Когда-то давным-давно я искала в интернете рецепты шашлыков и наткнулась на совершенно потрясающий рассказ с рецептами. Хочу поделиться этим рассказом с вами - занимательно и поучительно.
 
Шашлык - как много в этом звуке...
 

 
"Итак, поговорим о вещах общеизвестных, а потому никому не понятных.
 
   Подавляющее большинство составителей сборников рецептов - враги народа. Однозначно! Чего стоит: нарежьте мясо, нанижите, жарьте. Это кавказский вариант горных пастухов в период таяния снегов и подходит лишь для 2-4 месячного ягненка, облопавшегося сочной свежей травки (а не сена с комбикормом, гормонами роста и прочей восхитительной пакости). Ну, и ответьте, реально ли найти нам такое мясо? А рецепт сей, тем не менее, с дебильным постоянством кочует по книгам и инету.
 
   Или: нарежьте, посолите, поперчите, залейте уксусом и через 5 часов жарьте. Самолично расстреливал бы за такие советы. Ведь солить мясо заранее - недопустимо! Оно пускает сок и на шампуре превращается в сухарь.  Перчить - тоже маразм, перец при жарке сгорает, и шашлык выглядит, как припорошенный золой.
Про уксус - вообще молчу, сил моих юношеских не хватает. Уксус допустим лишь при домашнем консервировании овощей. В кулинарии же применять можно лишь виноградный, яблочный и ягодный. И при мариновании в мясо добавляется не более 1- 2 столовых ложек на килограмм мяса. И только красный виноградный. И только испанский, итальянский и южноамериканский. На худой конец, можно греческий и хорватский. Т.е. стран с давней традицией виноградарства для изготовления красных сухих вин. Французский, а тем более, немецкий - в нашем случае не пригодны.
 
   Читывал я такие рецепты, что хоть вой, хоть вешайся : на 1 кг мяса - 1 стакан сухого вина, 1 стакан виноградного или гранатового сока, 0,5 стакана винного уксуса. Это на голову не напялить! Остается лишь добавить стакан серной кислоты - тогда и готовить не надо...
 
   А уж заливать мясо обычным столовым (т.е.спиртовым) уксусом - варварство, свойственное приветливым экономным кормильцам с вещевых рынков. Мясо получается резиновым, полусырым, но в весе не теряет, что, очевидно, и требуется. Уж тогда надо следовать их традициям - грязный больничный халат и никаких затрат на сырье: вкусный шашлык еще пару дней назад гавкал и вилял хвостом на ближайшей свалке.
 
Итак, мясо.
   В горах Сванетии яркорыжий бледнокожий туземец, объясняя мне суть шашлыка, сорвался на крик при упоминании баранины. Не буду имитировать акцент и эмоции, все свелось к следующему: настоящие грузины уцелели в горах, внизу в долинах обитают потомки турецких завоевателей, которые изнасиловали всех женщин и в знак того подрезали сухожилия левого колена (вот это объяснило мне удивление тыняновского Вазир-Мухтара, наблюдавшего множество хромых старух). От турок долинные грузины получили черноволосие, кареглазие, пряности, баранину и баклажаны. А горные истинные арийцы пользуют себя только телятиной.
 
Рецепт.
   Телятину режут на куски не больше 1,5 грецкого ореха (это толщина куска, длина не более 6см), лук пропускают через мясорубку, укладывают в марлю и с помощью палки отжимают сок в посуду с мясом, чтоб полностью покрыть его, затем марлю растилают поверх и размазывают отжимкм по всей поверхности. Такой быстровысыхающий колпак препятствует испарению аромата лукового сока. Двое суток в холодном месте, солить и перчить только на огне за 2 - 3 минуты до снятия. Готовность определяется не румяной корочкой, а выделением прозрачного сока (вместо крови) при прокалывании.
 
