РЕЦЕПТЫ БЕЗ ФОТО. 2017 год часть вторая (птица, мясо, овощи, салаты)
58. Куски утки, тушенные со свежими яблоками
Жирные куски обжариваем, чтоб жир максимально вытопился, и тушим в подсоленной воде, чуть покрывающей куски, с луковицей, а нежирные, например, крылья, тушим, не обжаривая; воду добавляем только один раз, затем соус уваривается.
В вытопившемся жиру (а если его нет - в растительном масле) слегка обжариваем четвертинки яблок (не чистим, только удалим семенные камеры), подсаливаем, перчим черным молотым перцем и добавляем в соус уже мягкой утки, тушим еще минут 15-20.
59. Курятина с баклажаном в желе
Варим куски курицы, не доливая воды, бульон сливаем, а как остыл - убираем в холодильник.
С остывшего бульона снимаем жир в сковороду.
Ложку желатина в кастрюльке заливаем стаканом бульона.
Баклажан нарезаем мелким кубиком, густо солим, перемешиваем, накрываем, прижимаем небольшим грузом.
С курицы снимаем мякоть (без кожи).
Лук шинкуем, сбрызгиваем уксусом.
Помидоры нарезаем четвертинками, срезаем семена с соком, отправляем в отдельную ёмкость, остальное нарезаем не очень мелко.
В сковороду с куриным жиром кладем нарезанный кусочками около 0,5 см стручок острого перца и замаринованный лук, когда лук станет мягким - вливаем сок помидоров с семенами, выпариваем, добавляем отжатые баклажаны, перемешиваем, всыпаем нарезанные помидоры, жарим всё до мягкости, баклажанов, кладем курятину, сушеную или свежую измельченную петрушку, размешиваем, выключаем.
Кастрюльку с желатином в бульоне доводим до кипения, помешивая по дну, и процеживаем прямо в сковороду с курятиной и овощами. Всыпаем измельченный чеснок, размешиваем, раскладываем, уплотняя массу, по формочкам. После остывания отправляем в холодильник, перед подачей опрокидываем на тарелку.
60. Рулеты из куриного филе с куриным фаршем, сыром, творогом, сливочным маслом и зеленью
Большие филеи распластать ножом, посолить, поперчить.
Малые филеи накрошить и смешать с массой из творога, размятого со сливочным маслом, тертым сыром и нарезанной петрушкой.
Этот фарш завернуть в распластанные филеи, уложить на раскаленную сковороду и уменьшить огонь до малого, накрыть крышкой, через 7 минут перевернуть, вновь накрыть крышкой.
Свежеприготовленные рулеты очень нежны и ароматны. Переночевавшие в холодильнике отлично нарезаются на ломтики.
61. Куриные сердечки, жаренные с овсянкой
Обычно в килограмме куриной печенки с сердечками бывает всего штук 12 сердечек, для печеночного паштета они не нужны, а для отдельного мясного блюда их маловато, готовлю следующим образом.
Куриные сердечки сложить в сухой полиэтиленовый пакет, всыпать туда несколько горстей муки, потрясти, переворачивая пакет, пока мука не распределится равномерно, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, жарить на слабом огне под крышкой. Как снизу зарумянятся - сдвинуть с огня, посолить, присыпать щепоткой сахара, поперчить, перевернуть, вернуть на огонь, пожарить до готовности, засыпать пятью-шестью горстями овсяных хлопьев типа "геркулес", перемешать, чтоб они впитали масло (можно добавить томатного соуса или аджики), влить кипятку или бульона, перемешивая, как загустеет - добавить еще кипятку или бульона, чтоб можно было ложкой свободно размешать, убавить огонь, накрыть крышкой, через три минуты выключить и оставить еще на пять минут под крышкой.
62. Котлеты из замороженного шпината с копченой свининой
С варено-копченых свиных ребер срезала около 200 г мякоти. Покрошила мелкими кусочками
Четыре кубика замороженного шпината (каждый объемом со столовую ложку) вынула из морозилки.
Поставила кипятиться чайник.
Покрошила мелко две репчатые луковицы, половину нарезанного лука пожарила в растительном масле.
Половину стакана манной крупы всыпала в миску, посолила и посыпала сухими пряностями, полила кипятком так, чтоб манка внизу осталась сухой, и оставила остывать, затем влила туда жареный лук с маслом, вбила яйцо, вымешала рукой до однородности, добавила оставшийся сырой лук, шпинат, мясо, вымешала, лепила котлетки, обваливала в муке и обжаривала с двух сторон в растительном масле.
63. Блинчики с тефтельками в медово-горчичной глазури
Отдельно готовите тонкие блины, отдельно - суп с фрикадельками или тефтели либо котлеты, но сделайте и такое призовое блюдо!
Смешайте полную столовую ложку жидкого меда и чайную ложку горчицы, лучше с зернышками, но можно и без них, и отправьте в сковороду с любым разогретым жиром.
Если мед густой, то положите его на сковороду с разогретым жиром, разотрите, а как немного расплавится - вмешайте горчицу.
Оставьте сковороду на медленном огне, надо, чтоб мед карамелизовался. Помешивайте.
Фрикадельки, котлеты или тефтели нарежьте на кусочки размером до 1,5 см и отправьте в сковороду, посолите, выключите и перемешайте, через минуту еще раз, разложите по блинчикам и заверните. Можно блинчики подать так, а можно разогреть в микроволновке, духовке или обжарить на масле в сковороде.
64. Свиной язык в соусе
Варим 4-5 свиных языков в подсоленной воде с накрошенными луковицей, морковкой и горсткой горошин черного перца в течение 1,5 часов или больше, если они недостаточно мягкие; воду не подливаем.
В растительном масле жарим 3-4 луковицы, крошим стручок острого перца.
Языки вынимаем остывать, чистим, нарезаем на ломтики. Кончики языков крошим мелко, до 0,5 см, и возвращаем в бульон от языка.
Жареный лук с перцем перекладываем в кастрюлю с бульоном, кладем туда ломтики языка, ставим на слабый огонь.
Около 0,5 кг помидоров, удобнее крупных, разрезаем на половинки и натираем на свекольной терке, остается кожура. Помидорную массу смешиваем со столовой ложкой сахара, вливаем в бульон, кипятим, добавляем 100 г накрошенных маринованных огурчиков, две ложки хрена или же горчицы, можно с зернышками, и вливаем 200 г сметаны, размешиваем и доводим до кипения, через 5 минут выключаем.
Подаем с гарниром (у меня картофельное пюре, а назавтра остаток - с макаронами).
65. Запеченная "гармошка" из мяса с сыром, помидором и маринованным луком
Мясо (лучше длиннейшая мышца, вырезка, а у курицы, индейки - филе грудки) нарежем поперек волокон и, не отбивая, посолим, поперчим, добавим из расчета на килограмм мяса две столовые ложки майонеза, чайную ложку горчицы и два измельченных зубочка чеснока, перемешаем, накроем и выставим на холод на ночь.
Назавтра очистим и нарежем кружками, не разбирая на кольца, столько крупных головок лука, чтоб хватило широких кружков, не от донца и хвостика (кружков должно быть на один меньше, чем ломтей мяса). Разложим кружки плашмя и на каждый выльем по половинке чайной ложки любого уксуса.
Твердый сыр нарежем тонкими пластинками или возьмем готовую нарезку (кусочки сыра должны быть короче ломтей мяса). Помидоры нарежем кружками, посолим их и посыплем одной на все кружки чайной ложечкой сахара и щепоткой молотых душистых трав.
Складываем "гармошку": кусок мяса, сыра, помидора, лука, опять мяса и так далее, последним куском - мясо. "Гармошку" связываем белой ниткой или укладываем в фольгу, остатки майонезной смеси выкладываем на "гармошку" и отправляем "гармошку" в духовку (фольгу заворачиваем так, чтоб между ней и "гармошкой" оставалось пространство), на противень наливаем воду слоем около 1 см. Если готовите без фольги, с нитками, то начинайте через 20 минут поливать "гармошку" каждые 10 минут жидкостью с противня, а если в фольге - распахните ее через 45 минут для зарумянивания. Всего готовится "гармошка" минут 50 при температуре около 200 градусов; следите, чтоб противень не оголился, лучше долить воды.
66. Запеченный рулет из свиной грудинки с печеным чесноком
Редко делаю, потому что для него надо два дня подряд духовку зажигать. Можно назавтра рулет сварить, тогда шкурку оставим и духовку не зажигаем
Зажигаем духовку, ставим емкость с двумя головками чеснока, разобранного на неочищенные зубки, запекаем до мягкости чеснока.
Нужен широкий и длинный, не толстый кусок свиной грудинки. Шкурку снимаем. Ребра удаляем. На мясной стороне делаем ножом вдоль и поперек надрезы глубиной около 1 см на расстоянии примерно 2 см друг от друга, натираем солью и перцем.
Печеный чеснок выдавливаем из кожуры в мисочку, разминаем ложечкой, добавляем сок половины лимона (если лимона нет - ложку уксуса) и нарезанный мелко пучок петрушки (другая зелень при запекании теряет цвет, и если нет свежей петрушки, берем любую сушеную зелень), перемешиваем и размазываем по мясной стороне, втираем в надрезы, сверху раскладываем брусочки моркови полусантиметровой толщины или полоски сладкого перца, можно разных цветов, туго скручиваем в рулет и перевязываем шпагатом, накрываем и убираем на ночь на холод.
