199. Бутерброды с молотым мясом
Прекрасный выход
Мясо со сваренных бульонных костей пропускаем через мясорубку, перчим и подсаливаем. Можно смешать его с жареным луком.
Куски хлеба или батона по желанию едоков намазываются горчицей, или кетчупом, или майонезом, можно застелить листом салата, пластинками маринованного или свежего огурца, кружком помидора. Сверху кладем ложку молотого мяса, разравниваем. Также можно укрыть листом салата, положить кружок или кольца маринованного лука.
А можно накрыть пластинкой сыра и запечь.
 
200.Картофельные корзиночки с начинкой
Варим картошку в мундирах (она более пластична), очищаем от кожуры (около 250-300 г) и натираем на терке, разминаем с половиной стакана муки, половиной чайной ложечки соли, около 2 г разрыхлителя и яичным белком. В каждую формочку наливаем по половине чайной ложечки масла и кладем пригоршню картофельного теста, разминаем по дну и бортикам, отправляем на 15 минут в духовку.
Вынимаем, через несколько минут достаем из формочек, кладем начинку (например, жареные грибы с луком, тушеную капусту со свининой, курятину с обжаренной морковью или др.), смазываем яичным желтком корзиночки по окружности, а начинку покрываем тертым сыром, или майонезом, или сметаной, или взбитым подсоленным белком, или яйцом со сметаной и кетчупом, запекаем еще минут 10-12.
 
201.Ватрушки картофельно-творожные с грибным кремом
Остывший картофель очищаем, натираем на свекольной терке, солим, перчим, смешиваем с четвертью объема сливочного масла и половиной объема творога, разминаем в однородную массу, скатываем в шарики размером в кулачок, кладем на противень, застеленный бумагой, приминаем и молотком для мяса делаем углубления для начинки.
Грибы отвариваем, отжимаем, измельчаем в мясорубке, прожариваем с луком, остужаем, смешиваем со сметаной в том же объеме и одним яичным белком, укладываем в углубления.
Края ватрушек смазываем желтком и выпекаем минут 35 при температуре 180 градусов.
 
202.Рулетики из картофельного пюре с мясом
В горячий отваренный картофель кладем сливочное масло, разминаем, добавляем сырые желтки, по щепотке мускатного ореха и кардамона и досаливаем крупной солью, (молоко или сливки не льем) и раскладываем в прямоугольник на полиэтиленовом пакете, посыпанном рубленой зеленью, лучше всего петрушкой, которая не потеряет цвет при разогревании.
Отварное мясо измельчаем, перчим, добавляем жареный лук и выкладываем полосой на пюре, сворачиваем при помощи пакета в рулет, убираем в холодильник.
Перед подачей перекатываем из полиэтилена на дощечку, нарезаем, раскладываем плашмя на тарелке и разогреваем.
 
203.Запеканка из отварного мяса с отварным картофелем
Замаринуем нашинкованный полукольцами лук в растворе уксуса, соли и сахара, всыплем пряности
На тарелку разложим мясо (курятину) с бульонных костей, поперчим, выложим маринованный лук, ломтики отварного картофеля, змейкой выдавим майонез, накроем ломтиками сыра и уберем в холодильник. Запекаем перед подачей в микроволновке до расплавления сыра.
 
204.Драники из картошки и тыквы
Картошку натираем на мелкой терке, жидкость с нее сливаем а отдельную посуду.
К картошке натираем мякоть тыквы на свекольной терке. Соотношение (приблизительно) - на две части картофеля одна часть тыквы. Солим, всыпаем сухие пряности и пару ложек муки, вбиваем яйцо. Из посуды сливаем отстоявшуюся жидкость, осевший на дно крахмал добавляем в картофельное тесто, вымешиваем и жарим оладушки в кипящем растительном масле с двух сторон, подаем со сметаной.
 
205.Крокеты из картофельного пюре со шкварками
Не гламурное блюдо. Делала для закуски под одну рюмку, когда хлопцы зашли помочь передвинуть сервант
Жарим жирную свинину, вынимаем шкварки, в жир всыпаем нарезанный лук, жарим до прозрачности. Со сваренного картофеля сливаем воду, добавляем жир с луком, разминаем толкушкой, досаливаем, можно вмешать измельченный зубок чеснока, нарезанную зелень, вымешиваем.
Шкварки нарезаем помельче. Если шкварки выжарены из свиной шкурки, то можно их прокрутить через мясорубку. Вмешиваем шкварки в небольшое количество картофельного пюре, скатываем шарики чуть крупнее грецкого ореха и раскладываем на тарелке, устланной зеленью.
 
