачиваю, в процессе подсыхания перекладываю с нижних решеток в корзину, сушка длится сутки, до новой партии, и только непросохшие подберезовики перекладываю в металлические эмалированные миски и ставлю на решетку над корзиной, им иногда суток не хватает.
Как только установила грибы на сушку, перемываю мелкие боровики, подосиновики на маринование, нарезаю кусками, которые будет удобно взять вилкой, укладываю в кастрюлю, всыпаю горсть соли, вливаю воды до середины уровня грибов (они сами выделяют много жидкости и уменьшаются в объеме, к моменту закипания все грибы будут в кипящей жидкости), довожу до кипения и выключаю.
Аналогичным образом отвариваю другие грибы после соответствующей подготовки.
С сухих маслят срезаю и выбрасываю ножки (они невкусные, и там много песка, нечего воду зря загрязнять), затем снимаю пленку со шляпок, только потом мою, крупные разрезаю пополам или крест-накрест. Маслят обычно меньше, чем опят, и в варку маслята отправляются после того, как перебраны все грибы.
С сухих сыроежек снимаю пленку со шляпок, мою их и зеленки, крошу (вместе с ножками) в отдельную кастрюлю, варю.
Оставшиеся опята незадолго до чистки заливаю водой, мою вместе с ножками, которые покрупнее - крошу; если опята летние (там ножка тонкая, после варки не жуется), оставляю только шляпки. Летние опята в маринованном виде стоят недолго, пару месяцев, потом начинают мутнеть, поэтому их не мариную, тогда как поздние, где ножки толстые, хорошо стоят и более года.
По мере наполнения кастрюль грибы варю, не предназначенные на маринование (сыроежки, лисички, летние опята) откидываю на дуршлаг, после остывания раскладываю по полиэтиленовым пакетам и отправляю в морозилку – из них потом можно любые блюда готовить.
Зеленок, подзеленок у нас много не растет, и их, а также курочки, можно как мариновать, так и морозить отваренными – поступаю в зависимости от наличия места в морозилке. Когда курочек очень много, мариную их в трехлитровых банках.
Предназначенные на маринование грибы откидываю на дуршлаг, перекидываю в выварки (опята – отдельно, маслята - отдельно), а в кастрюли, где они варились, чищу новые порции этих грибов и ставлю варить. Так, не засиживаясь долго за чисткой и часто прогуливаясь к плите, к часу ночи имею все грибы сваренными и подсушенными, на засолку – залитыми просто водой, и отправляюсь спать.
Утром подсыхающие грибы переворачиваю, перекладываю, продолжаю сушить, начинаю стерилизовать банки, вымытые новой мочалочкой, которой никакая посуда больше не моется, с хозяйственным мылом: для боровиков, подосиновиков – поллитровые, кипячу в большой кастрюле сразу 10 штук, а трехлитровые – по одной, опрокинутой в алюминиевый дуршлаг, стоящий на кастрюле с кипящей водой.
Сперва мариную боровики: в кипящую кастрюлю с баночками кладу столько же крышек, с огня не снимаю; сваренные с вечера грибы довожу до кипения, пробуя на соль, шумовкой перекладываю в поставленную на тарелку баночку, вынутую из кипятка: после первой ложки грибов вливаю чайную ложечку 9%-го уксуса, кидаю небольшой лавровый листик, две гвоздички и три горошины душистого перца, заполняю баночку грибами доверху, сверху вливаю еще одну чайную ложечку 9%-го уксуса, накрываю вынутой из кипятка крышкой, закатываю, переворачиваю крышкой вниз на деревянную дощечку, укрываю полиэтиленом и махровым халатом, и так каждую банку. Только после остывания переворачиваю, выношу в погреб. Из кастрюли от боровиков бульон сливаю, верх оставляю на суп, убираю до надобности в холодильник; внизу есть мелкие частицы, муть – выплескиваю, мою для сегодняшней порции грибов.
Грибы из выварки дуршлагом перекладываю в семилитровую кастрюлю – из расчета на две трехлитровые банки, там бульона получается достаточно, чтоб довести до кипения, мариную аналогично – в стерилизованную горячую банку вставляю широкую воронку от электромясорубки и грибы перекладываю чашкой (ёмкость около 400 мл); в это время в кастрюлю, на которой стоял алюминиевый дуршлаг, кладу в кипящую воду одну крышку, пока банку наполняю, она готова; после первых двух чашек горячих грибов вливаю столовую ложку 9%-го уксуса, кидаю лавровый листик, две гвоздички и две горошины душистого перца, заполняю банку грибами доверху, сверху вливаю еще одну столовую ложку 9%-го уксуса, кладу еще один лавровый лист, гвоздичку и две горошины душистого перца, накрываю вынутой из кипятка крышкой, закатываю, укутываю до остывания.
Грибы на засолку отмываю, чищу, черные грузди отскребаю сверху, складываю меленькие грибочки на дно кастрюли (поставленной в пустой тазик), крупнее - сверху, заливаю крепким солевым раствором, накрываю перевернутой тарелкой и кладу сверху гнет (вымытый булыжник полутора килограммов), сверху накрываю тканью. Назавтра жидкости станет больше, грибы уплотнятся, можно будет в эту же емкость добавить новую порцию грибов и при необходимости долить рассола (но не соли! Надо растворить, сама не разойдется). Обращаю внимание на то, что при посоле в грибы никакие специи и пряности, травы не добавляются, все вызывает гниение; только через шесть недель после добавления последней порции грибов (лучше запишите!) они готовы! Верхний слой выкинуть, тарелку и гнет промыть, отобрать сколько надо, остальное прижать так, что полностью были покрыты рассолом, снова прижать тарелкой и поставить гнет.