Можно назавтра рулет сварить (тогда шкурку оставим), уложив в пакет для запекания, в течение двух часов, а затем, вынув из пакета, положить под гнет на несколько часов (после остывания держать в холодном месте) и, нарезав тонко, подать как холодную закуску.
Можно же рулет запечь на противне со слоем воды, поливая через полчаса каждые 5-10 минут жидкостью с противня и подать горячим, нарезав на порционные куски, лучше всего с картофелем.
67. Зразы рубленые тушеные из лосятины, фаршированные творожным сыром
Прокрутим мясо с луковицей, перемешаем с солью, перцем, размоченной булкой, сырым яйцом, слепим котлеты с кусочком жирного творожного сыра внутри, немного обжарим и потушим в подсоленной воде с луком, морковью, перцем горошком.
68. Пельмени с необычно приправленным мясным фаршем
Мясо посолим, поперчим, добавим из расчета на килограмм мяса две столовые ложки майонеза, чайную ложку горчицы и два измельченных зубочка чеснока, перемешаем, накроем и выставим на холод на ночь. Прокрутим с луковицей и используем для пельменей. Тесто делаю, замешивая муку с теплой подсоленной водой, в конце обливаю ложкой растительного масла, скатываю в ком и убираю на полчаса в полиэтиленовый пакет. Лепим обычным способом.
69. Рулет из фарша лосятины с морковью в сырной глазури
Прокрутим лосятину с луковицей, всыплем соль-перец, на 700 г фарша всыплем две ложки крахмала и вобьем яйцо, а также еще два желтка, вымешаем и добавим тертой сырой моркови - около четверти объема, не досаливаем (потому что участвует сыр). Перемешаем, сформуем батон при помощи полиэтиленового пакета, перекатим на противень, проколем сверху в нескольких местах, чтоб не растрескался, и вольем на противень слой воды около 1 см, отправляем в духовку. Через полчаса достаем, поливаем жидкостью с противня, через 10 минут - снова, и покрываем следующей смесью: столовую ложку горчицы, можно с зернышками, растираем с двумя ложками растительного масла, двумя сырыми белками. Смазанный этой смесью рулет посыпаем мелко натертым сыром (120-150 г), возвращаем в духовку и через две минуты ее выключаем, рулет оставляем в духовке еще на 10 минут.
70. Говядина в медовом соусе с изюмом и имбирем
Можно взять кусок с костью
Варим мясо в подсоленной воде с луковицей, неразрезанной очищенной морковкой и горстью горошин черного перца на слабом огне в течение 1,5-2,5 часов, в зависимости от того, старая ли говядина, до мягкости, вынем остывать, разрежем мясо на порционные кусочки. Бульона в кастрюле остается около полулитра, выставим его, как остынет, на холод, как застынет - удалим с него пластинки жира.
За полчаса до подачи бульон чуть нагреем и процедим, морковку накрошим.
Две-три сырые репчатые луковицы нарежем и пожарим в растительном масле, добавим измельченный острый перчик, свежий или сушеный, всыплем туда две горсти промытого изюма, вмешаем две ложки меда, добавим сок одного лимона и две щепотки молотого имбиря, всыплем накрошенную вареную морковку и ложку крахмала, помешиваем, пока изюмины не станут "шариками", вольем бульон, перемешаем, выложим в соус кусочки говядины, доведем до кипения, выключим. Подаем с рисом или перловой кашей, макаронами, посыплем рубленой зеленью.
71. Фрикадельки в соусе из варенья
Любой мясной фарш, лучше смешанный, заправить измельченным луком, солью, перцем, влить холодной воды (50 мл на 250 г нежирного или 300 г жирноватого фарша), перемешать и отправить в холодильник.
Вскипятить небольшое количество подсоленной воды с пряностями, можно добавить кусочки помидора, лимона с кожурой. В кипящую воду опускаем небольшие фрикадельки из фарша, варим до их всплытия, выключаем.
Жарим луковицу в растительном масле, размешиваем в нем пряности (имбирь, корицу), ложку с горкой любого варенья, затем ложку крахмала, опускаем туда фрикадельки, перемешиваем, вливаем немного, около 50 мл, бульона от фрикаделек, даем вскипеть, перемешиваем, выключаем, посыпаем зеленью, можно сушеной.
72. Мясная запеканка с луковым конфитюром и хрустящей корочкой
Варим в подсоленной воде с луковицей и пряностями мясные кости, снимаем мякоть.
Жарим в 50 мл растительного масла более полкило нарезанного репчатого лука, помешивая, до прозрачности, на дно кладем ложку любого варенья, вливаем ложку уксуса, размешиваем, вливаем чашку мясного бульона, тушим на слабом огне под крышкой, подливаем еще чашку бульона, снимаем крышку, тушим до выпаривания жидкости.
Смешиваем полкило панировочных сухарей, 40 г натертого твердого сыра (если сыр не очень соленый - подсолим сухари), две ложки с горкой майонеза и пряности.
В форму для запекания выкладываем отварное мясо, на него - остывший лук (и жалеем, что его мало), разравниваем и засыпаем крошкой из сухарей с сыром и убираем в холодильник, перед подачей запекаем 15 минут в микроволновке или 40 минут в духовке (тогда вливаем на дно чашку бульона).
73. Заливные медальоны из говяжьей вырезки, начиненной мясом куриных бедер
Говяжью вырезку (еще она называется пастрома) прорежем вдоль не насквозь, разрез посолим и поперчим, укладываем в разрез кусочки мякоти куриных бедер (на одну вырезку у меня ушла мякоть от трех куриных бедер), прижмем края вырезки и обмотаем весь рулет белой ниткой, уложим по окружности в широкую кастрюлю, а в середину кладем косточки от куриных бедер, луковицу и горстку горошин черного перца, заливаем водой, солим, накрываем тарелкой и варим на слабом огне полтора-два часа, подливая воду, до мягкости, выключаем и оставляем мясо остывать в бульоне. Остывший рулет переносим при помощи шумовки и лопатки на широкую тарелку, снимаем нитки, на рулет кладем дощечку, на нее груз, убираем на холод. Кастрюлю с бульоном и косточками снова ставим на огонь и варим подольше, чтоб осталась жидкость в объеме только для заливного, и выключаем, пусть остывает. Рулет нарезаем и раскладываем ломтики плашмя в суповую тарелку или две, заливаем уваренным бульоном и украшаем подручными продуктами, убираем на холод.
74. Запеканка из сырого фарша с желе от холодца
Перед торжеством холодец готовим заранее, поэтому есть уваренный бульон от говяжьей голенки; употребим и для этого блюда. Оно хорошо тем, что готовится без жира, муки, булки, риса.
В фарш из мяса, птицы (около 700 г) прокрутим также луковицу и два зубка чеснока, посолим, поперчим, приправим сухими травами по вкусу, всыплем ложку с горкой крахмала, вобьем одно яйцо и вольем два черпачка уваренного бульона, это чуть больше стакана, и тщательно вымесим жидковатый фарш. Переложим его в эмалированную миску, посыпанную крахмалом, миску установим на кастрюлю с кипящей водой и накроем крышкой. Готовим около 40 минут (следим, чтоб вода в кастрюле не выкипела). Сперва жидкость выделится на поверхность фарша и к стенкам миски, потом выкипит и впитается. Нарезать лучше остывшей, проведя ножом по окружности и лопаточкой поприподнимая со всех сторон ото дна.
75. Курятина (или мясо) с кабачками в желе
Из бульонных костей и овощей – банкетное блюдо
Варим пару килограммов бульонных костей с луковицей, перцем горошком и двумя очищенными, не разрезанными морковками.
Стакан бульона отливаем в небольшую кастрюльку остывать, в остывший всыпаем столовую ложку с горкой желатина.
Жарим в растительном масле три накрошенные луковицы с нарезанным на колечки стручком острого перца, крошим туда кубиком вареную морковь из бульона.
С остывших костей снимаем мякоть, нарезаем поперек волокон, отправляем в сковороду с овощами, прожариваем на слабом огне, оставляем остывать.
Кастрюльку с бульоном и желатином ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения.
В широкой сковороде с растительным масле обжариваем с двух сторон тонкие пластины нарезанных вдоль молодых кабачков или цуккини (не до румяности, а до некоторой гибкости) и слегка прижариваем сегменты или кружки помидоров.
В форму для заливного выкладываем на дно и стенки обжаренные пластинки кабачков или цуккини и сегменты или кружки помидоров, прижимая их к стенками мясоовощной массой, в середину кладем остальную массу, вливаем равномерно бульон с желатином, сверху раскладываем оставшиеся куски обжаренных кабачков или цуккини и сегменты или кружки помидоров, после остывания отправляем в холодильник на ночь. Назавтра проводим ножом между стенками формы и пластинками кабачков или цуккини, помидоров и опрокидываем содержимое формы на блюдо или дощечку, нарезаем ломтями, украшаем салатными листьями и другой зеленью, можно кружками огурца.
76. Ошпаренная цветная капуста с обжаренными овощами и чесноком
Цветную капусту крошим на кусочки, которые поместятся в ложку, посыпаем солью и поливаем кипятком из чайника, накрываем тарелкой, чтоб кусочки были покрыты горячей водой, и оставляем остывать.