206.Блинчики с курятиной, брокколи и сыром
Полноценное второе блюдо.
Кипятим в подсоленной воде стебли зелени, пряности и кусочек лимона с коркой, или разрезанный помидор, или вольем ложечку уксуса. Несколько соцветий брокколи варим 5-7 минут в этой воде, вынимаем шумовкой и раскладываем на горячие по маленькому кусочку сливочного масла.
Куриную мякоть из бульона и брокколи нарежем кусочками, можно добавить жареного лука, смешаем, разложим по ложке на тонкие блинчики, добавим тертого сыра и свернем - можно конвертом, можно трубочкой. Можно подать так, можно разогреть в микроволновке или обжарить на сковороде; трубочки можно разрезать пополам, например, наискось.
 
207.Блинчики с овощами
Можно приготовить с замороженной овощной смесью
Используем тонкие блинчики, испеченные по любому рецепту, или готовый лаваш.
Жарим в растительном масле несколько нарезанных луковиц, нарезанный кусочек стручка горького перца, всыпаем натертую морковку, солим, добавляем мелко нарезанный кабачок, или цуккини, тыкву, батат или др., накрываем крышкой, тушим на слабом огне, иногда помешивая, вливаем натертый помидор (разрезать пополам и срезом тереть, чтоб шкурка оставалась на терке), перемешиваем, снимаем крышку, чтоб жидкость выпарилась.
Или же в небольшое количество растительного масла всыпаем замороженную овощную смесь, солим, жарим на среднем огне, помешивая, до выпаривания жидкости.
Когда овощи остынут, заворачиваем в тонкие блинчики, их можно перед подачей обжарить.
 
208.Запеканка грибная с манными слоями
Отвариваем любые грибы в подсоленной воде.
Жарим в растительном масле целую сковороду лука, добавляем туда вынутые из отвара, нарезанные и отжатые грибы, обжариваем.
Манные слои готовим, как заварное тесто, только без яиц.
Сперва застелем свободную поверхность стола пленкой или бумагой для выпечки и приготовим еще один кусок, потом будет некогда.
Поллитра воды или молока в кастрюле солим, добавляем около 30 мл растительного или 30 г сливочного масла, доводим до кипения, всыпаем, размешивая, стакан манки, мешаем до загустения, получившуюся густую кашу вытряхиваем на подготовленный лист, накрываем вторым листом, разминаем в лепешку, а чуть остынет - раскатываем тонко, до 0,5 см, между слоями пленки или бумаги, отрезаем, можно прямо с пленкой или бумагой, кусок манного теста по размеру формы для запекания, и переворачиваем на дно этой формы, уже смазанной сметаной или сливочным маслом, манное тесто, затем снимаем с него пленку или бумагу и выбрасываем. На это слой выкладываем грибы с луком, а остальное манное тесто нарезаем кусочками любой формы и раскладываем поверх грибов - неважно, с промежутками, впритык или внахлест, но или так, или так - чтоб пропеклось равномерно. Если подавать запеканку не скоро, убираем в холодильник. Перед запеканием стакан сметаны солим, добавляем сухие пряности и зелень, перемешиваем и распределяем сверху, ставим запекаться в духовку с температурой 140-180 градусов на 30-40 минут.
 
209.Салат из обжаренного картофеля
Заменяет легкий обед
Сваренный в мундире картофель почистить, порезать, посолить, обжарить на растительном масле. Свежемолотый перец, тмин растереть со щепоткой сахара и растительным маслом. Два-три помидора нарезать, сок слить к перцу, добавить порезанные маслины или оливки, все смешать с картофелем и помидорами, а перед подачей посыпать рубленой зеленью и украсить кусочками свежих огурцов.
 
210.Салат картофельный с маринованным луком и сыром
Картошку берем остывшую, не съеденную ранее, или варим в мундирах - просто свежесваренная очищенной картошка не годится - ломтики не держат форму, норовят раскрошиться...
Пропорции по вкусу.
Часть сыра натираем на мелкой терке и смешиваем со сметаной, подсаливаем тем больше, чем менее соленый сыр, всыпаем сухие пряности и травы, оставляем набухать.
Луковицу режем на тонкие полукольца, заливаем кипятком, солим, сыплем чайную ложку без горки сахара, сухие пряности (перец черный и душистый, тмин, поломанный лавровый листик) и травы, вливаем две ложки уксуса. Оставляем остывать.
Оставшийся сыр крошим мелким кубиком, картофель средним кубиком, солим, обливаем двумя ложками растительного масла, перемешиваем и оставляем. Перед подачей заправляем сметанно-сырной заправкой и украшаем вынутым из маринада остывшим луком.
 
