Кухня Сицилии отличается таким обилием сладостей и всевозможных десертов, какое можно встретить разве что где-нибудь на Востоке. Настоящий рай для сладкоежек! Что ж, два века владычества арабов не прошли даром. Но с восточными сладостями сицилийские связаны лишь генетически. Наследие Востока уже давно творчески переработано на итальянский манер.
 

Пасхальное угощение
 
Подтверждение тому - два, без сомнения, самых известных сицилийских десерта: кассата (cassata) и канноли (cannoli), которые имеют арабские корни и чисто итальянский вкус. И тот и другой обязаны своим появлением арабам, но главная изюминка обоих - нежнейший крем из итальянского сыра рикотта (Ricotta).
 
Рикотта у нас известна меньше, чем пармезан или моцарелла. Но в Италии она нисколько не уступает им в популярности. Впрочем, рикотта (название можно перевести как «повторно вскипяченный») даже не совсем сыр, а, скорее, разновидность творога. Получают ее в результате повторного кипячения молочной сыворотки. Этот великолепный продукт подходит для многих диет благодаря одному из главных своих достоинств - низкому содержанию жира и легкости усвоения организмом.
 
Но вернемся к десертам. Кассата - это бисквитный торт с кремом из риккоты. Как правило, в рецепт входят также фисташковый крем или тесто, горький шоколад, взбитые сливки и цукаты. Родился этот десерт в Палермо. Впервые его приготовил придворный сарацинский повар - в те времена, когда Сицилией еще правили арабы. Желая поразить эмира, он смешал нежнейший творог с сахаром, добавил в него засахаренные фрукты и вымоченный в роме хлеб. Кассата понравилась и норманнам, вытеснившим арабов с острова. Она и сегодня остается особенным угощением, которое сицилийцы обязательно готовят на Пасху.
 
Рецепт знаменитых канноли - вафельных или слоеных трубочек с начинкой из сладкой рикотты с добавлением цукатов и обязательно посыпанных сверху сахарной пудрой - тоже позаимствован у арабов. Раньше канноли обычно были довольно большими, поскольку при изготовлении трубочек тесто наматывали на бамбуковые стебли. Сегодня эти пирожные могут быть и миниатюрного размера.
 
На Сицилии и шагу нельзя ступить, не вспомнив о мафии. Даже если речь идет о десертах. Судите сами, ведь именно трубочками канноли был отравлен один из героев знаменитой книги «Крестный отец» Марио Пьюзо. Впрочем, отведать лакомство стоит, даже когда это последняя в жизни трапеза.
 
Волшебный марципан
 
Искусство лепки фигурок из сахарно-миндального теста также было занесено на Сицилию арабами. Но до совершенства его довели уже бенедиктинские монахини из общины, основанной в Палермо благородной Элоизией Мартораной в 1194 году. С их легкой руки в тесто стали добавлять флердоранжевую, то есть настоянную на цветках апельсина, воду. Она не только придавала особый оттенок вкусу марципанов, но и облегчала лепку. Монахини принялись ваять из теста фигурки ангелов и красить их экстрактами роз, шафрана и фисташек.
 
Вслед за ними местные кондитеры освоили производство из марципанового теста фруктов, которые получили название «Фрутта Марторана». Лимоны, мандарины, яблоки и груши выглядели как настоящие, и сицилийская кондитерская напоминала бутафорскую мастерскую. Думаешь, это яблоко, а на самом деле марципан, берешь в руки чернильницу - а она из теста. Особенно популярны марципановые фигурки были в эпоху барокко, ведь марципан - искусство замечательного обмана, на котором во многом построена и барочная эстетика.
 
«Фрутта Марторана» и сегодня непременный атрибут любой сицилийской кондитерской. Эти сладости дарят детям на праздники. Они весьма популярны у туристов, потому что даже через несколько месяцев марципан на вкус ничем не отличается от только что приготовленного. А в День святого Себастьяна, 20 ноября, в Палермо проходит конкурс на самую правдоподобную фигурку из сахарно-миндального теста.
 
Сицилийские козинаки
 
Миндаль, лесные орехи, белковая глазурь, мед, сахар, а начиная с 1600 года и шоколад - все это основные ингредиенты торроне (torrone), сладости, ассоциирующейся у итальянцев с Рождеством. Лакомство популярно по всей Италии, но в каждом регионе у него есть свои особенности. Поэтому, что такое торроне, одним словом не ответишь, так много существует типов этого десерта.
 
Обычно под торроне понимается нечто вроде нуги или козинаков - медово-ореховая или сахарно-ореховая смесь. Главное отличие сицилийских торроне в том, что они облагорожены известным местным традиционным продуктом - фисташковым орешком. Сладость обычно покрыта ароматной глазурью или миндальным кремом.
 
А вот, например, неаполитанские торроне совсем не похожи на сицилийские. Готовят их накануне Дня поминовения усопших, который по католической традиции отмечается 2 ноября. В этот день почти все итальянские семьи ходят на кладбище, чтобы положить цветы на могилы близких, которых больше нет с ними рядом. А скрашивают тоску и страдания различные сладости, приготовление которых приурочено к этому дню. Среди них torrone dei morti - «торроне усопших» - шоколадный батончик, начиненный орехами, цукатами и сухофруктами.
 