Жарим в растительном масле накрошенные лук, горький и сладкий перец, кабачки, баклажаны, морковь, помидоры или замороженную овощную смесь, солим, доводим до мягкости и всыпаем измельченный чеснок, смешиваем с отцеженной цветной капустой и перемешиваем, перед подачей посыпаем зеленью.
77. Квашеная капуста, тушенная с сухофруктами в соусе из индейки
Соус из индейки поставим в холодильник, затем жир сливаем в сковороду.
В жир положим сухофрукты, протомим и добавим квашеную капусту, добавим застывший бульон и тушим до мягкости капусты и сухофруктов.
78. Паштет из фасоли с орехами и черносливом
Фасоль можно взять из банки, можно сварить
Варим фасоль до мягкости, пусть остывает.
Пару луковиц нарезаем, жарим на слабом огне в растительном масле.
В мясорубке или блендере прокручиваем горсть чернослива и отправляем массу к жареному луку, прожариваем, всыпаем пару зубочков измельченного чеснока, выключаем, перемешиваем.
В мясорубку (блендер), не вымывая после чернослива, отправляем две-три горсти орехов (у меня арахис, лучше бы грецких), затем три зубочка чеснока и пучок зелени, потом отварную фасоль (количество по желанию). Всю массу вымешиваем, солим, добавляем жареный лук с черносливом и чесноком (сочетание чеснока, попавшего в горячую массу, и сырого чеснока очень интересное и сильное: сперва аромат свежего чеснока, затем вкус обжаренного и послевкусие сырого). При желании можно по вкусу добавить сухих пряностей и для пластичности - нерафинированного растительного масла, можно оливкового.
79. Соус из фасоли и сладкого перца с чили
Пропорция по вкусу
Отвариваем зерна фасоли до мягкости, даже разваривания, пусть остывает в отваре.
В другой кастрюле кипятим воду с солью по вкусу, сахару туда сыплем в 2-3 раза больше, чем соли, добавляем пару горошин раздробленного душистого перца, две гвоздички, стебли укропа, петрушки, другой душистой зелени, и несколько зубочков чеснока.
Сладкий перец освобождаем от плодоножки и семян, нарезаем и опускаем в кипящий маринад, через 5 минут (кожица не должна отстать от мякоти) выключаем и оставляем остывать в маринаде.
В сковороде жарим на слабом огне в растительном масле несколько мелко накрошенных луковиц, добавляем пару ложек томат-пасты или кетчупа, ложку сахара, растираем, доводим до кипения.
Пропускаем через мясорубку стручок или два перчика-чили без плодоножки и семян, отставляем мисочку в сторону. Не вымывая мясорубки, пропускаем в большую миску остывший перец, и также чеснок, из маринада, отправляем измельченные сладкий перец и чеснок из маринада в сковороду с луком-томатом, всыпаем измельченный сырой чеснок, перемешиваем и вливаем черпачок фасолевого отвара, перемешиваем и держим на огне практически до выпаривания
Прокручиваем через мясорубку два пучка зелени без стеблей, затем фасоль без отвара. Добавляем в миску содержимое сковороды. Эту массу вымешиваем, разбавляем фасолевым отваром до нужной консистенции, солим по вкусу, всыпаем сухие пряности и часть измельченного перца-чили, вымешиваем, пробуем, откладываем в другую посуду для любителей не очень острой еды, а оставшийся перец-чили вмешиваем в остальную массу.
Этот соус храним в холодильнике, налив в горлышко банки немного растительного масла. Подаем к сосискам, мясу, рыбе, заправляем овощные салаты, намазываем бутерброды, едим с блинчиками и даже вмешиваем в творог.
80. Крем из баклажана
Вариация с сухой молочной смесью для детского питания или сухим молоком
Баклажаны очищаем от кожуры, разрезаем вдоль пополам и опускаем в соленую воду, прижимаем тарелкой, чтоб были погружены. Вынутые (хоть назавтра, хоть через полчаса) из соленой воды баклажаны стекают; обжариваем их, не нарезая мельче, в растительном масле на слабом огне, в конце всыпаем нарезанный лук и перчим (если есть - нарезаем и обжариваем также стручок горького перца), выключаем, а когда баклажаны остынут - измельчаем их с обжаренными луком, перцем в блендере, всыпаем туда сухую молочную смесь (на 200 г баклажанов - ложку с горкой) и взбиваем до однородности. Эта масса хорошо хранится в холодильнике. Перед подачей можно смешать с измельченным чесноком и зеленью, тертыми орехами, сухими пряностями и разбавить бульоном или сливками, просто кипяченой водой или маринадом от помидоров, огурцов, маслин, оливок, яблочным соком до нужной консистенции.
81. Закусочные шарики из сухофруктов с сыром и морковью
Варим в подсоленной воде две-три очищенные морковки.
В другой кастрюльке варим недолго, для размягчения, в небольшом количестве воды по две горсти кураги и чернослива.
Когда морковь и сухофрукты почти остыли, измельчаем на мясорубке или блендером их, а также кусок около 100 г сыра (у меня был "Российский"), добавляем по щепотке кардамона и мускатного ореха и три ложки растительного масла, перемешиваем, лепим шарики и обваливаем или посыпаем натертой лимонной цедрой, или семенами кунжута, или ореховой крошкой и т.п., можно вперемешку подать одинаковые шарики в разных посыпках.
82. Теплый салат с тунцом (другими рыбными консервами) и пекинской капустой
Более сытное блюдо, чем салат из того же, мягче по консистенции, а главное - острее по вкусу. Подавать можно с картошкой (в любом виде) - в итоге заменяет второе, а готовится быстро.
Консервированный тунец годится как в масле, так и в собственном соку.
Кочан пекинской капусты (массой менее килограмма) разрезаем поперек на две части - из тонких листьев и толстых черешков. С черешковой части удаляем остаток кочерыжки, остальное нарезаем поперек кусочками около 3 мм шириной. Листовую часть кочана крошим отдельно, разрезав вдоль пополам и каждую половинку вдоль пополам, на пластины-шашки размером 3-4 см.
Обжарим на растительном масле на слабом огне, под крышкой, иногда помешивая, нарезанную черешковую часть пекинской капусты, подсаливаем, если есть - крошим стручковый острый перец, целый или часть, если любите свежий имбирь - добавьте и его. Если нет свежих, всыпаем в кипящее масло, а не на капусту, сухие пряности, в том числе красный молотый перец, куркуму, при желании добавляем в масло пару измельченных зубков чеснока и неполную чайную ложечку сахара. Мне также нравится смесь подсушенных молотых семян тмина и укропа, можно и кориандра. Когда черешки немного помягчеют, всыпаем листовую часть, перемешиваем, немного обжариваем, подсаливаем, выключаем, перекладываем в салатную миску и сверху выкладываем прямо с заливкой рыбные консервы, разделенные еще в банке вилкой на кусочки. Украшаем дольками вареных яиц и свежих или вяленых помидоров.
83. Кета с пюре из шпината с грецкими орехами и морковью
Рыбину размораживаем, моем, срезаем филе с кожей, а кости-плавники ставим варить на слабом огне в подсоленной воде с луковицей, очищенной неразрезанной морковкой, стеблями укропа и щепотью горошин черного перца.
Филейки посыпаем солью, сахаром, молотым перцем, поливаем каждую ложкой растительного масла, ладонью все это втираем и на час убираем в холодильник.
За это время листья двух пучков шпината освобождаем от черешков и нарезаем (или достаем из морозилки шесть кубиков замороженного шпината, каждый объемом в одну столовую ложку с горкой) и измельчаем в кофемолке полстакана-стакан очищенных грецких орехов.
Жарим в растительном масле 2 нарезанных луковицы, выключаем.
Час прошел, бульон выключаем, процеживаем в одну кастрюльку - стакан примерно, в него опускаем измельченные орехи и ставим томиться на слабом огне. В другую кастрюльку процеживаем остальной бульон, дуршлаг вымываем, в бульон опускаем шпинат, перемешиваем, ставим на сильный огонь, через 2 минуты после закипания выключаем, откидываем на дуршлаг, ложкой проминаем, чтоб ушла жидкость, перекладываем к грецким орехам, перемешиваем, доводим до кипения и выключаем, оставляем настаиваться. Вопрос о том, слить ли излишки бульона или пусть он образует соус, и положить ли чеснок вообще, а также - в горячую смесь или остывшую, решите сами, в зависимости от вкусов едоков.
Зажигаем духовку на 200 градусов, филе нарезаем поперек на порционные куски, кладем кожей вниз на противень, застеленный бумагой, и отправляем на 15-18 минут в духовку.
Морковку из бульона нарезаем кусочками, лучше соломкой, не толще 0,5 см. Сковороду с луком возвращаем на огонь, отгребаем лук, всыпаем в масло столовую ложку без горки сахара, не перемешиваем, через минуту выдавливаем на сахар сок из половинки лимона или вливаем ложку уксуса. Всыпаем морковь, перчим крупномолотым черным перцем и все перемешиваем с луком, через минуту выключаем.
Сервируем кусок рыбы, пюре из орехов со шпинатом, ложку моркови с луком, украшаем зеленью, кусочком лимона.
На остатке бульона, в котором варился шпинат, и мякоти с костей сделала суп, смешав их с отваренными в подсоленной воде нарезанными четырьмя картофелинами, морковкой и луковицей и прокипятив.