211.Картофельное пюре с чесноком и сыром
Натрите подсохший сычужный сыр на мелкой терке и рассыпьте его на горячее картофельное пюре, приготовленное с молоком (сливками) и сливочным маслом. Кроме того, кусочек сливочного масла растопите на сковороде, доведите до кипения, всыпьте измельченный чеснок, перемешайте, выключите и влейте в пюре, размешайте.
Подаю к отварной (припущенной) рыбе (судак, красная треска) и салату из свежих овощей.
 
212.Запеченный картофельный рулет с мясом, грибами и морковью в сырно-сметанной глазури
На полиэтиленовый пакет натираем около 100 г сыра - неширокой, около 10 см, полосой по центру. Сверху натираем 4 или 5 очищенных картофелин, сваренных в кожуре, полосой около 20 см в ширину, посолим, посыплем рубленым чесноком (2 зубка), нарезанной зеленью свежей петрушки или же сушеной, и польем четырьмя столовыми ложками растительного масла. Это основа рулета. Сверху можете разложить в произвольном порядке несколько горстей отварных измельченных мяса, грибов с жареным луком, моркови вареной или сырой обжаренной, а также сыра, можно другого вида.
При помощи полиэтиленового пакета сворачиваем рулет, уплотняя массу, и перекатываем сырной полосой вверх на тарелку, которая потом отправится в микроволновку, или на сковороду, которую можно будет поставить в духовку, и убираем на холод. Перед запеканием покрываем сырную полосу слоем сметаны, смешанной с кетчупом, аджикой или горчицей. Запекаем 10 минут в микроволновке или 20-25 минут в духовке.
 
213.Картошка, пожаренная с луком и солеными огурцами
Не привычная жареная и не азу; изменены пропорции и технология
Жарим в растительном масле 2-3 луковицы, добавляем чайную ложку сахара, всыпаем 500-700 г картофеля, накрошенного мелким кубиком, и жарим, подсолив и помешивая, до готовности.
За это время мелко крошим 100-150 г соленых огурчиков, отжимаем от рассола, добавляем к картошке и несколько минут прогреваем, перемешиваем, выключаем.
 
214.Запеканка рисовая с овощами
Отваренный рис (у меня дробленый) заправим сливочным маслом. На растительном масле обжарим тертую морковь, нарезанные луковицу и перец, добавим пряности, прогреем, смешаем с рисом и сырыми яйцами (пропорции по желанию) и запечем в разогретой духовке минут 20. И в горячем, и в холодном виде вкусно.
 
215.Запеканка из кабачков с грибами, перцем-чили и овсянкой
Обжариваем на растительном масле нарезанный колечками стручок горького перца. Туда же отправим кабачок, очищенный от кожуры и семян и нарезанный кубиком, подсолим, помешиваем.
На другой сковороде пожарим на растительном масле луковицу и пожарим с ней отваренные в подсоленной воде грибы - только в жир грибы отдадут аромат, а в сковородке с сочными кабачками этого не случится.
Переложим грибы с луком к кабачку с перцем, добавим туда грибной бульон, доведем до кипения и всыплем сухой овсянки.
Перемешаем и отправим в духовку минут на 15.
 
216.Рис с луком и яйцами
Всё дело в пропорциях. Готовится за полчаса, основное время занимает очистка и нарезка лука...
Ставим варить стакан сухого риса в трех стаканах подсоленного кипятка, накрываем, убавляем огонь до минимума, через 10 минут выключаем, крышку не открываем.
Чистим и крошим крупновато целый килограмм репчатого лука, высыпаем в сухую глубокую сковороду или гусятницу, сотейник с толстым дном, на слабом огне помешиваем минут пять, потом вливаем 50 мл растительного масла, перемешиваем и жарим, так же на слабом огне, минут 15. В масло на дне всыпаем сухие пряности по вкусу (можно покрошить свежий острый перчик), даем им в жиру прокипеть, через минуту перемешиваем, всыпаем рис, перемешиваем, вбиваем 2-3 сырых яйца, вымешиваем, накрываем крышкой, через 5 минут выключаем. Подаем, посыпав рубленой зеленью, в качестве гарнира к мясу или рыбе. Если гости - вегетарианцы, то можно подать как отдельное блюдо и на восточный манер посыпать подсушенными дроблеными орешками или зернами граната.
 