   Через несколько дней на меня снова орали, снова туземцы и снова с возмущением. Но уже в столице. Суть проста: настоящие грузины жили только в долинах, на торговых и культурных путях, перенимая все лучшее. В горах же селились беглые разбойники, изгнанники и прочий сброд, освоивший пастушество. Все они - альбиносы из-за межродственных браков и готовить шашлык не умеют.
 
Рецепт 2
   Одну морковь, большой корень петрушки, мелкий корень сельдерея порезать тонкими кольцами, но не измельчать, положить в кастрюлю, добавить любых сушеных пряностей: базилик, тимьян, майоран и т.д., но не более 2 чайных ложек вкупе, залить одним стаканом воды плюс 1 - 2 столовых ложки винного уксуса, вскипятить и дать настояться под крышкой.
   На дно эмалированной посуды налить тонкий слой растительного масла без запаха, уложить слоями 1 кг нарезанной баранины и 4 крупных луковицы толстыми кольцами. Залить остывшим маринадом. Долить сухим вином или гранатовым соком, чтобы покрыть мясо. Поднявшееся со дна масло создаст пленку, препятствующую испарениям ароматических веществ. 2 суток в холоде.
   Нанизывать только ВДОЛЬ волокон мяса, чтобы не терять сок, промежуток - со спичку, вплотную не лепить - мясо должно жариться, а не тушиться, растянуть - пересохнет.
   Вспыхивающие угли сбрызгивайте остатками маринада или водой (для этого продырявьте шилом навинчивающуюся пробку для водочной, например, бутылки). Солить лучше щепотью, хотя некоторые поливают 10% раствором соли, я - против поливки - опять же: жарим, а не тушим! Многие не солят и не перчат - едят с аджикой. Лучше использовать толстые шампуры - они прогревают мясо изнутри.
   Засыпьте блюдо резаной зеленью, уложите готовое мясо и посыпьте тоненькими кольцами репчатого лука, слегка сбрызнутого яблочным уксусом. На отдельном шампуре зажарьте кусочки сладкого перца, баклажанов и половинки мелких луковиц (лук из маринада выкидывайте без сожаления - он все отдал). Высота стенок мангала ~ 15 см, дрова любые, кроме березы и хвойных (недопустимы куски ж/д шпал - они пропитаны креозотом и грузовых поддонов - они всегда закапаны соляркой и маш.маслом).
 
   Рекомендации : "Истинные ценители шашлыка используют ветви граба, бука, фруктовых деревьев, а еще лучше - старую виноградную лозу!" вызывают у меня странные ассоциации : "В полночь встань в центре башни и смешай кровь черной курицы, вылупившейся в високосный год с толченым сердцем летучей мыши, пойманной на южном кладбище..."
 
   Слепая вера в смягчение мясных волокон кислой средой приводит к пропаганде использовать в маринад самые безумные ингридиенты: готовая томатная паста или рубленые недозрелые томаты, пюре из яблок или кислых слив, все виды кисломолочных продуктов: йогурт, кефир, молоко с уксусом и - жемчужина! - майонез (т.е. готовую смесь уксусной кислоты, яичного порошка, горчицы, рапсового масла тех.назначения, молочного порошка, "Е" - номер от единицы до бесконечности воображения химиков).
   Не ясно лишь, какое отношение имеет все перечисленное к многострадальному шашлыку.
   Я полностью оправдываю молоко при замачивании рыбы : сельдь - от крепкого посола, морскую - от специфического йодного запаха, пресноводную (особенно прудовую, и щуку, и сома) - от запаха тины.
Но мясо - в молоке?! (Нигде и ни от кого объяснений не добился, одни лишь тупые заклинания : "нежнейший вкус!", "во рту тает" и прочая мура.) Бред!
 
   Итак, жарить на вертеле мясо, побывавшее в кисломолочной среде - кулинарный нонсенс со вкусовой и биохимической точек зрения. Ведь молочный белок - казеин (уже прошедший этап ферментации) при термической обработке сразу коагулируется и образует плотную и моментально пригорающую корку. Мясо остается непропеченным, но приобретает дивный окрас "зебра".
 