84. Салат из морской капусты с корейской морковью и семечками
Маринованную (только с уксусом) отварную ламинарию - морскую капусту, она без пряностей, смешиваем с корейской морковью, достаточно пряной и сладкой, и очищенными семенами подсолнуха, настаиваем пару часов, если маринованные овощи сочные, или ночь, если они суховаты.
Перед подачей можно добавить нарезанные вареные яйца, крутые или всмятку, или консервированную кукурузу. Салат сытный. Пропорции по желанию.
85. Салат картофельный с печенью трески
Мелко накрошенную репчатую луковицу мнем с солью и выкладываем на дно салатника, на лук выливаем масло из баночки с печенью трески.
На лук с маслом выкладываем три горсти натертого на свекольной терке картофеля, лучше сваренного в мундирах, немного приминаем и раскладываем половину печени трески, сверху насыпаем оставшийся натертый картофель (количество по желанию), уплотняем, сверху раскладываем остальную печень, на нее натираем сыр, яйца, украшаем майонезом и зеленью.
86. Салат с кукурузой, курицей, яйцом, сыром и салатом "айсберг"
Вынимаем из бульона часть курицы, снимаем мякоть, измельчаем.
Жарим на растительном масле луковицу, острый перчик, свежий или сушеный (можно добавить туда тертой моркови, сладкого перца, завялить), всыпаем курятину, перемешиваем, прожарим, всыплем в кипящий жир половинку чайной ложечки сахара, перемешаем только через минуту и выключим, пусть остывает.
Только в уже холодную курятину с овощами добавляем консервированную кукурузу, рубленые яйца, накрошенный мелким кубиком сыр и нарезанный кусочками 2-3 см салат "Айсберг" (его желательно положить не менее трети всего объема), посыпаем свежемолотым перцем и заправляем майонезом.
87. Салат из кальмара со сладким перцем и кукурузой
Рассыпаем в салатнике зерна кукурузы из банки, сверху - нарезанный красный перец, немного солим, выкладываем кусочки отваренного кальмара и украшаем каплями майонеза, зеленью. Слои можно повторять.
88. Салат с крабовыми палочками и горошком
Без кукурузы и риса
Измельчим крабовые палочки и вареные яйца, засыплем жареным луком и зеленым горошком, добавим измельченную зелень и заправим майонезом, украсим маслинами или др.
89. Салат из моркови с курицей, кукурузой и маринованным луком
Лук (2 головки) нарезать вдоль, "перьями", облить столовой ложкой любого уксуса (у меня винный бальзамический), перемешать и пожарить в растительном масле, всыпать туда тертую морковь (около 300 г), подсолить, перемешать пару раз, через 5 минут пересыпать в миску для смешивания салата, а на сковороду добавить растительного масла, выложить отварную куриную мякоть (200-500 г), прожарить, поперчить, отодвинуть с одной стороны, всыпать ложку сахара, минуту не мешать, затем вернуть лук с морковью на сковороду к курятине, всё перемешать и протомить на слабом огне. Когда остынет - смешать в миске с банкой консервированной кукурузы без заливки и пучком рубленой зелени.
90. Салат мясной с морковью и ананасом, с кедровыми орешками
Из набора для бульона. Подаем в корке от ананаса
Варим бульон и кладем дополнительно пару очищенных неразрезанных морковок.
Когда кости сварятся и остынут, снимаем мякоть.
В растительном масле пожарим луковицу, нарезанную вдоль, "перьями", покрошим туда сваренную в бульоне морковку, всыплем щепотку семян тмина и чайную ложку без горки сахара, прогреем до расплавления сахара в масле, потом добавляем мясо и перчим, прожариваем, пусть остывает.
Из половинки ананаса аккуратно вырезаем мякоть и используем для десерта. Остатки мякоти выскребаем столовой ложкой и откладываем.
Укладываем в корку мясо с морковью и луком перед самой подачей, добавляем выскобленную мякоть и посыпаем кедровыми орешками, подаем.
91. Салат с курятиной, горошком, сыром и овощным перцем
Со сваренных остывших костей снимаем мякоть, нарезаем. Всыпаем полбанки или больше зеленого горошка - это основа салата. Твердый сыр крошим кубиком размером с горошину, сладкий перец - так же; если салат не предназначен для детей - крошим и стручок горького перца (или часть смеси отложим, в остальную добавим острый перец). Всыпаем рубленую зеленью Заправляем майонезом. Пропорция компонентов произвольная (у меня на три горсти курятины - 20 г сыра, банка горошка, два больших стручка сладкого и один маленький - острого перца, три ложки майонеза, пучок укропа и несколько листьев кочанного салата).
92. Салат из моркови с ветчиной и пекинской капустой
Используем морковку, сваренную неразрезанной в мясном (курином) бульоне
Накрошим мелко ветчины и пекинской капусты, морковку, заправим майонезом.
93. Салат с сушеными грибами и пекинской капустой
Варим по отдельности сушеные грибы, яйца, картофель в мундирах.
Жарим в растительном масле на слабом огне лук, добавляем туда нарезанные и отжатые от бульона грибы, прожариваем и всыпаем тертую морковь, подсаливаем.
Очищаем и крошим картофель, яйца, можно сырой лук (его надо потереть с солью), перчим, перекладываем туда содержимое сковороды и перемешиваем, убираем в холодильник. Перед подачей нарезаем зелень и пекинскую капусту, смешиваем. Можно добавить майонез, а можно ограничиться маслом в жареном луке, грибах и моркови.
94. Салат из маринованного кальмара с маринованными огурцами, яйцами и обжаренными овощами
Кипятим в кастрюльке с подсоленной водой пару кусочков лимона с кожурой и пару горошин черного и душистого перца, гвоздичек, лавровый листик. В кипящий маринад опускаем около 200 г кальмара, очищенного от пленок и порезанного полосками, перемешиваем, доводим до кипения, перемешиваем и выключаем, оставляем остывать в маринаде.
Остывший кальмар нарезаем помельче, крошим с десяток крутых яиц, зелень, маринованные огурчики и добавляем пассированную луковицу с морковкой.
Заправляем майонезом.
95. Сырный салат с маринованными овощами
Готовим перед подачей. Пропорция произвольная.
Крошим твердые маринованные овощи и др., что приготовлены с уксусом (огурчики, оливки, маслины, перец, кабачки, патиссоны, лук, чеснок, стручковую фасоль, грибы, сливы, виноград, груши, яблоки, другие), сливаем натекший маринад с накрошенных овощей. Три ложки растительного масла растираем с полной ложкой меда. Сыр (любой) крошим кубиком, добавляем маринованные овощи и др., масляно-медовую заправку и нарезанную зелень, сухие пряности по вкусу, перемешиваем.
96. Салат из кукурузы и моркови с чесноком
Если есть стручок острого перца, крошим поперек и опускаем в кипящее растительное масло. Обжариваем в растительном масле целую сковороду тертой моркови, подсаливаем, через 3 минуты выключаем. Если нет стручкового перца, перчим морковь красным молотым перцем. В горячую морковь всыпаем измельченный чеснок, перемешиваем и добавляем баночку кукурузы без отвара, рубленую зелень и немного майонеза.
97. Яичный салат с маринованными огурчиками, жареными беконом и овощами
Жарим бекон вынимаем из сковороды, на вытопленном жиру завяливаем накрошенную луковицу и всыпаем натертую морковь, солим и перчим. Около десятка сваренных вкрутую яиц и зелень, маринованные огурчики измельчаем, добавляем остывшие бекон, овощи.
Майонеза добавляем немного, потому что жиру достаточно в обжаренных овощах.
Если бы я делала не повседневный, а праздничный вариант, то бекон не вмешала бы, а посыпала бы им перемешанный салат.
98. Салат из цветной капусты с грецким орехом
Цветную капусту отварить минут 5-7 в подсоленной воде и измельчить так, чтоб каждое соцветие или кусок его входило в рот без дополнительного нарезания или откусывания.
Грецкие орехи измельчаем любым способом (если будете использовать чеснок - одновременно с чесноком, зеленью), посолим и смешаем с растительным маслом.
Варим яйца всмятку и разрываем их над цветной капустой так, чтоб она была полита желтком. После этого выскребаем грецкие орехи с маслом, перчим и все перемешиваем.
Все пропорции по вкусу.
99. Рисовый салат с кальмаром и морковью
Из разряда "тазиковых" - накормим любое количество гостей! Пропорции - по желанию и возможностям. При необходимости украсим подручными продуктами!
В одной кастрюльке варим рис в подсоленном кипятке (на стакан риса - три стакана кипятка) на минимальном огне, под крышкой, в течение 10 минут. Выключаем, крышку не открываем до остывания.
Во второй кастрюле варим яйца вкрутую.
В сковороде обжариваем тертую морковь (обычно - полную сковороду), солим и перчим.
В третьей кастрюле кипятим подсоленную воду со стеблями зелени, куском лимона с кожурой и луком, опускаем очищенный от пленок и нарезанный кальмар, варим 4-5 минут и выключаем. Всё это можно сделать с вечера.
Перед подачей нарезаем кальмар помельче, крошим сырой лук (а можно положить жареный, или ошпаренный, или маринованный), яйца, добавляем рис, пряности, обжаренную морковь и заправляем майонезом.