217.Запеканка из ячневой каши с курятиной и грибами
В сваренную ячневую кашу вливаем два черпака с верхней части куриного бульона, добавляем снятую с костей мякоть и две ложки жареных грибов с луком, выкладываем в сковороду и отправляем в духовку до зарумянивания
 
218.Плов с сухофруктами и арахисом на курином бульоне
В казане обжариваем лук и морковь, добавляем сухофрукты и орехи, перемешиваем, всыпаем рис, перемешиваем; когда рис впитает жир, всыпаем пряности, чеснок, вливаем куриный бульон (в 3 раза больше, чем рис с добавками), накрываем крышкой, убавляем огонь и оставляем на 25 минут, выключаем и крышку не снимаем еще 15 минут
 
219.Перловка с грибами на курином бульоне
перловка полезна - витамины группы В и др., всякие микроэлементы, а для похудения лучше, чем всякие мюсли - перловка просто зубная щетка для кишечника!
Перловую крупу отварить до мягкости в подсоленной воде, промешивая по дну и добавляя воды.
В растительном масле нажарить большое количество репчатого лука, можно и тертой моркови, всыпать отваренные грибы, протушить, довести до выкипания жидкости, в жир положить сахар и специи, можно добавить помидоров или томатного соуса, протушить, соединить с перловкой, где имеется слой жидкости, промешать и убрать в теплую духовку или укутать.
 
220.Быстрый "плов"
Если в остатке есть отварной рис и мясо из бульона, а также тушеные или обжаренные овощи, приготовим "плов".
На небольшом количестве растительного масла обжарим нарезанный пластинками чеснок, всыпаем пряности и мясо, обжариваем (можно влить кетчуп и положить щепотку сахара), добавляем рис и немного бульона, прогреем до кипения, вмешаем тушеные или обжаренные овощи, держим на огне до выпаривания бульона.
 
221.Рулет из филе индейки со сладким перцем
Даже половина грудки индейки весома и обширна. Можно с кожи снять не все филе, а тонкий слой оставить на коже для рулета.
Филе на коже солим, приправляем пряностями, раскладываем полоски сладкого перца, сворачиваем наискось, спиралью, от узкого края к широкому, чтоб весь рулет оказался покрыт кожей, и связываем белой ниткой. Рулет можно сварить в подсоленной воде с душистыми овощами и зеленью, пряностями, а можно запечь на противне со слоем воды, через 20 минут начать поливать его жидкостью с противня, до румяности. Если подавать как горячее блюдо - нарезать на широкие порционные куски, в качестве соуса подойдет горячий бульон или жидкость с противня, в которой размешали натертый мягкий сыр, а после остывания бульона с сыром - измельченные чеснок и зелень.
Если рулет предназначен для закуски, то после остывания убираем его в холодильник и потом нарезаем острым ножом на тонкие ломтики. К холодному рулету подаем соус из майонеза с горчицей, лучше с зернышками, с можно добавкой сахара, чеснока, соевого соуса.
Такие жирные острые соусы уместны потому, что филе индейки все равно суховатое.
 
222.Курица, тушенная в помидорной массе
Очень простой рецепт. Помидоры годятся как свежие, так и консервированные. Использовала мякоть куриных бедер, можно брать филе грудки
Жарим в растительном масле луковицу или две, опускаем туда нарезанное кусочками куриное мясо, солим, посыпаем пряностями, перемешиваем, при побелении мякоти заливаем тертыми помидорами, доводим до кипения, подсаливаем и кладем неполную чайную ложечку сахара, затем каждые три минуты пробуем курицу; как только будет удовлетворительно мягкая - выключаем.
 
223.Фрикадельки из курино-картофельного фарша под капустным одеялом
Диетическое блюдо
Измельчаем на мясорубке куриное филе с луковицей и сырой картофелиной, солим и всыпаем пряности. Пропорции любые.
В кипящую подсоленную воду опускаем фрикадельки из этого фарша. Когда фрикадельки посветлеют, всыпаем пару нарезанных помидоров и нашинкованную белокочанную капусту, потертую с солью, кладем сверху тарелку и убавляем огонь. Тушим на слабом огне около получаса. Я подавала со сметаной.
В недиетическом варианте можно эти фрикадельки сперва обжарить.
 
224.Куски утки, тушеные с рисом, черносливом и маслинами
Это блюдо затевайте, когда есть время повозиться. Почти плов. Чернослив нужен кисленький - украинский или молдавский. Маслины черные, с косточками.
Обжариваем в казане или сотейнике внутренний жир, куски кожи около шеи и гузки до румяности, подсаливаем и вынимаем шумовкой (угостите желающих, шкварки для блюда не нужны).
В жир выкладываем куски утки (кроме крыльев) шкуркой вниз, а когда шкурка зарумянится, вынимаем их, весь жир сливаем в банку с ложкой (ложка примет на себя часть тепла, и банка не треснет), а в казан возвращаем обжаренные куски, а также крылья, заливаем почти доверху водой, подсаливаем, крошим луковицу, нарезаем морковку крупными кусками, тушим под крышкой до мягкости. Вынимаем в миску куски утки, морковку, а соус переливаем в кастрюльку.
В казан наливаем четыре ложки утиного жира, всыпаем ложку тмина, сухой или промытый рис (от 300 г до килограмма), 100-300 г чернослива, мешаем, пока рис не впитает жир, подсаливаем, вливаем один-два стакана кипятка и слитый соус с морковью (слой жидкости должен быть на два пальца выше риса), втыкаем в рис пару головок чеснока или несколько зубчиков, добавляем несколько горстей маслин. Можно в рис добавить только мясо с бедер, а можно вернуть в казан все куски с костями. Накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума.
Зажигаем духовку. Минут через 20, когда рис покипел и набух, жидкость еще осталась, а духовка хорошо нагрелась, переставляем казан без крышки в духовку и убавляем жар. Стоять в духовке казан может от получаса до двух часов. Поверхность потемнеет. Рис и маслины получаются вкуснее всего, хороши и чеснок, и чернослив, и утка.
 
