Летние закуски
 
Закусочные помидоры (свежие)
Предпочитаю мелкие помидоры
Репчатую луковицу или пучок зеленого лука мелко крошим, мнем с солью, перчим и поливаем душистым растительным маслом.
Помидоры разрезаем пополам, ложечкой вынимаем мякоть и сок с семенами в мисочку с луком. В эту мисочку крошим побольше зелени, перемешиваем и начиняем половинки помидоров, раскладываем их на блюде.
 
Закуска из жареных кабачков и свежих огурцов в соусе
Сперва подготовим овощи и соус, потому что формировать блюдо надо, как только кабачки снимаются со сковороды и не успевают остыть
Используем кабачки и цуккини (около килограмма) с еще не затвердевшей кожурой, невызревшими семенами, поэтому, не очищая, нарезаем кружками, но не обычными тонкими, а толщиной около1,5-2 см.
Свежие огурцы нарезаем тонкими, почти прозрачными кружками толщиной около 0,2 см. Количество кружков огурцов должно быть не меньше, чем кружков кабачков.
На сковороде с растительным маслом жарим на очень слабом огне мелко нарезанную луковицу - от нее аромат и луковый вкус, переданный маслу, нужны больше, чем луковая масса, поэтому жарим ее минут 20. За это время несколько помидоров разрезаем пополам и натираем срезом на свекольной терке, так что в руке остается кожура. Томатную пульпу вливаем в сковороду с жареным луком, всыпаем чайную ложку сахара, солим, перчим, всыпаем сухие пряности, доводим до кипения, вмешиваем 100 г сметаны, выключаем, добавляем 50 г майонеза, 5-7 зубочков измельченного чеснока, пару горстей рубленой зелени, перемешиваем.
Только после всех этих подготовительных действий выкладываем на широкую сковороду с разогретым, но не кипящим растительным маслом в один слой кружки кабачков и жарим их на слабом огне с двух сторон, снимаем в глубокую миску, выкладываем на сковороду следующую порцию кабачков, а снятую поливаем соусом, кладем на каждый кружок кабачка по ломтику огурца, сверху кабачки со сковороды, и так далее.
Подавать закуску следует уже остывшей - к этому времени толстые сочные кружки кабачков сами дали в соус дополнительный сок, а огурцы стали податливыми, но остались хрусткими и напитались соусом.
Соусом, стекшим на дно миски от этого блюда, заправьте горячие макароны.
 

Пикантные овощи из микроволновки
Нарезаем крупно морковь, кабачки, цуккини, тыкву, цветную капусту, брокколи, стручковую фасоль, помидоры, мелко крошим лук, солим и поливаем растительным маслом, перемешиваем, отправляем на 5 минут в микроволновку, посыпаем сухими пряностями, еще раз перемешиваем, снова на 5 минут в микроволновку, убеждаемся, что овощи практически готовы, добавляем сок из одного апельсина, растертый со столовой ложкой меда и чайной ложкой горчицы, перемешиваем, на 2 минуты в микроволновку. Можно подавать горячими. Если овощи остыли, хорошо вмешать еще и ложку хрена.
 
Луковки с антоновкой, жареные в курином жиру
Мелкие, до 3 см в диаметре, репчатые луковички (или шалот) либо же четвертинки луковиц средних размеров укладываем в один слой в сковороду или сотейник, вливаем примерно до середины их высоты растительное масло или куриный, а еще лучше - утиный жир, доводим до кипения и убавляем огонь до минимума, готовим не менее 15 минут, иногда переворачивая луковки. Накрывать не надо. Два-три антоновских яблока (они ароматнее других кислых сортов, и еще их мякоть проготавливается быстро) нарезаем на четвертинки, удаляем семенные камеры, четвертинки нарезаем вдоль пополам и поперек пополам, солим и посыпаем столовой ложкой сахара, перемешиваем.
Когда луковки станут прозрачными, добавляем яблоки, перчим крупномолотым перцем и перемешиваем, чтоб кусочки яблок оказались в жиру, а луковки сверху. Теперь следим за яблоками. Как только кожура станет податливой, но мякоть еще не отстает от нее - выключаем огонь, а перемешиваем только через 5 минут, и можно подавать. В холодном виде тоже вкусно, но впрок готовить не следует, яблоки внутри не проварены, больше двух дней держать не стоит.
 
Бурые помидоры, жареные в панировке
Если есть недозрелые помидоры несочных сортов,
режем толстыми (0,7-1 см) кружками, посыпаем слегка сахаром, солим, перчим, обмакиваем в муку, затем в яйцо, разболтанное с двумя ложками растительного масла, затем в панировочных сухарях и опускаем в сковороду с кипящим растительным маслом, жарим с двух сторон. Перед тем, как перевернуть, я подсаливала. Подавала без соусов, съели сразу.
 