100. Автор
Жирные куски обжариваем, чтоб жир максимально вытопился, и тушим в подсоленной воде, чуть покрывающей куски, с луковицей, а нежирные, например, крылья, тушим, не обжаривая; воду добавляем только один раз, затем соус уваривается.
В вытопившемся жиру (а если его нет - в растительном масле) слегка обжариваем четвертинки яблок (не чистим, только удалим семенные камеры), подсаливаем, перчим черным молотым перцем и добавляем в соус уже мягкой утки, тушим еще минут 15-20.
59. Курятина с баклажаном в желе
Варим куски курицы, не доливая воды, бульон сливаем, а как остыл - убираем в холодильник.
С остывшего бульона снимаем жир в сковороду.
Ложку желатина в кастрюльке заливаем стаканом бульона.
Баклажан нарезаем мелким кубиком, густо солим, перемешиваем, накрываем, прижимаем небольшим грузом.
С курицы снимаем мякоть (без кожи).
Лук шинкуем, сбрызгиваем уксусом.
Помидоры нарезаем четвертинками, срезаем семена с соком, отправляем в отдельную ёмкость, остальное нарезаем не очень мелко.
В сковороду с куриным жиром кладем нарезанный кусочками около 0,5 см стручок острого перца и замаринованный лук, когда лук станет мягким - вливаем сок помидоров с семенами, выпариваем, добавляем отжатые баклажаны, перемешиваем, всыпаем нарезанные помидоры, жарим всё до мягкости, баклажанов, кладем курятину, сушеную или свежую измельченную петрушку, размешиваем, выключаем.
Кастрюльку с желатином в бульоне доводим до кипения, помешивая по дну, и процеживаем прямо в сковороду с курятиной и овощами. Всыпаем измельченный чеснок, размешиваем, раскладываем, уплотняя массу, по формочкам. После остывания отправляем в холодильник, перед подачей опрокидываем на тарелку.
60. Рулеты из куриного филе с куриным фаршем, сыром, творогом, сливочным маслом и зеленью
Большие филеи распластать ножом, посолить, поперчить.
Малые филеи накрошить и смешать с массой из творога, размятого со сливочным маслом, тертым сыром и нарезанной петрушкой.
Этот фарш завернуть в распластанные филеи, уложить на раскаленную сковороду и уменьшить огонь до малого, накрыть крышкой, через 7 минут перевернуть, вновь накрыть крышкой.
Свежеприготовленные рулеты очень нежны и ароматны. Переночевавшие в холодильнике отлично нарезаются на ломтики.
61. Куриные сердечки, жаренные с овсянкой
Обычно в килограмме куриной печенки с сердечками бывает всего штук 12 сердечек, для печеночного паштета они не нужны, а для отдельного мясного блюда их маловато, готовлю следующим образом.
Куриные сердечки сложить в сухой полиэтиленовый пакет, всыпать туда несколько горстей муки, потрясти, переворачивая пакет, пока мука не распределится равномерно, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, жарить на слабом огне под крышкой. Как снизу зарумянятся - сдвинуть с огня, посолить, присыпать щепоткой сахара, поперчить, перевернуть, вернуть на огонь, пожарить до готовности, засыпать пятью-шестью горстями овсяных хлопьев типа "геркулес", перемешать, чтоб они впитали масло (можно добавить томатного соуса или аджики), влить кипятку или бульона, перемешивая, как загустеет - добавить еще кипятку или бульона, чтоб можно было ложкой свободно размешать, убавить огонь, накрыть крышкой, через три минуты выключить и оставить еще на пять минут под крышкой.
62. Котлеты из замороженного шпината с копченой свининой
С варено-копченых свиных ребер срезала около 200 г мякоти. Покрошила мелкими кусочками
Четыре кубика замороженного шпината (каждый объемом со столовую ложку) вынула из морозилки.
Поставила кипятиться чайник.
Покрошила мелко две репчатые луковицы, половину нарезанного лука пожарила в растительном масле.
Половину стакана манной крупы всыпала в миску, посолила и посыпала сухими пряностями, полила кипятком так, чтоб манка внизу осталась сухой, и оставила остывать, затем влила туда жареный лук с маслом, вбила яйцо, вымешала рукой до однородности, добавила оставшийся сырой лук, шпинат, мясо, вымешала, лепила котлетки, обваливала в муке и обжаривала с двух сторон в растительном масле.
63. Блинчики с тефтельками в медово-горчичной глазури
Отдельно готовите тонкие блины, отдельно - суп с фрикадельками или тефтели либо котлеты, но сделайте и такое призовое блюдо!
Смешайте полную столовую ложку жидкого меда и чайную ложку горчицы, лучше с зернышками, но можно и без них, и отправьте в сковороду с любым разогретым жиром.
Если мед густой, то положите его на сковороду с разогретым жиром, разотрите, а как немного расплавится - вмешайте горчицу.
Оставьте сковороду на медленном огне, надо, чтоб мед карамелизовался. Помешивайте.
Фрикадельки, котлеты или тефтели нарежьте на кусочки размером до 1,5 см и отправьте в сковороду, посолите, выключите и перемешайте, через минуту еще раз, разложите по блинчикам и заверните. Можно блинчики подать так, а можно разогреть в микроволновке, духовке или обжарить на масле в сковороде.
64. Свиной язык в соусе
Варим 4-5 свиных языков в подсоленной воде с накрошенными луковицей, морковкой и горсткой горошин черного перца в течение 1,5 часов или больше, если они недостаточно мягкие; воду не подливаем.
В растительном масле жарим 3-4 луковицы, крошим стручок острого перца.
Языки вынимаем остывать, чистим, нарезаем на ломтики. Кончики языков крошим мелко, до 0,5 см, и возвращаем в бульон от языка.
Жареный лук с перцем перекладываем в кастрюлю с бульоном, кладем туда ломтики языка, ставим на слабый огонь.
Около 0,5 кг помидоров, удобнее крупных, разрезаем на половинки и натираем на свекольной терке, остается кожура. Помидорную массу смешиваем со столовой ложкой сахара, вливаем в бульон, кипятим, добавляем 100 г накрошенных маринованных огурчиков, две ложки хрена или же горчицы, можно с зернышками, и вливаем 200 г сметаны, размешиваем и доводим до кипения, через 5 минут выключаем.
Подаем с гарниром (у меня картофельное пюре, а назавтра остаток - с макаронами).
65. Запеченная "гармошка" из мяса с сыром, помидором и маринованным луком
Мясо (лучше длиннейшая мышца, вырезка, а у курицы, индейки - филе грудки) нарежем поперек волокон и, не отбивая, посолим, поперчим, добавим из расчета на килограмм мяса две столовые ложки майонеза, чайную ложку горчицы и два измельченных зубочка чеснока, перемешаем, накроем и выставим на холод на ночь.
Назавтра очистим и нарежем кружками, не разбирая на кольца, столько крупных головок лука, чтоб хватило широких кружков, не от донца и хвостика (кружков должно быть на один меньше, чем ломтей мяса). Разложим кружки плашмя и на каждый выльем по половинке чайной ложки любого уксуса.
Твердый сыр нарежем тонкими пластинками или возьмем готовую нарезку (кусочки сыра должны быть короче ломтей мяса). Помидоры нарежем кружками, посолим их и посыплем одной на все кружки чайной ложечкой сахара и щепоткой молотых душистых трав.
Складываем "гармошку": кусок мяса, сыра, помидора, лука, опять мяса и так далее, последним куском - мясо. "Гармошку" связываем белой ниткой или укладываем в фольгу, остатки майонезной смеси выкладываем на "гармошку" и отправляем "гармошку" в духовку (фольгу заворачиваем так, чтоб между ней и "гармошкой" оставалось пространство), на противень наливаем воду слоем около 1 см. Если готовите без фольги, с нитками, то начинайте через 20 минут поливать "гармошку" каждые 10 минут жидкостью с противня, а если в фольге - распахните ее через 45 минут для зарумянивания. Всего готовится "гармошка" минут 50 при температуре около 200 градусов; следите, чтоб противень не оголился, лучше долить воды.
66. Запеченный рулет из свиной грудинки с печеным чесноком
Редко делаю, потому что для него надо два дня подряд духовку зажигать. Можно назавтра рулет сварить, тогда шкурку оставим и духовку не зажигаем
Зажигаем духовку, ставим емкость с двумя головками чеснока, разобранного на неочищенные зубки, запекаем до мягкости чеснока.
Нужен широкий и длинный, не толстый кусок свиной грудинки. Шкурку снимаем. Ребра удаляем. На мясной стороне делаем ножом вдоль и поперек надрезы глубиной около 1 см на расстоянии примерно 2 см друг от друга, натираем солью и перцем.
Печеный чеснок выдавливаем из кожуры в мисочку, разминаем ложечкой, добавляем сок половины лимона (если лимона нет - ложку уксуса) и нарезанный мелко пучок петрушки (другая зелень при запекании теряет цвет, и если нет свежей петрушки, берем любую сушеную зелень), перемешиваем и размазываем по мясной стороне, втираем в надрезы, сверху раскладываем брусочки моркови полусантиметровой толщины или полоски сладкого перца, можно разных цветов, туго скручиваем в рулет и перевязываем шпагатом, накрываем и убираем на ночь на холод.