   И томат-паста, и яблочное (сливовое) пюре, и мелкорубленный лук при жарке на углях также образуют зловеще черные пригарки, крайне полезные кристально чистому организму горожан ("За канцерогенами - на природу!").
   Единственный способ избежать их - обмыть мясо перед нанизыванием на шампур, т.е. попрощаться с соком, пряностями, а главное - вкусом.
 
   Качественную свинину порой бывает трудно найти - на прилавках преобладает тощая, нежирная, волокнистая и - самое главное - "мокрая" польская продукция.
Не буду настаивать на достоинствах разных частей туши ("знатоков" почитать - так барашка надо резать из-за 700 грамм седла, порося - из-за 1,5 кг шейного карбоната, быка - из-за 2,5 кг филе. Сразу вспоминается старый анекдот : - Хозяин, а чёй-то поросеночек твой на костыликах? - Дык, я ему ножки задние отрезал. - Ну, ты и зверь! - Дык, мне ж тока на холодец!)
   Выбирайте любую часть без мускулов и с наименьшим содержанием пленок. Жир вырезайте, иначе он вытапливается, капает на угли (ну только, если вас не мучают светлые воспоминания о базарных шашлычниках, которых не видно, но "слышно" по вони за километры). Мелкие кости можно оставлять - я, лично, обожаю глодать ребрышки. Если телятина не требует никаких пряностей, а баранина усваивает любые, то свинину легко испортить.
 
Рецепт 3
   На 3 кг - уже известный вам отвар кореньев и пряностей (только не кладите шафран, чабрец и тимьян в равной пропорции с остальными травами - они забивают всех, лучше в 3 раза меньше), плюс половину чайной ложки семян укропа, тмин - ни в коем случае, винного уксуса - 2 чайных ложки - для аромата и остроты, а еще проще залить все пряности кипятком в термос на 2 часа. Подкислить лучше лимоном - 2 штуки кружками, цедру обязательно снять (лучше сжуйте её натощак - прекрасно чистит лимфатические узлы). Заливать лучше всего "домашним", т.е. неосветленным яблочным соком, до покрытия мяса. Если он слишком кислый - убавьте лимоны. В отсутствие сока - лейте вино.
   Если есть соковыжималка, то можно использовать вариант: смесь лимонного сока (1 крупный лимон) и лукового (1 огромная луковица) плюс настой пряностей и заливка яблочным соком или вином.
   Добавьте 150г водки, она обостряет "свиный дух", но в отсутствие вина! Хранить в холоде только 2 суток. Учтите - крепкий алкоголь выщелачивает мясо, через 5 дней вы рискуете получить мыльный привкус. Нарезать - чуть крупнее баранины. И не забудьте налить тонкий слой растительного масла, рафинированного!!!, на дно посуды для маринования.
 

 
Рецепт 4
   Но бывают случаи непредусмотренных пикников.
Тогда порежьте свинину на ломти по 1,5см толщиной, слегка отбейте и обмажьте следующей смесью: по 1 столовой ложке винного уксуса, растительного масла, водки или бренди плюс "сухая" пастообразная аджика и сок лука или 1 чайная ложка давленого чеснока. Плотно уложите и почаще переворачивайте.Через 3 часа нанизывайте гармошкой на шампуры, но будьте готовы к неизбежным пригаркам. Или жарьте на решетке.
 

Рецепт 5 (трудоёмкий)
   Кусок, не меньше 2кг, нанизывают посередине на 4 шампура и готовят несколько порций смеси из четвертого рецепта. Необходимы - острый длинный нож и абсолютно трезвый готовщик. Поджарившееся мясо срезают тонкими полосами и обнажившееся место сразу смазывают и солят.
   Занятие долгое и неувлекательное: вертеть, резать и с завистью глядеть на бессовестных сотрапезников, поглощающих горячительные напитки.
 