Баклажаны, фаршированные грецкими орехами
Два варианта.
Целые баклажаны надрезаем пополам в сторону хвостика не до конца (если кожица жесткая, сперва ее счистим).
Грецкие орехи пропустим через мясорубку (положено истолочь в ступке) вместе с чесноком (на горсть очищенных орехов - три зубчика чеснока).
Первый вариант - баклажаны бланшируем минут 5 в кипящей подсоленной воде, Остывшие освободим от хвостиков, помещаем под гнет. К орехам с чесноком добавляем много рубленой зелени и начиняем "створки". Пару баклажанов (в них можно добавить в начинку тертого сыру и майонез) нарежем поперек и сразу подадим, остальные уложим в кастрюлю, польем растительным маслом, интенсивного вкуса раствором воды с солью, сахаром, уксусом, пересыплем мелко нарезанным острым перцем, прижмем тарелкой, грузом и отправим мариноваться дней на пять в холодильник (погреб).
Второй вариант - очищенные неразрезанные баклажаны обжариваем на растительном масле со всех сторон, остывшие разрезаем вдоль пополам, из "лодочки" вырезаем сердцевину, "лодочки" подсаливаем, мякоть крошим. На сковороде обжариваем лук, морковь (можно натереть, накрошить соломкой, мне нравится нарезать тонкими кружками), мякоть баклажанов, подсолим; в жир на сковороду всыпаем столовую ложку сахара. Когда кусочки баклажанов впитают масло, все перемешаем. Из баклажанных "лодочек" сольем жидкость. "Лодочки" уложим в кастрюлю, каждую наполним начинкой, наверх между ними установим следующие "лодочки", опять начинку, последнюю партию "лодочек" положим выпуклой стороной вверх на начиненные. Пересыплем мелко нарезанным острым перцем, польем растительным маслом, накроем тарелкой. Меж стенкой кастрюли и тарелкой вольем интенсивного вкуса раствор воды с солью, сахаром, уксусом. Отправим мариноваться на три-пять дней в холодильник (погреб).
Примерная пропорция раствора на 3 кг баклажанов: растительного масла 70 мл на обжарку, полстакана на полив; 9%-го уксуса 120 мл (можно больше), сахару - полстакана, соли - чайная ложка на посыпку, две столовых в заливку; воды - поллитра.
 

Закуска из капусты брокколи с овощами и соусом
Готовлю на мясном бульоне, но можно на воде или молоке
Свежую или замороженную капусту брокколи сварим до мягкости (посолим), вынем из отвара, разложим на соцветия по кусочку сливочного масла.
В растительном масле пожарим две измельченные луковки и один накрошенный сладкий перчик, вмешаем ложку муки, вольем, растирая, бульон, воду или молоко, подсолим, доведем до кипения, в сковороду опустим брокколи, ложкой польем соусом каждое соцветие, посыплем тертым сыром и накроем крышкой. Через пару минут подаем с картофельным пюре.
 
Закуска из баклажанов с гранатом
(и варианты без граната, вариант соуса)
Баклажаны очищаем от кожуры, разрезаем вдоль пополам, каждую половинку еще раз вдоль пополам, заливаем соленой водой на несколько часов или на ночь, сливаем потемневшую воду, обсушиваем или немного отжимаем, выкладываем на сковороду с разогретым (не раскаленным) растительным маслом, жарим на слабом огне, переворачивая с боку на бок, снимаем в миску и накрываем крышкой, как остынут - нарезаем поперек. Я рекомендую именно такую нарезку - вдоль плода - для обжарки, и измельчение уже обжаренных и постоявших под крышкой длинных четвертинок баклажанов, а не нарезку кружочками или измельчение до обжарки, иначе не достигаются нежный вкус и консистенция баклажанов.
В сковороде, где обжаривались баклажаны, жарим накрошенный лук (до четверти от объема баклажанов (можно туда слить из миски стекшее с баклажанов масло).
На измельченные баклажаны насыпаем давленый чеснок, не перемешиваем, пока лук не пожарится, потом выкладываем на него горячий лук и тогда перемешиваем с баклажанами.
Я не указываю посолить, соли хватает от вымачивания баклажанов в соленой воде.
Остывшую смесь посыпаем пряностями и рубленой зеленью по вкусу и заправляем небольшим количеством майонеза, вымешиваем и перекладываем в салатник и засыпаем гранатовыми зернами.
Традиционный вариант- засыпать сверху или вмешать в баклажаны с луком и чесноком измельченные грецкие орехи.
Другой вариант - до заправки майонезом добавить в массу крупно нарезанные яичные белки, а перед подачей засыпать натертыми желтками и украсить зеленью.
Эту массу (баклажаны с луком и чесноком) можно использовать как намазку или, например, нафаршировать ею чашечки из помидоров (тогда хорошо бы в массу добавить базилик, а сверху посыпать кедровыми орехами).
Баклажаны с луком и добавленным в желаемом количестве чесноком (особенно если в наличии оказался только один баклажан) можно измельчить в массу, обильно заправить подсоленной сметаной (можно и куркумой, карри, шафраном) и подать в качестве соуса к жареным, тушеным, запеченным и свежим овощам, картошке, рыбе, курице, мясу, колбасе и просто к хлебным изделиям.
 