Можно назавтра рулет сварить (тогда шкурку оставим), уложив в пакет для запекания, в течение двух часов, а затем, вынув из пакета, положить под гнет на несколько часов (после остывания держать в холодном месте) и, нарезав тонко, подать как холодную закуску.
Можно же рулет запечь на противне со слоем воды, поливая через полчаса каждые 5-10 минут жидкостью с противня и подать горячим, нарезав на порционные куски, лучше всего с картофелем.
67. Зразы рубленые тушеные из лосятины, фаршированные творожным сыром
Прокрутим мясо с луковицей, перемешаем с солью, перцем, размоченной булкой, сырым яйцом, слепим котлеты с кусочком жирного творожного сыра внутри, немного обжарим и потушим в подсоленной воде с луком, морковью, перцем горошком.
68. Пельмени с необычно приправленным мясным фаршем
Мясо посолим, поперчим, добавим из расчета на килограмм мяса две столовые ложки майонеза, чайную ложку горчицы и два измельченных зубочка чеснока, перемешаем, накроем и выставим на холод на ночь. Прокрутим с луковицей и используем для пельменей. Тесто делаю, замешивая муку с теплой подсоленной водой, в конце обливаю ложкой растительного масла, скатываю в ком и убираю на полчаса в полиэтиленовый пакет. Лепим обычным способом.
69. Рулет из фарша лосятины с морковью в сырной глазури
Прокрутим лосятину с луковицей, всыплем соль-перец, на 700 г фарша всыплем две ложки крахмала и вобьем яйцо, а также еще два желтка, вымешаем и добавим тертой сырой моркови - около четверти объема, не досаливаем (потому что участвует сыр). Перемешаем, сформуем батон при помощи полиэтиленового пакета, перекатим на противень, проколем сверху в нескольких местах, чтоб не растрескался, и вольем на противень слой воды около 1 см, отправляем в духовку. Через полчаса достаем, поливаем жидкостью с противня, через 10 минут - снова, и покрываем следующей смесью: столовую ложку горчицы, можно с зернышками, растираем с двумя ложками растительного масла, двумя сырыми белками. Смазанный этой смесью рулет посыпаем мелко натертым сыром (120-150 г), возвращаем в духовку и через две минуты ее выключаем, рулет оставляем в духовке еще на 10 минут.
70. Говядина в медовом соусе с изюмом и имбирем
Можно взять кусок с костью
Варим мясо в подсоленной воде с луковицей, неразрезанной очищенной морковкой и горстью горошин черного перца на слабом огне в течение 1,5-2,5 часов, в зависимости от того, старая ли говядина, до мягкости, вынем остывать, разрежем мясо на порционные кусочки. Бульона в кастрюле остается около полулитра, выставим его, как остынет, на холод, как застынет - удалим с него пластинки жира.
За полчаса до подачи бульон чуть нагреем и процедим, морковку накрошим.
Две-три сырые репчатые луковицы нарежем и пожарим в растительном масле, добавим измельченный острый перчик, свежий или сушеный, всыплем туда две горсти промытого изюма, вмешаем две ложки меда, добавим сок одного лимона и две щепотки молотого имбиря, всыплем накрошенную вареную морковку и ложку крахмала, помешиваем, пока изюмины не станут "шариками", вольем бульон, перемешаем, выложим в соус кусочки говядины, доведем до кипения, выключим. Подаем с рисом или перловой кашей, макаронами, посыплем рубленой зеленью.
71. Фрикадельки в соусе из варенья
Любой мясной фарш, лучше смешанный, заправить измельченным луком, солью, перцем, влить холодной воды (50 мл на 250 г нежирного или 300 г жирноватого фарша), перемешать и отправить в холодильник.
Вскипятить небольшое количество подсоленной воды с пряностями, можно добавить кусочки помидора, лимона с кожурой. В кипящую воду опускаем небольшие фрикадельки из фарша, варим до их всплытия, выключаем.
Жарим луковицу в растительном масле, размешиваем в нем пряности (имбирь, корицу), ложку с горкой любого варенья, затем ложку крахмала, опускаем туда фрикадельки, перемешиваем, вливаем немного, около 50 мл, бульона от фрикаделек, даем вскипеть, перемешиваем, выключаем, посыпаем зеленью, можно сушеной.
72. Мясная запеканка с луковым конфитюром и хрустящей корочкой
Варим в подсоленной воде с луковицей и пряностями мясные кости, снимаем мякоть.
Жарим в 50 мл растительного масла более полкило нарезанного репчатого лука, помешивая, до прозрачности, на дно кладем ложку любого варенья, вливаем ложку уксуса, размешиваем, вливаем чашку мясного бульона, тушим на слабом огне под крышкой, подливаем еще чашку бульона, снимаем крышку, тушим до выпаривания жидкости.
Смешиваем полкило панировочных сухарей, 40 г натертого твердого сыра (если сыр не очень соленый - подсолим сухари), две ложки с горкой майонеза и пряности.
В форму для запекания выкладываем отварное мясо, на него - остывший лук (и жалеем, что его мало), разравниваем и засыпаем крошкой из сухарей с сыром и убираем в холодильник, перед подачей запекаем 15 минут в микроволновке или 40 минут в духовке (тогда вливаем на дно чашку бульона).
73. Заливные медальоны из говяжьей вырезки, начиненной мясом куриных бедер
Говяжью вырезку (еще она называется пастрома) прорежем вдоль не насквозь, разрез посолим и поперчим, укладываем в разрез кусочки мякоти куриных бедер (на одну вырезку у меня ушла мякоть от трех куриных бедер), прижмем края вырезки и обмотаем весь рулет белой ниткой, уложим по окружности в широкую кастрюлю, а в середину кладем косточки от куриных бедер, луковицу и горстку горошин черного перца, заливаем водой, солим, накрываем тарелкой и варим на слабом огне полтора-два часа, подливая воду, до мягкости, выключаем и оставляем мясо остывать в бульоне. Остывший рулет переносим при помощи шумовки и лопатки на широкую тарелку, снимаем нитки, на рулет кладем дощечку, на нее груз, убираем на холод. Кастрюлю с бульоном и косточками снова ставим на огонь и варим подольше, чтоб осталась жидкость в объеме только для заливного, и выключаем, пусть остывает. Рулет нарезаем и раскладываем ломтики плашмя в суповую тарелку или две, заливаем уваренным бульоном и украшаем подручными продуктами, убираем на холод.
74. Запеканка из сырого фарша с желе от холодца
Перед торжеством холодец готовим заранее, поэтому есть уваренный бульон от говяжьей голенки; употребим и для этого блюда. Оно хорошо тем, что готовится без жира, муки, булки, риса.
В фарш из мяса, птицы (около 700 г) прокрутим также луковицу и два зубка чеснока, посолим, поперчим, приправим сухими травами по вкусу, всыплем ложку с горкой крахмала, вобьем одно яйцо и вольем два черпачка уваренного бульона, это чуть больше стакана, и тщательно вымесим жидковатый фарш. Переложим его в эмалированную миску, посыпанную крахмалом, миску установим на кастрюлю с кипящей водой и накроем крышкой. Готовим около 40 минут (следим, чтоб вода в кастрюле не выкипела). Сперва жидкость выделится на поверхность фарша и к стенкам миски, потом выкипит и впитается. Нарезать лучше остывшей, проведя ножом по окружности и лопаточкой поприподнимая со всех сторон ото дна.
75. Курятина (или мясо) с кабачками в желе
Из бульонных костей и овощей – банкетное блюдо
Варим пару килограммов бульонных костей с луковицей, перцем горошком и двумя очищенными, не разрезанными морковками.
Стакан бульона отливаем в небольшую кастрюльку остывать, в остывший всыпаем столовую ложку с горкой желатина.
Жарим в растительном масле три накрошенные луковицы с нарезанным на колечки стручком острого перца, крошим туда кубиком вареную морковь из бульона.
С остывших костей снимаем мякоть, нарезаем поперек волокон, отправляем в сковороду с овощами, прожариваем на слабом огне, оставляем остывать.
Кастрюльку с бульоном и желатином ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения.
В широкой сковороде с растительным масле обжариваем с двух сторон тонкие пластины нарезанных вдоль молодых кабачков или цуккини (не до румяности, а до некоторой гибкости) и слегка прижариваем сегменты или кружки помидоров.
В форму для заливного выкладываем на дно и стенки обжаренные пластинки кабачков или цуккини и сегменты или кружки помидоров, прижимая их к стенками мясоовощной массой, в середину кладем остальную массу, вливаем равномерно бульон с желатином, сверху раскладываем оставшиеся куски обжаренных кабачков или цуккини и сегменты или кружки помидоров, после остывания отправляем в холодильник на ночь. Назавтра проводим ножом между стенками формы и пластинками кабачков или цуккини, помидоров и опрокидываем содержимое формы на блюдо или дощечку, нарезаем ломтями, украшаем салатными листьями и другой зеленью, можно кружками огурца.
76. Ошпаренная цветная капуста с обжаренными овощами и чесноком
Цветную капусту крошим на кусочки, которые поместятся в ложку, посыпаем солью и поливаем кипятком из чайника, накрываем тарелкой, чтоб кусочки были покрыты горячей водой, и оставляем остывать.
Жарим в растительном масле накрошенные лук, горький и сладкий перец, кабачки, баклажаны, морковь, помидоры или замороженную овощную смесь, солим, доводим до мягкости и всыпаем измельченный чеснок, смешиваем с отцеженной цветной капустой и перемешиваем, перед подачей посыпаем зеленью.
