Отправляемся на шашлыки

ОТПРАВЛЯЕМСЯ НА ШАШЛЫКИ
Весна!
Отдых на природе часто предполагает не только прогулку и съедание прихваченных из дому бутербродов, но и приготовление пищи, образно говоря, на воздухе, а конкретно - на открытом огне.
Есть два варианта – вдали от жилья или на приусадебном участке. Если первое, то Вы все, что можно, привезете с собой, и чего не хватит, без того обойдетесь...
С каждым последующим выездом система совершенствуется, ответственность за подготовку распределяется рациональнее и мероприятия проходят все образцовее. Но запоминаются именно курьезы… Например, не было питьевой воды, но дождь шел такой проливной, что кипятили дождевую, или было полно мясного, но не было хлеба, и таких примеров тьма. Поэтому экстрим предусмотреть невозможно, он сам случится, а «в целом - отдохнули хорошо».
Более цивилизованная форма «шашлыков» поддается планированию. Поделюсь опытом. Бывает, что участники съезжаются со своими продуктами, но на них трудно рассчитывать – кто-то не успел прикупить обещанного, или замариновать, или задержался в дороге. А семеро одного не ждут!
Поэтому пусть вся нагрузка ляжет на хозяев усадьбы – ему об огне заботиться, а уж ей продукты подготовить; гости подъедут – подключатся к процессу, и их гостинцы не пропадут.
Поскольку довести угли до состояния встречи с шашлыками – дело долгое, следует подготовить закуски, в том числе такие, которые не требуют тарелок и вилок.
Это могут быть пирожки, блинчики, холодные рыбные шашлыки в кляре, жареные рыба, котлеты, печенка, всевозможные овощи, колбасные изделия, сало и хлеб. Так вот, последние, если «шашлычник» позволит приблизиться к его «священному» огню, активная часть компании может на прутиках и свободных шампурах поджаривать, причем исхитриться устроить так, чтоб капли жира с кусков колбасы и сала падали сразу на хлеб, который при жарке станет еще вкусней. Эта компания вскоре рассосется, не столько насытившись, сколько утолив первобытную жажду возни у костра.
Теперь серьезная часть. Очень рекомендую не зацикливаться только на шашлыках, а рассредоточить внимание. Первым делом очень вкусно не соленое, а свежее свиное сало, поджаренное на открытом огне, и надо использовать предоставившуюся возможность и порадовать близких эдакой экзотикой.
Нынешние двойные гриль-решетки с зажимом и регулируемой шириной пространства для кусков, позволяющей прочно удерживать разнокалиберные продукты - от ломтиков сала толщиной до 0,5 см до распластанной курицы, очень удобны и легко убираются (сразу всей партией продукта) в случае, если тихие угли вдруг оживились (от жира, естественно) и дали сильное пламя.
Во-вторых, надо учесть очередность попадания продуктов на мангал и возможность его равномерного заполнения: курица готовится быстрее свинины, а она, в свою очередь – быстрее индейки, говядины, баранины.
Поэтому, делая закупки к шашлычной трапезе, не пропустите толстого ломтя сырого сала, можно с прослойками мяса, но сало чтоб преобладало – что-то же должно выжариться; куриных крылышек, мяса бедра кур или индейки, мясных свиных и жирных бараньих ребрышек (только от молодых животных), свиной шеи, симпатичных кусков нестарой говядины.
Сало я режу ломтями толщиной 0,3-0,5 см во всю ширину и длину куска, и, посолив каждый кусок, складываю их один на другой, слегка прижимаю сверху и убираю на ночь или на несколько часов в холодильник.
Крылышки посыпаю солью, кладу майонез – почти 100 граммов на килограмм крыльев, высыпаю на майонез большое – чайную ложку - количество молотого острого красного перца (если он жгучий – треть чайной ложки), перемешиваю, на ночь или на несколько часов ставлю в холодное место.
Бескостную курицу, индейку мариную солью, перцем, растительным маслом с добавлением соевого соуса, бальзамического или другого уксуса, могу добавить лимон – сок или мелко нарезанный прямо с коркой, потертый, или сок помидора с тонкими кусочками, или маринад из зеленых оливок и черных маслин (последний – неострый и идет в маринад вместе с уксусом или соком лимона), или маринад от консервированных огурцов, помидоров.
Свинину, говядину, баранину мариную солью, сахаром, перцем, уксусом, репчатым луком (нарезанным кружками, не разобранным на кольца до нанизывания на шампуры). Водой маринады не разбавляю, вымешиваю очень хорошо; после нескольких часов настаивания, как правило, досаливаю, ибо мясо впитывает соль.
На жесткие куски мяса (грудка птицы, свиной филей, старая говядина, баранина) уксуса в маринад нужно больше и мариновать их следует подольше.
Когда гости уже развлекаются холодными закусками или поджариванием хлеба, обязательно ставлю варить картошку (просто в доме на плите, хотя на улице в печи для барбекю тоже можно, но неохота расталкивать гостей). К концу варки картошки укладываю на металлическую решетку (полку от старого холодильника), положенную поперек мангала, или гриль-решетку ранее нарезанное сало, по мере его зарумянивания над огнем переворачиваю, после чего с картошки сливаю воду, вытряхиваю ее в глубокую тарелку и уже на дымящуюся картошку снимаю поджаренное сало. Все дискуссии в саду, на лужайке, в беседке прекращаются.
На решетке разложите крылышки; после сала огонь успокоится и, пока отдают должное салу с картошкой (сами тоже отведайте), их можно держать на одной стороне. Назначаете главного мангальщика (народ уже в принципе сыт), который крылышки перевернет в нужное время и дальше будет присматривать за ними, другому поручаете нанизывать шашлыки; пока первый снял крылья с решетки и гордо несет их на стол, второго отправляете к мангалу и вручаете, как минимум, пластиковую бутылку с водой, где в пробочке прожжены (по-моему, раскаленным гвоздиком) пара отверстий, чтоб по мере надобности заливать особо рьяно разгоревшиеся угли.
Тем, кто вышел покурить (обычно это двое-трое), поручаете смотреть за мясом, а того, кто его нанизывал, отправляете грызть крылышки.
На решетку укладываете индейку или ребрышки, поручаете их переворачивать очередному свободному «мангальщику».
Учтите, что кусочки птицы и мяса на кости лучше готовить долго на уже остывающих углях, чтоб мякоть возле кости не осталась сырой.
Также не любят сильного огня и сырые колбаски – им нужен ровный, длительный жар. Иной шашлык, поливаемый сверху (водой, вином, пивом, маринадом, кефиром – по-всякому бывало), чтоб не сох, а был сочным, на затухающем огне дозревал, переворачиваясь, и по 40 минут, но уж мягче и нежнее его не было. До поздней ночи всем хватит и шашлыков, и разговоров – я думаю, потому, что начали с холодных закусок и картошки с салом.
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27.10.2011
  • Индекс активности 21 118
  • Рейтинг автора 1 246
  • Блог 165
  • Рецепты 165
Сб, 24 мар 2012 20:58

  • Просмотров — 4143
  • Комментариев — 0
  • Оценок — 0
  • Нравится — 0

Разместить комментарий

Добавить новую запись

Поделиться