Закуска из баклажанов с яблочным уксусом, грецкими орехами и майонезом
Готовится три дня, есть можно неделю
Баклажаны, не очищая от кожуры, нарезаем вдоль пополам, каждую половинку нарезаем вдоль пополам и потом поперек на 2-3 кусочка, складываем в кастрюлю с соленой водой, прижимаем тарелочкой и убираем на ночь в холодное место. Назавтра темную воду сливаем, баклажаны отправляем в гусятницу с разогретым, но не раскаленным, маслом, и обжариваем, иногда перемешивая, на слабом огне, до мягкости, всыпаем чеснок, нарезанный тонкими пластинками поперек зубочков, и раздробленные грецкие орехи (количество орехов и чеснока по желанию), перемешиваем, пусть масса остывает; затем поливаем яблочным или винным уксусом крепостью около 3%, перемешиваем и плотно укладываем в банки - лишние масло и уксус перельются через горловину, закрываем, обтираем банки и убираем их в холодильник.
Назавтра нужное количество баклажанов перекладываем в салатник, добавляем рубленую зелень и заправляем майонезом или сметаной любой жирности.
 

 
Закуска из замаринованного кабачка с жареной морковью и сыром
Готовится несколько минут
Кабачок натрите на свекольной терке и оставьте, чтоб выделился сок.
В небольшой кастрюльке вскипятите стакан воды с чайной ложкой соли, столовой ложкой сахара, лавровым листком, двумя гвоздичками, двумя горошинами черного перца. Через две минуты кипения выключите, влейте две ложки 9%-го уксуса.
С натертого кабачка слейте выделившуюся жидкость и влейте туда горячий маринад, перемешайте и оставьте остывать.
Натрите на свекольной терке морковь (немного больше, чем кабачка), отправьте в сковороду с горячим растительным маслом, посолите, пару минут помешайте, выключите и всыпьте 3-5 зубков измельченного чеснока, перемешайте.
Кабачок откиньте на дуршлаг, добавьте к моркови, сверху натрите сыру, все перемешайте.
Подавайте как салат, или в виде крокетов, или рулетом в лаваше, или в тарталетках, эклерах.
 

Овощи бланшированные в яблочном маринаде с имбирно- горчичным привкусом
В трех-четырехлитровую кастрюлю наливаем до середины воду, солим чуть сильнее, чем по вкусу, и сыплем сахару в 2-3 раза больше, чем соли, размешаем, попробуем, должен получиться интенсивный вкус. Добавляем штук 5 гвоздичек, два разломанных лавровых листика, 4-5 горошин душистого перца, целую столовую ложку с горкой семян горчицы, чайную ложку сухого молотого имбиря и ставим на огонь.
Из овощей у меня были мясистые помидоры, среднего размера луковицы, их и помидоры нарезала четвертинками (крест-накрест), кабачок - шайбами толщиной около 1 см, молодую морковь кружками толщиной около 0,5 см, разноцветный сладкий перец - сегментами, половинку одного стручка горького перца - колечками без семян, головку чеснока разделила на зубочки и очистила. Все эти овощи опустила в кипящую воду с пряностями, а когда вода снова закипела - через две минуты выключила, влила полстакана яблочного уксуса и 50 мл рафинированного растительного масла, перемешала, прижала тарелкой, чтоб овощи (их примерно полтора килограмма) оказались покрыты маринадом. Назавтра подала блюдо этих овощей, остальные переложила в две баночки, залила этим маринадом, закрыла крышками и убрала в холодильник.
 