225.Куриное филе припущенное, в медовой глазури
Филе куриной грудки, не нарезая, опускаем в кастрюльку с горячей водой, добавляем разрезанный помидор, стебли зелени, солим, варим при слабом кипении минут 7-10, в зависимости от того, крупные ли филейки, и оставляем остывать в бульоне. Почти остывший филей достаем, смазываем смесью из ложки меда и ложки растительного масла, нарезаем поперек волокон и подаем с острым соусом, аджикой.
 
226.Рулет из куриного фарша
Печем на противне, застеленном бумагой, и сворачиваем уже испеченным
Куриный фарш смешиваем с измельченным луком, солим, перчим, вбиваем яйца в том же объеме, что и фарш, вымешиваем до однородной массы, выливаем на промазанную растительным маслом бумагу на противне, разравниваем и выпекаем минут 15 в разогретой духовке - надо не пересушить, посыпаем еще липкую поверхность сухой или измельченной свежей зеленью, сушеной паприкой, можно другими продуктами, например, кукурузой из банки или обжаренной тертой морковью, и при помощи бумаги свернем в рулет, оставим остывать.
 
227.Утиные шейки, фаршированные пшеном с грибами
Около 100 г пшена тщательно промыть в теплой воде, несколько раз ее меняя и сливая всю всплывшую шелуху, и сварить на медленном огне в полутора стаканах подсоленной воды.
Любые грибы сварить в подсоленной воде с луком и затем обжарить в сковороде с накрошенным луком, пожаренным в растительном масле, добавить несколько ложек грибов к пшену.
Этой смесью наполнить утиные шкурки, посолить, поперчить и запечь в духовке до румяности, иногда поливая вытопившимся жиром.
 
228.Брюшина свиная запеченная
Берем пласты грудинки ниже ребер и нарезаем на порционные куски граммов по 120-150.
Острым ножом делаем на обеих поверхностях каждого куска косые надрезы, образовывающие ромбики или квадраты, на расстоянии 1,5-2,5 см друг от друга, с наружной стороны прорезая насквозь шкурку, с внутренней - верхний мясной слой, посолим, мясную часть и поперчим, уберем на холод до запекания. Запекаем на противне со слоем около 2 см воды (подливаем, если противень оголился) около часа при температуре 200 градусов, иногда поливая жидкостью с противня, до румяности. Шкурка в воде станет мягкой. Перевернем и подержим минут 10 шкуркой вверх.
 
229.Мясо (курица) с овощами и клецками в горшочках
Мясо (курица) - от набора для бульона, клецки из картофеля в мундирах с сыром
Ставим варить несколько картофелин в мундирах.
Куски от набора для бульона обжариваем (лучше всего на жиру от этих же наборов), перекладываем в посоленный кипяток с разрезанной луковицей. В жир от обжаривания кусков насыпаем мелко накрошенные две луковицы, убавляем огонь, кладем кусочки размером 2-3 см очищенной моркови, и если есть - кабачка, цуккини, тыквы, батата, перемешиваем.
Кусочки моркови, кабачка, цуккини, тыквы, батата через пару минут достаем (лук оставляем), перекладываем на куски мяса (курицы), накрываем крышкой и тушим при среднем кипении до мягкости мяса (курицы). Достаем куски мяса (курицы) остывать, а кусочки моркови, кабачка, цуккини, тыквы, батата оставляем в соусе.
Ставим кипятить полкастрюли подсоленной воды.
Очищаем остывший картофель и натираем его на свекольной терке. На примерно 300 г картофеля (остальной оставляем в кожуре и впоследствии используем на другое блюдо) добавляем щепотку соли, щепотку молотого черного перца, щепотку мускатного ореха, если он есть, две ложки с горкой муки, жареный лук с оставшимся жиром, вбиваем два яйца, вымешиваем, лепим мокрыми руками небольшие клецки (критерий - все должно помещаться в ложку) и опускаем их в кипящую воду. Промешиваем ото дна, варим до всплытия.
С остывших костей снимаем мякоть.
На дно горшочков раскладываем овощи, затем мясо (курятину), а сверху клецки, чтоб они выступали из горшочков. Соусом от мяса (курицы) поливаем клецки, чтоб он стекал вниз и заполнял горшочек. Посыпаем клецки тертым сыром и убираем горшочки в холодильник до надобности. Перед подачей запекаем 20 минут в духовке или 5 минут в микроволновке.
 