Теперь займемся птицей.
 
Рецепт 6. Экзотический, африканский.
   В оригинале начинается так : "Отловите крокодайла и нарвите ананасов..."
Слопав шашлык из невинно убиенного аллигатора, я долго слёзы утирал осознав, что на ферме, где его вырастили, он "не познал ни любви, ни воли". Но отметил, однако, что мясо сие подобно змеиному - ничем не отличается от птичьего. Вспомнив летучего птеродактиля, не удивился вкусовому родству рептилий и пернатых. Ряба и подколодная - в одном флаконе!
   Обработанные (без костей и жил!) куриные или индюшачьи бедра залейте свежеотжатым ананасовым соком плюс 100г бренди и столовая ложка винного уксуса на 1кг мяса. 2 суток в холоде (без лука и специй). При жарке посыпьте красным перцем и сбрызгивайте соевым соусом.
   Соевый соус применяется лишь с абсолютно нейтральными по вкусу продуктами : рис, шинкованная капуста, тощая океаническая рыба (хек, минтай), птица, рептилии, морепродукты.
   Избегайте готовых маринадов в красочных бутылочках - они все содержат сою, отсюда унификация вкуса, разнятся лишь содержанием перца, горчицы и трав.
   Этот шашлык очень нравится детям...
   Или готовьте как свиной или бараний, главное - чтоб всем вдоволь. Всегда исходите из расчета 0,5кг на присутствующего, включая, опять же, детей.
Финальная глава.
 

 
Рецепт 7. Люля-кебабистый
   Фарш - из любого мяса, необязательно из баранины, лучшее соотношение: 3 части баранины на 2 части нежирной свинины и 1 часть говядины. Но доводилось делать и из смеси с курицей и индюком безо всякого ущерба для вкуса, хоть все виды мяса - только бы говядина всегда была в меньшинстве. Жир используется бараний курдючный или готовый свиной шпик (просто свежий свиной жир - ну, в крайнем случае, говяжий - никогда и ни за что!)
   На 1 кг мяса - 200-300г жира, 4 средних луковицы, 1 чайная ложка черного перца, 1-2 чайных ложки сухого базилика, 2 столовых ложки винного уксуса, 1 чайная ложка толченого барбариса.
   Мясо пропустить через мясорубку, перемешать с луком и пряностями, посолить, пропустить второй раз. Затем взбить, добавляя 100-150г крепкого алкоголя и поставить на холод минимум на 1 час.
   Окуная руки в холодную воду, налепить колбаски по 10см длиной, нанизать. При жарке они иногда лопаются и норовят развалиться. Справиться с этим легко - разболтайте в миске яйцо с солью и пучком травы смазывайте трещины, как цементирующим раствором.
 
Пожалуй, всё.
   Рыбу на вертеле разбирать не стану - описано всюду и всегда одинаково: побрызгать филе лимонным соком и растительным маслом, переложить луком, через 30 минут - жарить и солить.
   Дичь тоже не трону - едал я и оленину, замаринованную с морошкой, и кабана с клюквой, и косулю с брусникой, и сайгака с тархуном - ничего выдающегося, дичь на шашлык не очень годится, требует иных способов приготовления.
   Субпродуктам вертел вообще противопоказан, хотелось бы заставить авторов самих съесть жигар-кебаб из печени, по-карски с почками. Уж совсем не понимаю, зачем нужно отварные бараньи языки резать на ломтики, мариновать и жарить, как шашлык, если они и так восхитительны, с хреном.
   Дикую птицу на вертеле требуется оборачивать тонкими листками шпика или бекона и закреплять зубочистками или нитками.
   Кролик высыхает, как ни бейся.
 