Луковый салат
Гарнир к мясу, рыбе
Шинкуем треть объема лука полукольцами, сбрызгиваем уксусом
Крошим другую часть лука мелко, мнем с солью, рубленой зеленью, заливаем небольшим количеством растительного масла, растертого с чайной ложечкой без горки готовой горчицы, перемешиваем.
Третью часть лука нарезаем произвольно, жарим в растительном масле на слабом огне, всыпаем в масло сухие пряности, нарезанный перчик-чили, ложечку сахара, через минуту после добавления сахара перемешиваем. Когда лук остынет, выливаем его на маринованный лук, добавляем лук с зеленью и горчицей, перемешиваем и подаем.
 
Запеченные с растительным маслом лук и виноград
Если есть свободная кисточка винограда
Сорвем виноградины с кисти, нарежем пару луковиц, выдавим на них сок лимона, посолим, поперчим и посыплем одной чайной ложечкой сахара, польем тремя ложками растительного масла, перемешаем и отправим в слабо разогретую духовку (у меня самая низкая температура около 100 градусов) на час, время от времени перемешиваем. Виноградины полопаются, пустят сок. Когда они пожухнут - готово.
Можно поливать мясо, рыбу, курицу, печень, капусту, рис, макароны, некоторые салаты, блины и просто хлеб.
 
Квашеный с чесноком лимон
Несколько больше лимонов, чем обычно, оказалось в холодильнике, и какими-то мягковатыми показались... Засолила!
Помыла, нарезала кружками (с коркой) толщиной около 0,5 см, удаляя косточки, складывала в миску, густо пересыпая солью (крупной) и перекладывая пластинками нарезанного чеснока, прижала тарелочкой, отправила в холодильник и сверху поставила груз. Примерно через неделю начала по нескольку ломтиков (извлеченных снизу) подавать к столу, полив растительным маслом и посыпав зеленью и красным молотым перцем.
 
Малосольные помидоры-четвертинки
Бурые, зеленые или крепкие красные. Через 2 дня готовы.
Помидоры нарезаем крест-накрест и четвертинки укладываем в банку с пучком петрушки и укропа.
Разогреваем на сковороде пару ложек растительного масла, крошим туда горький перчик с семенами и пять зубков чеснока, держим на огне до появления чесночного запаха и вливаем в банку с помидорами.
В литре (если помидоры в литровой банке) воды, налитой в кастрюлю, разводим столовую ложку соли, две - сахара, кидаем разломанный лавровый листик, три горошины душистого перца, две-три гвоздички, доводим до кипения и вливаем две ложки 9%-го уксуса, и льем в банку с помидорами тонкой струйкой, чтоб ароматизированное перцем и чесноком масло, находящееся на дне банки, по пути наверх обволокло помидоры. Оставшиеся в кастрюле пряности также отправляем в банку. Остаток маринада не выливайте сразу - через некоторое время его надо будет подлить, чтоб горловина заполнилась. Банка остывает без крышки, после подлива накрываем полиэтиленовой крышкой; она может стоять как в холоде, так и при комнатной температуре.
 
Капуста, маринованная со свеклой и виноградом
Кипятим маринад с солью и сахаром (по вкусу, приблизительно 30 г соли и 50 г сахара на 1 л воды), сухими пряностями и зеленью, кусками лимона с кожурой, одной сырой свеколкой, нарезанной на пластинки, вливаем 100 мл 9%-го уксуса, перемешиваем и опускаем кочан капусты без кочерыжки, нарезанный сегментами, и горсть виноградин. Можно, но необязательно, влить полстакана растительного масла. Можно в горячий маринад всыпать и чеснок.
Прижимаем тарелкой, чтоб капуста была погружена в маринад. К концу вторых суток можно подавать, съесть надо за несколько дней.
 
Маринованный салат
Ставим кастрюльку воды (около литра), всыпаем столовую ложку соли и столовую ложку сахара, пряности, какие есть - по паре гвоздичек, горошин черного и душистого перца, раскрошенный лавровый листик, щепотку семян тмина, укропа, кориандра. Когда вскипело, вливаем 50 мл 9%-го уксуса.
Натираем на терке морковь.
Шинкуем белокочанную капусту и перетираем ее, добавляем морковь и нарезанные яблоки, можно добавить лук, сельдерей, чеснок - что любит семейство. Поливаем двумя ложками растительного масла, перемешиваем.
Заливаем салат вскипевшим маринадом, кладем сверху перевернутую тарелку, на нее устанавливаем небольшой груз (банку с чем-нибудь). Назавтра салат готов; вынимаем требуемое количество, с него сливаем маринад обратно, остаток вновь накрываем тарелкой с грузом - несколько дней не портится.
 