77. Квашеная капуста, тушенная с сухофруктами в соусе из индейки
Соус из индейки поставим в холодильник, затем жир сливаем в сковороду.
В жир положим сухофрукты, протомим и добавим квашеную капусту, добавим застывший бульон и тушим до мягкости капусты и сухофруктов.
78. Паштет из фасоли с орехами и черносливом
Фасоль можно взять из банки, можно сварить
Варим фасоль до мягкости, пусть остывает.
Пару луковиц нарезаем, жарим на слабом огне в растительном масле.
В мясорубке или блендере прокручиваем горсть чернослива и отправляем массу к жареному луку, прожариваем, всыпаем пару зубочков измельченного чеснока, выключаем, перемешиваем.
В мясорубку (блендер), не вымывая после чернослива, отправляем две-три горсти орехов (у меня арахис, лучше бы грецких), затем три зубочка чеснока и пучок зелени, потом отварную фасоль (количество по желанию). Всю массу вымешиваем, солим, добавляем жареный лук с черносливом и чесноком (сочетание чеснока, попавшего в горячую массу, и сырого чеснока очень интересное и сильное: сперва аромат свежего чеснока, затем вкус обжаренного и послевкусие сырого). При желании можно по вкусу добавить сухих пряностей и для пластичности - нерафинированного растительного масла, можно оливкового.
79. Соус из фасоли и сладкого перца с чили
Пропорция по вкусу
Отвариваем зерна фасоли до мягкости, даже разваривания, пусть остывает в отваре.
В другой кастрюле кипятим воду с солью по вкусу, сахару туда сыплем в 2-3 раза больше, чем соли, добавляем пару горошин раздробленного душистого перца, две гвоздички, стебли укропа, петрушки, другой душистой зелени, и несколько зубочков чеснока.
Сладкий перец освобождаем от плодоножки и семян, нарезаем и опускаем в кипящий маринад, через 5 минут (кожица не должна отстать от мякоти) выключаем и оставляем остывать в маринаде.
В сковороде жарим на слабом огне в растительном масле несколько мелко накрошенных луковиц, добавляем пару ложек томат-пасты или кетчупа, ложку сахара, растираем, доводим до кипения.
Пропускаем через мясорубку стручок или два перчика-чили без плодоножки и семян, отставляем мисочку в сторону. Не вымывая мясорубки, пропускаем в большую миску остывший перец, и также чеснок, из маринада, отправляем измельченные сладкий перец и чеснок из маринада в сковороду с луком-томатом, всыпаем измельченный сырой чеснок, перемешиваем и вливаем черпачок фасолевого отвара, перемешиваем и держим на огне практически до выпаривания
Прокручиваем через мясорубку два пучка зелени без стеблей, затем фасоль без отвара. Добавляем в миску содержимое сковороды. Эту массу вымешиваем, разбавляем фасолевым отваром до нужной консистенции, солим по вкусу, всыпаем сухие пряности и часть измельченного перца-чили, вымешиваем, пробуем, откладываем в другую посуду для любителей не очень острой еды, а оставшийся перец-чили вмешиваем в остальную массу.
Этот соус храним в холодильнике, налив в горлышко банки немного растительного масла. Подаем к сосискам, мясу, рыбе, заправляем овощные салаты, намазываем бутерброды, едим с блинчиками и даже вмешиваем в творог.
80. Крем из баклажана
Вариация с сухой молочной смесью для детского питания или сухим молоком
Баклажаны очищаем от кожуры, разрезаем вдоль пополам и опускаем в соленую воду, прижимаем тарелкой, чтоб были погружены. Вынутые (хоть назавтра, хоть через полчаса) из соленой воды баклажаны стекают; обжариваем их, не нарезая мельче, в растительном масле на слабом огне, в конце всыпаем нарезанный лук и перчим (если есть - нарезаем и обжариваем также стручок горького перца), выключаем, а когда баклажаны остынут - измельчаем их с обжаренными луком, перцем в блендере, всыпаем туда сухую молочную смесь (на 200 г баклажанов - ложку с горкой) и взбиваем до однородности. Эта масса хорошо хранится в холодильнике. Перед подачей можно смешать с измельченным чесноком и зеленью, тертыми орехами, сухими пряностями и разбавить бульоном или сливками, просто кипяченой водой или маринадом от помидоров, огурцов, маслин, оливок, яблочным соком до нужной консистенции.
81. Закусочные шарики из сухофруктов с сыром и морковью
Варим в подсоленной воде две-три очищенные морковки.
В другой кастрюльке варим недолго, для размягчения, в небольшом количестве воды по две горсти кураги и чернослива.
Когда морковь и сухофрукты почти остыли, измельчаем на мясорубке или блендером их, а также кусок около 100 г сыра (у меня был "Российский"), добавляем по щепотке кардамона и мускатного ореха и три ложки растительного масла, перемешиваем, лепим шарики и обваливаем или посыпаем натертой лимонной цедрой, или семенами кунжута, или ореховой крошкой и т.п., можно вперемешку подать одинаковые шарики в разных посыпках.
82. Теплый салат с тунцом (другими рыбными консервами) и пекинской капустой
Более сытное блюдо, чем салат из того же, мягче по консистенции, а главное - острее по вкусу. Подавать можно с картошкой (в любом виде) - в итоге заменяет второе, а готовится быстро.
Консервированный тунец годится как в масле, так и в собственном соку.
Кочан пекинской капусты (массой менее килограмма) разрезаем поперек на две части - из тонких листьев и толстых черешков. С черешковой части удаляем остаток кочерыжки, остальное нарезаем поперек кусочками около 3 мм шириной. Листовую часть кочана крошим отдельно, разрезав вдоль пополам и каждую половинку вдоль пополам, на пластины-шашки размером 3-4 см.
Обжарим на растительном масле на слабом огне, под крышкой, иногда помешивая, нарезанную черешковую часть пекинской капусты, подсаливаем, если есть - крошим стручковый острый перец, целый или часть, если любите свежий имбирь - добавьте и его. Если нет свежих, всыпаем в кипящее масло, а не на капусту, сухие пряности, в том числе красный молотый перец, куркуму, при желании добавляем в масло пару измельченных зубков чеснока и неполную чайную ложечку сахара. Мне также нравится смесь подсушенных молотых семян тмина и укропа, можно и кориандра. Когда черешки немного помягчеют, всыпаем листовую часть, перемешиваем, немного обжариваем, подсаливаем, выключаем, перекладываем в салатную миску и сверху выкладываем прямо с заливкой рыбные консервы, разделенные еще в банке вилкой на кусочки. Украшаем дольками вареных яиц и свежих или вяленых помидоров.
83. Кета с пюре из шпината с грецкими орехами и морковью
Рыбину размораживаем, моем, срезаем филе с кожей, а кости-плавники ставим варить на слабом огне в подсоленной воде с луковицей, очищенной неразрезанной морковкой, стеблями укропа и щепотью горошин черного перца.
Филейки посыпаем солью, сахаром, молотым перцем, поливаем каждую ложкой растительного масла, ладонью все это втираем и на час убираем в холодильник.
За это время листья двух пучков шпината освобождаем от черешков и нарезаем (или достаем из морозилки шесть кубиков замороженного шпината, каждый объемом в одну столовую ложку с горкой) и измельчаем в кофемолке полстакана-стакан очищенных грецких орехов.
Жарим в растительном масле 2 нарезанных луковицы, выключаем.
Час прошел, бульон выключаем, процеживаем в одну кастрюльку - стакан примерно, в него опускаем измельченные орехи и ставим томиться на слабом огне. В другую кастрюльку процеживаем остальной бульон, дуршлаг вымываем, в бульон опускаем шпинат, перемешиваем, ставим на сильный огонь, через 2 минуты после закипания выключаем, откидываем на дуршлаг, ложкой проминаем, чтоб ушла жидкость, перекладываем к грецким орехам, перемешиваем, доводим до кипения и выключаем, оставляем настаиваться. Вопрос о том, слить ли излишки бульона или пусть он образует соус, и положить ли чеснок вообще, а также - в горячую смесь или остывшую, решите сами, в зависимости от вкусов едоков.
Зажигаем духовку на 200 градусов, филе нарезаем поперек на порционные куски, кладем кожей вниз на противень, застеленный бумагой, и отправляем на 15-18 минут в духовку.
Морковку из бульона нарезаем кусочками, лучше соломкой, не толще 0,5 см. Сковороду с луком возвращаем на огонь, отгребаем лук, всыпаем в масло столовую ложку без горки сахара, не перемешиваем, через минуту выдавливаем на сахар сок из половинки лимона или вливаем ложку уксуса. Всыпаем морковь, перчим крупномолотым черным перцем и все перемешиваем с луком, через минуту выключаем.
Сервируем кусок рыбы, пюре из орехов со шпинатом, ложку моркови с луком, украшаем зеленью, кусочком лимона.
На остатке бульона, в котором варился шпинат, и мякоти с костей сделала суп, смешав их с отваренными в подсоленной воде нарезанными четырьмя картофелинами, морковкой и луковицей и прокипятив.