   Никогда не впадайте в священный трепет перед мнением "знатоков" и "хранителей вековых традиций", как-то: "красный перец мясо сушит", "первые 12 часов мясо сок отдает, потом 12 часов - забирает", "астывшый шашлик - тока в памойное видро".
   Последнее к лицу только дикому горцу, но не просвещенному горожанину. Если коллектив уже сыт, а на углях пересыхает порция, чья судьба в этот вечер не ясна, вступает в силу
  
Рецепт 8. Жаркое по-лесному
   Спокойно допеките мясо до сухости и положите на угли ветки можжевельника, ольхи, еловые шишки, (хоть слой травы - она даст белесый густой дым) и коптите, пока не надоест. Поутру, когда наблюдается у всех похмельный жор, но никто ни черта делать не желает, нарежьте 1 часть моркови крупными кольцами и 2 части лука крупными кубиками (по общей массе равно массе мяса), обжарьте на растительном масле в котле, потом положите мясо, лавровый лист и перец, посолите и залейте водой до покрытия. Как мясо размягчится - засыпьте картофель (в 3 раза больше, чем мяса), любую зелень и кипяток.
   Если хотите получить именно жаркое - вода не должна покрывать картошку полностью. Но большинству нравится вариант густой похлебки - тогда воды до краев и чтоб картошка разварилась, вхлам.
   Это блюдо стало у знакомых настолько популярным, что тащат с собой говядину (годится любая обрезь, чем дешевле, тем лучше), маринад для говядины: на 1кг - 7-10 толченых ягод можжевельника заварить кипятком, добавить 3 столовых ложки винного уксуса, 1 столовую ложку сахара, на дно - масло, все смешать без лука, долить водой.
   Домашних можно порадовать облагороженным вариантом - подкопченный шашлык варится в порционных глиняных или чугунных горшочках, овощи пассеруются отдельно и кладутся вместе с картофелем и специями, сохранив в итоге форму.
   Многие заядлые шашлычники, до хрипоты прежде спорившие со мной о неприменимости говядины, теперь по несколько кг такого продукта увозят домой и закладывают в морозильники на праздники, нежданных гостей и просто "ленивый день".
   Готовится также и с грибами, и с кабачками, и с пшеном, и с баклажанами и помидорами. Вообще, простор для фантазии!
   Как-то раз я положил в мясоовощную смесь домашнюю лапшу и томат-пасту с восточными специями, потушил 10 минут и доливал по немногу кипятком - получился приличный лагман.[/I ]
 
И напоследок : секрет - в студию! 3 лучших размягчителя мяса.
   Сок облепихи без мякоти - прекрасен для свинины и птицы (особенно, белого куриного мяса), с бараниной сочетается хуже.
   Сок лайма - был бы вообще идеален, если подобрать нужную пропорцию. Увы, я пока не смог: стоит промахнуться на чайную ложку - и мясо приобретает ужасающе кислый привкус, срочно приходится после обжарки пробного кусочка сливать маринад и колдовать с медом, алкоголем, травами - короче, и вам скучно не будет!
   Но существует Великий и Ужасный Универсальный Способ получить мягкий сочный шашлык из абсолютно любого мяса!
Когда конкистадоры брели через джунгли во главе войска ольтеков, намереваясь укокошить империю инков, из мяса они имели отощавших лошадей и жилистых вьючных лам. Очень удивлялись, как это местным удается жарить, да еще разжевывать то, что не всякий тесак разрубит. Те им открыли папайю (дынное дерево), плоды теперь продаются в любом универсаме, отожмите сок - и экспериментируйте!
По идее, достаточно 1 чайной ложки на 1 кг мяса, но все зависит от сорта папайи и зрелости плода, т.е. опять же точной пропорции нет. Зато вкус нейтральный, испортить мясо невозможно."
 
Автор текста и рецептов: LIMON
Источник: Форум "Катера и яхты"
__________________________________________________________________________________________
Превосходный рассказ и интересные рецепты. Шашлычных вам успехов !