Маринованная пекинская капуста с помидорами
Готова, как только остынет
Поставьте кипятиться пол-литра воды, всыпьте чайную ложку соли и столовую без горки ложку сахара, пару щепоток перца и других молотых пряностей; закипит - влейте две ложки 9%-го уксуса и выключите, залейте нарезанные овощи.
Пока вода закипает, у кочана пекинской капусты удалите сантиметр грубых черешков со стороны кочерыжки, и, не разнимая на листья, тонко нашинкуйте черешки, всего не больше четверти длины кочана. Помидоры нарезать дольками. Залить вскипевшим маринадом, прижать тарелкой; остынет - слить маринад и подавать. Можно заправить растительным маслом.
 
Маринованный салат из бланшированных кабачков, моркови и цветной капусты
Маринуется быстро
Ставим на огонь половину кастрюли воды, подсаливаем, кипятим, за это время кочан цветной капусты разделяем на соцветия (крупные разрезаем по стеблю пополам или на четвертинки), ставим варить минут на 7, за это время кабачок нарезаем тонкими кружками или полукружиями, морковку тонкими кружками.
Шумовкой вынимаем цветную капусту на тарелку, а в кипящий отвар сыплем горсть горошин перца, горсточку тмина или зиры, разломанный лавровый лист и пару гвоздичек, столовую ложку сахара, две столовые ложки растительного масла и три столовые ложки 9%-го уксуса, всыпаем кабачки и морковь, перемешиваем (ломтики кабачка стремятся остаться слипшимися между собой, их нужно разъединить), выключаем огонь, в кастрюлю добавляем немного соли и возвращаем отложенную цветную капусту, всыпаем горсть нарезанных крупно листьев петрушки, перемешиваем, опускаем на овощи тарелку, чтоб она их прижимала и утапливала в маринаде. Когда маринад остынет – выкладываем ассорти на блюдо и подаем, остальные овощи вновь прижимаем тарелкой и вынимаем при перед подачей.
 
Виноград маринованный
Виноград вымыла, сорвала ягоды с гроздей, сложила в полулитровую банку.
В мисочку насыпала ложку семян горчицы, поломала лавровый листик, положила три гвоздички и ложку соли, залила чашкой кипятка, размешала, чтоб соль растворилась, залила виноград, влила туда ложку 9%-го уксуса, долила банку кипятком доверху; когда остыла - закрыла крышкой и убрала в холодильник, через 3 дня виноград готов.
 

Маринованный лук в кляре
закуска или дополнение к гарниру; можно подать с соленьями
Три репчатые луковицы очистите, нарежьте кружками и, не разбирая на кольца, разложите на плоской тарелке, полейте 9%-м столовым уксусом (одну чайную ложечку на 3-4 кружка), слейте с тарелки в ложку стекшие с лука остатки уксуса и полейте ими еще не политые кружки.
Приготовьте кляр из двух яиц, двух столовых ложек растительного масла, чашки молока, половины чайной ложечки соли, чайной ложки с горкой сахара, щепотки сухих пряностей и чашки муки; пусть кляр постоит минут 20.
Слейте уксус с тарелки, разберите кружки лука на колечки. Вилкой цепляйте колечки, окунайте в кляр, скидывайте их второй вилкой в кипящее растительное масло, двумя вилками переворачивайте и вынимайте на блюдо (у меня каждый раз выходит на блюдо с картофельным пюре).
 
Мусс из вареной рыбы с овощами
Рыба лососевая, можно голова и хвост, или тресковая
Из овощей не делаем пюре, оставляем красочные кусочки.
Варим минут 20 в подсоленной воде с горстью перца горошком или дробленым перцем, стеблями укропа, лавровым листиком, луковицей и неразрезанной морковкой рыбу, вынимаем, бульон процеживаем и в нем отвариваем около 200 г имеющихся овощей, например, несколько некрупно нарезанных соцветий свежей или замороженной цветной капусты, брокколи, кусочков стручковой фасоли, сладкого перца, горошек, зерен кукурузы, сливаем через дуршлаг и в стакане бульона замачиваем столовую ложку с горкой желатина.
Овощи слегка обжариваем на сливочном масле, добавив туда нарезанные морковку из бульона, острый перчик и накрошенный пучок зеленого лука. Если нет зеленого лука, сперва пожарим репчатый измельченный лук и горький перчик, к ним добавим отваренные овощи, обжарим несколько минут.
С остывшей рыбы снимаем мякоть (для этого блюда нужно около 300 г), освобождаем от косточек, разминаем пальцами в массу, перчим, высыпаем к овощам, обжариваем, добавляем пучок рубленого укропа и перемешиваем.
В небольшой посуде кипятим стакан подсоленных сливок.
Две столовые ложки манки всыпаем в чашку, доливаем, размешивая, холодную воду и быстро вливаем в закипевшие сливки, помешиваем до побеления манки и выключаем, вмешиваем щепотку мускатного ореха и щепотку кардамона.
Замоченный в рыбно-овощном бульоне желатин доводим до кипения, процеживаем в емкость с рыбно-овощной массой, туда же отправляем манную кашу с пряностями, вымешиваем и раскладываем по силиконовым формочкам либо в одну большую форму, остывшие отправляем в холодильник часа на три.
 