230.Корейка на ребрах, запеченная крупным куском
Отличается от запекания других крупных кусков мяса - тут сочетается сочность с пропеченностью и обилием специй
Свиную корейку прорезаем вдоль каждого ребра до середины толщи куска и после этого натираем солью, пряностями, сушеными травами, в том числе попадая и в разрезы. Запекаем около полутора часов на противне с небольшим слоем воды, несколько раз поливаем мясо.
 
231.Свинина, запеченная с пряной намазкой
Получается нежирное мясо
Свиную корейку нарезаем ломтями и раскладываем на противне. Смесью сметаны, кетчупа, горчицы, яйца, соли и перца намазываем ломти и запекаем минут 40 при температуре 180 градусов; следите, чтоб мясо не пересохло - оно должно остаться сочным.
 
232.Котлеты куриные с зеленым горошком
В куриный фарш, приправленный луком, солью, перцем, размоченной булкой, зеленью и яйцом добавим горошек, вымешаем и слепим котлеты, запанируем в муке или сухарях и пожарим с обеих сторон.
 
233.Котлеты из полуобжаренного мяса
Если котлетное мясо жирноватое, а для тушения - жилистое
На раскаленную сковороду выкладываем куски мяса самой жирной стороной вниз, чтоб жир вытопился, и убираем огонь до малого, выключаем, жир сливаем, мясо не переворачиваем, чтоб мясная часть не попала на горячую поверхность, белки не свернулись, мясо осталось сочным. Остывшие куски прокручиваем в фарш, он уже не чересчур жирный, и приправляем как обычно, луком, перцем, яйцом, наполнителем, но в нем есть частички жареного, поэтому в фарш для вязкости следует добавить или дополнительное яйцо, или более мокрую булку, или ложку муки.
 
234.Шарики из тушеной говядины в соусе
Что может быть нежнее блюда из фарша, особенно если это говядина? Блюдо из измельченного отварного, а еще лучше - тушеного мяса!
Крупные куски мякоти говядины (проверено: результат сочнее и вкуснее, чем при готовке из мелко нарезанных кусочков, по времени не дольше, поскольку готовится на сильном огне) обжариваем со всех сторон в раскаленном казане на растительном масле до румяной корочки, солим, перчим крупномолотым перцем, всыпаем нарезанный лук, перемешиваем, чтоб лук оказался на дне, вливаем кипяток, чтоб мясо было покрыто, прижимаем мясо тарелкой и тушим на сильном огне. Когда жидкость почти выпарилась, переворачиваем куски мяса и вновь вливаем воду, тушим до уваривания соуса. Мясо вынимаем остывать, измельчаем на мясорубке, поливаем соусом с луком, лепим шарики и выкладываем на тарелку (говяжий бульон содержит желирующие вещества, и шарики не развалятся) и поливаем соусом.
 
235.Омлет с сырым свиным фаршем, начиненный пряным рисом с овощами
Законченное второе блюдо
Смешиваем в равных объемах фарш и яйца (на полкило фарша десяток яиц, что тоже около полукилограмма), солим и всыпаем пряности, перемешиваем и выливаем на противень, застеленный бумагой, смазанной растительным маслом, разравниваем и отправляем в духовку минут на 15.
За это время обжариваем овощи (около 100 г) на растительном масле до мягкости, подсаливаем и добавляем кусочек около 20 г сливочного масла. Эту смесь выливаем в отваренный рис (стакан риса на три стакана подсоленной воды) и всыпаем пряности, зелень, перемешиваем.
Запекшийся омлет вынимаем из духовки, раскладываем на нем рис и сворачиваем при помощи пергамента, на котором омлет запекался.
 
236.Голубцы из куриных шеек
Пока тушатся с луком и тертой морковью 2 кг куриных шеек, отвариваем рис, а также кочан капусты без кочерыжки.
Когда все остыло, снимаем мякоть с куриных шеек, смешиваем с рисом и пряностями, заворачиваем в капустные листья, тушим в бульоне от куриных шеек. Через полчаса добавляем томат и сметану, тушим еще 10 минут, всыпаем зелень.
 