84. Салат из морской капусты с корейской морковью и семечками
Маринованную (только с уксусом) отварную ламинарию - морскую капусту, она без пряностей, смешиваем с корейской морковью, достаточно пряной и сладкой, и очищенными семенами подсолнуха, настаиваем пару часов, если маринованные овощи сочные, или ночь, если они суховаты.
Перед подачей можно добавить нарезанные вареные яйца, крутые или всмятку, или консервированную кукурузу. Салат сытный. Пропорции по желанию.
85. Салат картофельный с печенью трески
Мелко накрошенную репчатую луковицу мнем с солью и выкладываем на дно салатника, на лук выливаем масло из баночки с печенью трески.
На лук с маслом выкладываем три горсти натертого на свекольной терке картофеля, лучше сваренного в мундирах, немного приминаем и раскладываем половину печени трески, сверху насыпаем оставшийся натертый картофель (количество по желанию), уплотняем, сверху раскладываем остальную печень, на нее натираем сыр, яйца, украшаем майонезом и зеленью.
86. Салат с кукурузой, курицей, яйцом, сыром и салатом "айсберг"
Вынимаем из бульона часть курицы, снимаем мякоть, измельчаем.
Жарим на растительном масле луковицу, острый перчик, свежий или сушеный (можно добавить туда тертой моркови, сладкого перца, завялить), всыпаем курятину, перемешиваем, прожарим, всыплем в кипящий жир половинку чайной ложечки сахара, перемешаем только через минуту и выключим, пусть остывает.
Только в уже холодную курятину с овощами добавляем консервированную кукурузу, рубленые яйца, накрошенный мелким кубиком сыр и нарезанный кусочками 2-3 см салат "Айсберг" (его желательно положить не менее трети всего объема), посыпаем свежемолотым перцем и заправляем майонезом.
87. Салат из кальмара со сладким перцем и кукурузой
Рассыпаем в салатнике зерна кукурузы из банки, сверху - нарезанный красный перец, немного солим, выкладываем кусочки отваренного кальмара и украшаем каплями майонеза, зеленью. Слои можно повторять.
88. Салат с крабовыми палочками и горошком
Без кукурузы и риса
Измельчим крабовые палочки и вареные яйца, засыплем жареным луком и зеленым горошком, добавим измельченную зелень и заправим майонезом, украсим маслинами или др.
89. Салат из моркови с курицей, кукурузой и маринованным луком
Лук (2 головки) нарезать вдоль, "перьями", облить столовой ложкой любого уксуса (у меня винный бальзамический), перемешать и пожарить в растительном масле, всыпать туда тертую морковь (около 300 г), подсолить, перемешать пару раз, через 5 минут пересыпать в миску для смешивания салата, а на сковороду добавить растительного масла, выложить отварную куриную мякоть (200-500 г), прожарить, поперчить, отодвинуть с одной стороны, всыпать ложку сахара, минуту не мешать, затем вернуть лук с морковью на сковороду к курятине, всё перемешать и протомить на слабом огне. Когда остынет - смешать в миске с банкой консервированной кукурузы без заливки и пучком рубленой зелени.
90. Салат мясной с морковью и ананасом, с кедровыми орешками
Из набора для бульона. Подаем в корке от ананаса
Варим бульон и кладем дополнительно пару очищенных неразрезанных морковок.
Когда кости сварятся и остынут, снимаем мякоть.
В растительном масле пожарим луковицу, нарезанную вдоль, "перьями", покрошим туда сваренную в бульоне морковку, всыплем щепотку семян тмина и чайную ложку без горки сахара, прогреем до расплавления сахара в масле, потом добавляем мясо и перчим, прожариваем, пусть остывает.
Из половинки ананаса аккуратно вырезаем мякоть и используем для десерта. Остатки мякоти выскребаем столовой ложкой и откладываем.
Укладываем в корку мясо с морковью и луком перед самой подачей, добавляем выскобленную мякоть и посыпаем кедровыми орешками, подаем.
91. Салат с курятиной, горошком, сыром и овощным перцем
Со сваренных остывших костей снимаем мякоть, нарезаем. Всыпаем полбанки или больше зеленого горошка - это основа салата. Твердый сыр крошим кубиком размером с горошину, сладкий перец - так же; если салат не предназначен для детей - крошим и стручок горького перца (или часть смеси отложим, в остальную добавим острый перец). Всыпаем рубленую зеленью Заправляем майонезом. Пропорция компонентов произвольная (у меня на три горсти курятины - 20 г сыра, банка горошка, два больших стручка сладкого и один маленький - острого перца, три ложки майонеза, пучок укропа и несколько листьев кочанного салата).
92. Салат из моркови с ветчиной и пекинской капустой
Используем морковку, сваренную неразрезанной в мясном (курином) бульоне
Накрошим мелко ветчины и пекинской капусты, морковку, заправим майонезом.
93. Салат с сушеными грибами и пекинской капустой
Варим по отдельности сушеные грибы, яйца, картофель в мундирах.
Жарим в растительном масле на слабом огне лук, добавляем туда нарезанные и отжатые от бульона грибы, прожариваем и всыпаем тертую морковь, подсаливаем.
Очищаем и крошим картофель, яйца, можно сырой лук (его надо потереть с солью), перчим, перекладываем туда содержимое сковороды и перемешиваем, убираем в холодильник. Перед подачей нарезаем зелень и пекинскую капусту, смешиваем. Можно добавить майонез, а можно ограничиться маслом в жареном луке, грибах и моркови.
94. Салат из маринованного кальмара с маринованными огурцами, яйцами и обжаренными овощами
Кипятим в кастрюльке с подсоленной водой пару кусочков лимона с кожурой и пару горошин черного и душистого перца, гвоздичек, лавровый листик. В кипящий маринад опускаем около 200 г кальмара, очищенного от пленок и порезанного полосками, перемешиваем, доводим до кипения, перемешиваем и выключаем, оставляем остывать в маринаде.
Остывший кальмар нарезаем помельче, крошим с десяток крутых яиц, зелень, маринованные огурчики и добавляем пассированную луковицу с морковкой.
Заправляем майонезом.
95. Сырный салат с маринованными овощами
Готовим перед подачей. Пропорция произвольная.
Крошим твердые маринованные овощи и др., что приготовлены с уксусом (огурчики, оливки, маслины, перец, кабачки, патиссоны, лук, чеснок, стручковую фасоль, грибы, сливы, виноград, груши, яблоки, другие), сливаем натекший маринад с накрошенных овощей. Три ложки растительного масла растираем с полной ложкой меда. Сыр (любой) крошим кубиком, добавляем маринованные овощи и др., масляно-медовую заправку и нарезанную зелень, сухие пряности по вкусу, перемешиваем.
96. Салат из кукурузы и моркови с чесноком
Если есть стручок острого перца, крошим поперек и опускаем в кипящее растительное масло. Обжариваем в растительном масле целую сковороду тертой моркови, подсаливаем, через 3 минуты выключаем. Если нет стручкового перца, перчим морковь красным молотым перцем. В горячую морковь всыпаем измельченный чеснок, перемешиваем и добавляем баночку кукурузы без отвара, рубленую зелень и немного майонеза.
97. Яичный салат с маринованными огурчиками, жареными беконом и овощами
Жарим бекон вынимаем из сковороды, на вытопленном жиру завяливаем накрошенную луковицу и всыпаем натертую морковь, солим и перчим. Около десятка сваренных вкрутую яиц и зелень, маринованные огурчики измельчаем, добавляем остывшие бекон, овощи.
Майонеза добавляем немного, потому что жиру достаточно в обжаренных овощах.
Если бы я делала не повседневный, а праздничный вариант, то бекон не вмешала бы, а посыпала бы им перемешанный салат.
98. Салат из цветной капусты с грецким орехом
Цветную капусту отварить минут 5-7 в подсоленной воде и измельчить так, чтоб каждое соцветие или кусок его входило в рот без дополнительного нарезания или откусывания.
Грецкие орехи измельчаем любым способом (если будете использовать чеснок - одновременно с чесноком, зеленью), посолим и смешаем с растительным маслом.
Варим яйца всмятку и разрываем их над цветной капустой так, чтоб она была полита желтком. После этого выскребаем грецкие орехи с маслом, перчим и все перемешиваем.
Все пропорции по вкусу.
99. Рисовый салат с кальмаром и морковью
Из разряда "тазиковых" - накормим любое количество гостей! Пропорции - по желанию и возможностям. При необходимости украсим подручными продуктами!
В одной кастрюльке варим рис в подсоленном кипятке (на стакан риса - три стакана кипятка) на минимальном огне, под крышкой, в течение 10 минут. Выключаем, крышку не открываем до остывания.
Во второй кастрюле варим яйца вкрутую.
В сковороде обжариваем тертую морковь (обычно - полную сковороду), солим и перчим.
В третьей кастрюле кипятим подсоленную воду со стеблями зелени, куском лимона с кожурой и луком, опускаем очищенный от пленок и нарезанный кальмар, варим 4-5 минут и выключаем. Всё это можно сделать с вечера.
Перед подачей нарезаем кальмар помельче, крошим сырой лук (а можно положить жареный, или ошпаренный, или маринованный), яйца, добавляем рис, пряности, обжаренную морковь и заправляем майонезом.
100. Автор
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
welliese19
valeragroznev
Ирина Рыбкина
Илья Ивашечкин
hornidas81
valerga65
tata2222
Александр32
Анастасия Кочергина
Алекс Алекс