Рулетики из лаваша с грибным соусом и творожным сыром
Подавать лучше назавтра
Жарим на растительном масле сковороду лука, всыпаем две столовые ложки муки, размешиваем, как закипит - вливаем грибной бульон, вымешиваем, как загустеет - выключим.
Расстилаем лаваш, нарезаем кусками длиной около 30 см, наносим горячий грибной соус, в него крошим мелко творожный сыр, зелень петрушки и тертую вареную морковь,
заворачиваем лаваш рулетом, и так - каждый кусок. Остывшие рулеты складываем в полиэтиленовый пакет и убираем в холодильник на ночь. Перед подачей нарезаем.
 
Помидоры, фаршированные яйцом, сыром и аджикой
Сыр может быть любым, вплоть до творога, но лучше твердый острых сортов
На четыре небольших помидора берем два-три вареных яйца, кусочек около 20 г сыра и столовую ложку аджики
Яйца и сыр измельчаем, размешиваем с аджикой (она придает массе остроты и яркости), ложкой майонеза для вязкости и наполняем чашечки из помидоров, украшаем зеленью.
 
Помидоры, фаршированные яичницей
Еще одна простая нарядная закуска
Помидоры, я предпочитаю мелкие, разрежьте поперек пополам, сок с семенами извлеките в пиалушку, посолите, поперчите (если в сок попали помидорные перегородки – накрошите их) и вылейте в сковороду с любым разогретым жиром, через пару минут вбейте туда яйца того же объема, что и сок с семенами, смешайте и мешайте до загустения, выключите.
Пока яичница остывает, помидорные чашечки внутри посыпьте сахаром (одна щепотка на все помидоры), посолите. В каждую чашечку положите по ложке яичницы, украсьте зеленью.
 
Помидоры, фаршированные икрой со сметаной
У меня - соленая икра минтая, можно использовать любую
У некрупных помидоров срезаем крышечки, удаляем перегородки и сок с семенами.
Икру смешиваем со сметаной в пропорции, пригодной на вкус по соли, заполняем помидорные чашечки, украшаем.
 
Помидоры, фаршированные сельдью
Красочно. Селедка сразу с овощным гарниром
Соленую сельдь обезглавливаем, потрошим, очищаем от кожи и костей. Филе нарезаем поперек, посыпаем (по сезону) незрелыми семенами укропа, сухими семенами кориандра, поливаем двумя ложками растительного масла и раствором из ложки сахара, ложки уксуса и четырех ложек воды.
Перед подачей нарезаем кусочки филе еще мельче и укладываем в чашечки из помидоров, посыпаем тертым яйцом и измельченным зеленым луком.
 

 
Обжаренные помидоры, фаршированные цветной капустой
Сытная закуска
Отвариваем цветную капусту в подсоленной воде до мягкости, вынимаем на тарелку, горячую посыпаем тертым сыром и раскладываем кусочки сливочного масла, немного поливаем соевым соусом, разминаем толкушкой почти в кашу.
У помидоров срезаем верхушку, ножом и ложечкой выбираем в пиалку перегородки, сок и семена, чашечки обжариваем со всех сторон на сковороде с растительным маслом, внутри солим, слегка посыпаем сахаром. Обжаренные помидоры перенесем лопаточкой на тарелку, а на сковороду вливаем из пиалушки помидорную пульпу, солим, перчим, увариваем, всыпаем ложку муки, вымешиваем, сливаем с капусты в сковороду масло с соусом, доводим до кипения. Начиняем помидорные чашечки капустой, поливаем соусом, посыпаем зеленью.
 

Яйца, фаршированные вареной морковью и сыром
Готовитесь к приему гостей – все эти продукты есть, будет дополнительное блюдо!
Половинку вареной морковки, небольшой кусочек сыра и зубок чеснока натрем на мелкой терке, заправляем ложечкой растительного масла или майонеза, добавляем растертые желтки, рубленую зелень, смешиваем и начиняем половинки белков, выкладываем на тарелку, застеленную салатными листьями.
 