237.Запеканка из фарша с тертым цуккини
Два варианта. Фарш - любой, мясной, куриный или рыбный, без наполнителя
Если фарш жирноватый или жидковатый, то солим его, перчим и смешиваем с натертым на крупной терке кабачком и яйцами (на килограмм фарша - 700 г цуккини или кабачка и три яйца, а также всыпаем четыре столовые ложки панировочных сухарей и чеснок, перемешиваем.
Если фарш нежирный и сухой, то обжариваем на растительном масле пару нарезанных луковиц, добавляем сухие пряности, нарезанные помидоры и добавляем к смеси фарша, цуккини или кабачка, яиц и чеснока, а панировочных сухарей не кладем.
В обоих случаях можно положить или не добавлять сырой лук.
Фарш разминаем на несмазанном противне (лучше застеленном бумагой), выпекаем минут 50 при температуре 180 градусов.
 
238.Колбаса в кляре
Любую колбасу нарезаем ломтиками, их ширина не более 5 см, чтоб было удобнее переворачивать, обольем ложкой растительного масла и перемешаем.
Для кляра на две сковородки колбасы пропустим через блендер луковицу, добавим два яйца, две ложки майонеза, 30 г тертого сыра, 5 г разрыхлителя, две ложки растительного масла и полстакана муки.
Ломтик колбасы, смазанный растительным маслом, обваливаем в муке, окунаем в кляр, снова в муку и обжариваем в кипящем растительном масле.
 
239.Котлеты из филе индейки с рисом
Так сделаем их помягче...
Филе индейки, даже молодой птицы, жесткое, и даже добавка сметаны или свинины не очень поможет... Вмешаем в фарш индейки рис, сваренный в пропорции 1:4, а не как обычно, 1:3!
 
240.Бутерброды с чесночной массой из вареной свиной шкурки
Мужская закуска!
Свиную шкурку с небольшим слоем сала варим (в кастрюле, устланной стеблями укропа, свежего или сушеного, в подсоленной воде, с зубочком чеснока, до мягкости), остужаем. Пропускаем через мясорубку с сырой луковицей, несколькими очищенными зубчиками чеснока, пучком зелени, перчим, подсаливаем крупной солью, вымешиваем, намазываем на ржаной хлеб.
 
241.Запеченные котлеты с овсянкой и морковью
Свиной фарш жирноватый
Фарш солим, перчим, добавляем нарезанную луковицу, измельченный зубчик чеснока, около трети от объема фарша - натертой моркови и около пятой - овсяных хлопьев, перемешиваем и мокрыми руками формуем котлеты, выкладываем на противень и отправляем в духовку (примерно 170 градусов). Через полчаса поливаем котлеты вытопившимся жиром, запекаем еще 10-15 минут.
Таким образом, котлеты без яйца, без панировки и не требуют переворачивания.
 
242.Рулет из отварного мяса с обжаренной морковью
Очень простое недорогое эффектное блюдо из набора для бульона.
Без запекания!
Несколько сырых морковок натираем на свекольной терке, всыпаем в сковороду с разогретым растительным маслом, солим, несколько минут мешаем, выключаем, всыпаем измельченный чеснок, перемешиваем, пусть остывает.
Снятое со сваренных костей мясо измельчаем, солим и перчим чуть интенсивнее, чем обычно, добавляем рубленую зелень и около 5% от объема майонеза, перемешиваем, раскладываем прямоугольником на полиэтиленовом пакете, сверху распределяем остывшую морковь, скатываем при помощи пакета рулет, уплотняя его, убираем в холодильник на ровную поверхность под небольшой гнет, через несколько часов острым ножом нарезаем ломтями толщиной около 1,5 см и разложим срезами вверх на тарелке, украшенной зеленью.
 
243.Котлеты, запеченные с грибами и помидорами под майонезом
Фарш любой, с наполнителем или без него, с яйцами и без яиц.
Комки приправленного фарша формуем и укладываем на противень, на них - кольца сырого лука, в центр ложечку жареных грибов, сверху кружок помидора, ложечку майонеза, отправляем в духовку, наливаем на противень слой воды до 0,5 см, через полчаса посыпаем на каждую котлету щепотку сыра и держим в духовке до расплавления сыра.
 
244.Запеченная рисовая каша с изюмом
В немаленькой, лучше широкой, кастрюле, которая потом отправится в духовку, в полтора стакана подсоленного кипятка всыпаем полстакана риса, накрываем крышкой, убавляем огонь до малого, накрываем крышкой, через 10 минут выключаем, крышку не снимаем. Зажигаем духовку. на 170-180 градусов. Через 15 минут после выключения риса крышку открываем, всыпаем полстакана промытого изюма, 10 г ванильного сахара, вливаем, перемешивая, 400 мл молока или сливок, вмешиваем два-три яичных желтка (в зависимости от размера яиц). Можно разложить по поверхности 20 г сливочного масла и посыпать сахаром, лучше коричневым, и запекать минут 25, а можно взбить яичные белки с половиной стакана сахара и выложить на кашу, огонь в духовке через 15 минут убавить до минимума и держать там не менее получаса, а лучше дольше.
 