На Сицилии многие сладости также готовят к определенным праздникам. На 11 ноября, День святого Мартина, принято печь пирожки с творогом - muffolette. На 8 декабря, Непорочное зачатие девы Марии, - особые блинчики (sfinci). Большие куличи со смоквами, миндалем, орехами, фисташками и тертым шоколадом (buccellati) и трубочки, начиненные фиговым вареньем (mustazzoli), готовят на Рождество. А канноли непременно сопровождают все карнавальные празднества.
 
Шербет, фраппе, гранита...
 
Сицилия - родина мороженого. В этом твердо уверены все ее жители. И в принципе они не так далеки от истины. По крайней мере, если говорить о триумфальном шествии мороженого по Европе.
 
Холодное лакомство было известно еще древним китайцам, от них рецепт замороженных десертов попал к арабам, а потом под именем шербет, как уже несложно догадаться, попал на Сицилию. Но здесь не стали довольствовалась ролью подражателя Востоку, а обогатили традицию приготовления холодных десертов собственными оригинальными находками.
 
Рецепт шербета прост. Раньше его делали из фруктового сока, перемешанного с горным снегом. А где можно найти снег в жаркой Сицилии? Конечно на Этне! Огромные снежные шары, добытые на ее вершине, сицилийцы хранили в пещерах, перекладывая войлоком, чтобы снег таял медленнее и не слеживался в ледяные глыбы.
 
Позже в шербет стали добавлять вино, мед, а в XVII веке сливки и масло. Вскоре мороженое из Сицилии попало в Париж. В 1686 году сицилийский кондитер Франческо Прокопио Деи Кольтелли открыл в Латинском квартале свое знаменитое кафе-мороженое «У Прокопа» (Le Procop).
 
Дешевый и доступный снег с Этны позволял смело экспериментировать с холодными лакомствами. Сицилия и поныне остается законодательницей мод в этой области. Самые известные сицилийские освежающие яства - фраппе (frappe) и гранита (granita). При изготовлении фраппе фруктовый сок, сироп или кофе смешивают с мелко наколотым льдом. Приготовляя граниту, уже готовый напиток замораживают так, чтобы он приобрел зернистую ледяную структуру.
 
Самые распространенные ингредиенты для граниты - это лимонный, апельсиновый и мандариновый соки, кофе, миндаль, мята, а также сезонные ягоды и фрукты - клубника, ежевика, клюква, дыня и арбуз. Текстура десерта меняется от региона к региону. Например, на западном побережье и в Палермо гранита более грубой текстуры, с крупными кусочками льда, на востоке - более гладкое, почти как обычное фруктовое мороженое.
 
Божственное канноли
 
Но все же самой знаменитой сицилийской сладостью являются восхитительные пирожные канноли - вершина кондитерского искусства Сицилии. Их страстным поклонником был великий сластолюбец и гурман Джакомо Казанова. В одном из баров Палермо каждое утро за чашкой крепчайшего эспрессо с канноли писал свой знаменитый роман «Гепард» Джузеппе Томази ди
Лампедуза.
 
Рецепт знаменитых канноли - вафельных или слоеных трубочек с начинкой из сладкой рикотты с добавлением цукатов и обязательно посыпанных сверху сахарной пудрой - тоже позаимствован у арабов. Раньше канноли обычно были довольно большими, поскольку при изготовлении трубочек тесто наматывали на бамбуковые стебли. Сегодня эти пирожные могут быть и миниатюрного размера.
 
На Сицилии и шагу нельзя ступить, не вспомнив о мафии. Даже если речь идет о десертах. Судите сами, ведь именно трубочками канноли был отравлен один из героев знаменитой книги «Крестный отец» Марио Пьюзо. Зная, что угощение может быть отравлено, он не смог устоять перед соблазном отведать восхитительного лакомства.
 
Гёте, побывав на Сицилии, сказал: «Увидеть Италию, не увидев Сицилии, значит не увидеть Италии вообще, так как Сицилия - это ключ ко всему...» Рискнем перефразировать великого поэта: побывать на Сицилии и не попробовать канноли - значит ничего не узнать о сицилийской кухне, так как канноли это ключ ко всему.
 
Сорбет покорил Европу после того, как Екатерина Медичи приказала выписать лучшего итальянского сочинителя сорбетов Руджери во Францию, чтобы произвести фурор на собственной свадьбе с Генрихом II. И действительно, королевские гости были потрясены. В течение месяца Руджери потчевал их сорбетами, причем ни разу не повторился. На Сицилии самый распространенный, пожалуй, лимонный сорбет. Ведь лимонные сады – одно из украшений острова.
 
На Сицилии особенно преуспели в изготовлении фруктового мороженого – с добавлением арбуза, дыни, фисташек, корицы, миндаля, различных фруктов и ягод. Есть даже жасминовое!
Кстати, сицилийцы часто едят мороженое на завтрак. Особенно популярны начиненные мороженым бриоши. Такой прохладный – ведь Сицилия находится почти в Африке – и в то же время калорийный завтрак способен дать запас энергии на весь день.
 
источник http://www.gourmettodigest.com