Яйца, фаршированные шпротами, сыром и оливками
Вместо сыра можно использовать творог
Шпроты (на пять яиц достаточно половины 160-граммовой баночки) измельчим вилкой, яичные желтки раскрошим, зеленые оливки без косточек - горсть - нарежем ножом, сыр - около 30 г - натрем на терке, зелень накрошим, все перемешаем, если смесь недостаточно вязкая - дольем немного масла от шпрот, а если используем творог - масла не нужно, но следует досолить. Начиним половинки белков, украсим зеленью
 
Рулетики из омлета со овощами
Скорее для гостей, чем на завтрак
Стручок сладкого перца, лучше красного цвета, очистить, разрезать на сегменты, разложить в сковороде кожицей вниз, влить немножко воды, кипятить две минуты, выключить, остынет - слить воду, снять кожицу, вернуть в сковороду, влить немного растительного масла, кусочки перца посолить, прогреть, вынуть на тарелку (можно посыпать измельченным чесноком).
Два яйца разболтать с двумя ложками молока или сливок и двумя ложками муки, посолить, поперчить и испечь в сковороде из-под перца два омлетика (если для второго маловато масла - подлить), снять на разные тарелки, уложить на них пластинки перца, нарезанные мелко маслины и рубленую зелень, свернуть рулетами и нарезать поперек, разложить срезами вверх.
 

Сметанно-овощное желе
Из сырых и маринованных овощей. Интересный, яркий, нарядный гарнир к мясным, рыбным закускам Самое сложное - ополаскивать каждый раз чашу блендера
Измельчаем на мясорубке или в блендере по отдельности, в отдельные емкости, морковь, сладкий перец, помидор, три огурца, укроп, а еще пять маринованных огурчиков, несколько зубков чеснока и маслины.
Сок огурцов и маринованных огурчиков сольем вместе и доведем до вкуса, добавив сахар, соль, черный молотый перец, нагреем примерно до 70 градусов и положим быстрорастворимый желатин - две столовые ложки на 200 мл жидкости, размешаем до растворения. Половину желатинового раствора разливаем по ложечке во все емкости, кроме тех, где чеснок и укроп. В оставшуюся половину вливаем стакан сметаны, подсаливаем и всыпаем укроп, перемешиваем. К моркови добавляем чеснок, к помидору сахар.
В ёмкость (у меня прямоугольный эмалированный лоток) выкладываем вдоль короткой стороны полосами овощную массу, затем сметанную, потом другую овощную массу, чтоб цвета контрастировали, и так дальше, пока все компоненты не закончатся. Отправляем в холодильник застывать. Перед подачей нарежем кубиками.
 

 
Запеченные гренки со сладким перцем, помидором, ветчиной и сыром
Кусочки батона смазываем сливочным маслом и горчицей либо кетчупом и укладываем сверху смесь из нарезанных мелко помидоров без семян и сока, сладкого перца, ветчины и тертого сыра, можно добавить и другие продукты. Вместо того, чтоб тереть сыр, можно отрезать тонкий ломтик сыра и накрыть перед запеканием. Если нет сыра, смешаем всё с майонезом и запечем без сыра.
 
Закусочные тарталетки с фаршем и луком
Можно сделать с ломтиками хлеба
Из тонких ломтиков хлеба, батона или пласта теста толщиной до 0,5 см (стакан муки, 70-100 г сливочного масла, соль, две ложки воды или пива) вырезать рюмочкой кружочки, разложить хлеб на смазанном, тесто - на несмазанном противне.
Мелкие луковки нарезать кружками, побрызгать их уксусом, разложить на хлеб или тесто.
Мясной, или куриный, или рыбный фарш (150 г) посолить, поперчить, взбить с сырым яйцом и ложкой растительного масла, выложить в полиэтиленовый пакет, срезать уголок, выдавить по окружности на лук. В середку положить каплю майонеза или щепотку тертого сыра, отправить в духовку запекаться.
 

Теплый салат из кабачков
Кружки молодых кабачков обжариваем не до мягкости на небольшом количестве растительного масла, перед переворачиванием подсаливаем.
На снятые в миску горячие кабачки натираем на терке один свежий огурец, перчим, кладем ложку сметаны, подсаливаем и перемешиваем.
 