245.Пирог с орехами
На медово-масляной основе
На слегка нагретую сковороду кладем полстакана меда и пачку сливочного масла, прогреваем, размешивая, на слабом огне, и когда масло подтает, снимаем с огня.
За это время взбиваем три яйца со щепоткой соли, добавляем 100 г сметаны, 10 г разрыхлителя, 10 г ванилина, треть смеси со сковороды и, вымешивая, подсыпаем стакан с горкой муки.
В сковороду с оставшейся медово-масляной смесью всыпаем около 200 г любых орехов, лучше дробленых, возвращаем на огонь на несколько минут.
В смазанную растительным маслом и посыпанную крахмалом форму выкладываем тесто и выпекаем минут 25 при температуре 180 градусов, затем сверху выкладываем медово-масляную смесь с орехами и возвращаем в духовку еще минут на 10-15.
 
246.Пирог с лимоном и сухим молоком
Лимон с кожурой моем горячей водой, нарезаем тонкими кусочками, можно прокрутить на мясорубке, предварительно вынув из половинок косточки, и засыпаем стаканом сахара, перемешаем. Утром сольем сироп, а измельченный лимон положим в дуршлаг, чтоб стекли остатки жидкости.
Полтора стакана муки посолим и разомнем со 120 г сливочного масла, подольем 70-80 мл холодного молока или кефира, вымесим и положим тесто в полиэтиленовый пакет на час.
Три четверти теста раскатаем шире, чем по размеру формы, с учетом бортиков, минут 15 печем при температуре 180 градусов, а за это время раскатываем оставшееся тесто и нарезаем сантиметровыми полосками. В полуиспеченную форму выкладываем отцеженный лимон, смешанный с двумя столовыми ложками порошка сухого молока, на эту смесь - полоски теста, их и края теста по окружности смазываем стекшим с лимона сиропом и запекаем еще полчаса.
 
247.Пирог песочный с "шоколадным" наполнителем и творожной заливкой с медом
Две трети стакана муки и полпачки масла, щепотку соли и три ложки сахара растираем в крошку и высыпаем три четверти крошки на дно сковороды (формы для запекания).
Делаем густое "шоколадное" тесто: к оставшейся крошке вливаем полпачки растопленного масла, всыпаем три столовые ложки с горкой какао-порошка, вбиваем два яйца.
Готовим заливку из пачки творога, двух яиц, 200 г сметаны и трех ложек меда: сперва мед растираем со сметаной, затем добавляем творог и яйца.
Всё в хаотичном порядке выскребаем на крошку и запекаем чуть долее получаса при температуре 200 градусов.
 
248.Крем из кураги
Для кондитерских изделий или как самостоятельный десерт
Курагу вымыть и замочить на несколько часов в небольшом количестве воды, или алкоголя, или молока, или сливок, или сметаны, измельчить в мясорубке или блендере и смешать со сливочным маслом, или взбитыми сливками, или сухим молоком, или сухой детской молочной смесью, или сметаной, или молоком, вскипяченным с крахмалом, или заварным кремом на основании молока, муки, яиц либо желтков с добавлением сливочного масла или без него. Во всех случаях пропорция зависит от вкуса кураги и желаемой насыщенности либо просто оттенка ее вкуса в креме. В готовый крем можно вмешать подсушенные дробленые орехи или посыпать ими крем.
 
249.Торт из печенья с арахисом, какао, творогом и вареньем
Опять скопились разные печеньица, сушки, ванильные сухари.
Размолола их в блендере в крошку, получилось около полутора стаканов, полила крошку тремя ложками водки и смешала со 150 г растопленного сливочного масла; а также измельчила 100 г подсушенного арахиса, смешала, разделила пополам. Застелила пищевой пленкой две большие тарелки с плоским дном, На каждую выложила по половине смеси, разровняла, укрыла краями пленки, утрамбовала толкушкой для картофеля, убрала в холодильник.
Нагрела полстакана сливок с половиной стакана сахара, смешанного с тремя столовыми ложками с горкой какао-порошка и 10 г ванильного сахара, тщательно размешивала, сняла с огня и по одному добавила три сырых яичных желтка, растирая до однородной массы, потом вмешала до растопления 100 г сливочного масла, нарезанного кусочками.
Оставшиеся три белка взбила с полутора стаканами сахара и лимонной кислотой на кончике чайной ложки, переложила пену в плотный полиэтиленовый пакет, срезала с него уголок и выловила маленькими порциями на два противня, застеленные бумагой, поставила в духовку на самую низкую температуру на час с лишним.
Вынула из холодильника тарелки с коржами, распахнула пленку и разложила на каждый по половине массы с какао, разровняла и пленкой больше