«Лодочки» из баклажанов с отварными курятиной и морковью
Из набора для бульона. Блюдо хорошо и тем, что можно полуфабрикаты подготовить за сутки до застолья, а в день банкета заниматься другими блюдами.
Небольшие баклажаны разрезаем вдоль пополам, удалив плодоножки, солим разрезы и надрезаем мякоть ромбами, стараясь не повредить кожуру.
Разогреваем растительное масло и укладываем баклажаны разрезом вниз, жарим на слабом огне, переворачиваем, вливаем черпачок бульона, накрываем крышкой, держим на слабом огне до выпаривания бульона, остывают баклажаны под крышкой. Когда баклажаны остынут, вынимаем ложкой мякоть.
Мясо или курятину и морковку из бульона измельчаем, перчим, добавляем рубленую зелень и чеснок, а также мякоть баклажанов, перемешиваем, раскладываем смесь по "лодочкам" из баклажанов и убираем "лодочки" в холодильник (накрыв полиэтиленом, чтоб не распространился чесночный запах).
Перед подачей разогреваем "лодочки" 15 минут в духовке или три минуты в микроволновке, посыпаем тертым сыром и прогреваем еще минуту.
 
Жареные баклажаны с соевым соусом и сметаной
Заправляем горячие. Вариант без чеснока, можно есть перед походом в общество…
Баклажаны моем, удаляем плодоножку, но кожуру не счищаем, нарезаем на осьмушки, кладем в разогретое растительное масло, солим, помешиваем, а когда масло впитается – накрываем крышкой и убавляем огонь, еще раз перемешиваем, через пару минут выключаем. Выложенные в миску баклажаны поливаем соевым соусом и заправляем сметаной, перемешиваем и подаем.
 
Баклажаны, запеченные с овощным омлетом под сырно-перцевой шапочкой
Можно в духовке, можно в микроволновой печи запечь перед подачей заранее приготовленные полуфабрикаты, причем настаивание идет только на пользу
Баклажаны нарезаем вдоль пластинками или поперек кружками, солим, отставляем и занимаемся нарезкой и обжаркой других овощей.
Нарезаем 2-3 луковицы, жарим в растительном масле, всыпаем к ним натертую морковку, можно покрошить и острый перчик, солим, перемешиваем и вынимаем шумовкой на тарелку.
Из посуды с баклажанами сливаем жидкость. Обжариваем их в оставшемся на сковороде растительном масле с двух сторон - не до готовности, слегка - и выкладываем в посуду для запекания.
Сковородку ополаскиваем, прогреваем, жарим до мягкости в растительном масле помидоры массой не меньше баклажанов, вынимаем помидоры шумовкой на тарелку с луком и морковью, жидкость от помидоров сливаем на баклажаны в посуду для запекания и посыпаем их измельченным чесноком.
Из тарелки с луком, морковью, помидорами жидкость сливаем на сковородку, крошим в нее мелким кубиком сладкий перец, провяливаем 2 минуты и выключаем.
Зажигаем духовку.
Перец шумовкой достаем на тарелку, перемешиваем с натертым сыром.
В жидкость от перца вбиваем яйца, добавляем обжаренные лук-морковь-помидоры, перемешиваем и выливаем на баклажаны в посуду для запекания, сверху размещаем перец с натертым сыром, отправляем в духовку (или в микроволновку) до расплавления сыра.
И в горячем, и в холодном виде вкусно, причем пропорции важны только в том, что помидоров не меньше, чем баклажанов, а остальные - произвольно.
...разве что часть баклажанов съестся до духовки...
 

Закуска морковная с кальмарами и чесноком
Очень быстро готовится
Очищаем кальмары, можно не полностью размороженные, от пленок, нарезаем и опускаем во вскипяченную подсоленную воду с пряностями и уксусом (на поллитра воды - ложка 9%-го уксуса), перемешиваем, доводим до кипения и выключаем, но не вынимаем, пусть остынут.
В сковороду с разогретым растительным маслом всыпаем натертую на свекольной терке морковь (ее должно быть больше, чем кальмаров), подсаливаем, перчим, пару минут перемешиваем и выключаем, всыпаем несколько измельченных зубков чеснока, перемешиваем.
Кальмары нарезаем помельче, добавляем к моркови, заправляем майонезом.
 
Крокеты из жареного лука с творогом
Запекаем в духовке
Жарим в растительном масле на слабом огне две-три мелко накрошенные луковицы и вынимаем лук шумовкой в миску с творогом, оставляя масло в сковороде. Творог (от 300 до 800 г) солим, всыпаем пряности и немного, около 10% от объема, манной крупы или муки, вбиваем одно-два яйца, вымешиваем, даем полчаса постоять, а пока зажигаем духовку на 200 градусов. Мокрыми руками лепим шарики величиной с грецкий орех, обваливаем в сухарях и выкладываем на противень, можно застеленный бумагой, чайной ложечкой поливаем каждый крокет маслом, в котором жарился лук, и отправляем в духовку минут на 15-20
 
Крокеты из подберезовиков с салатной зеленью и мягким сыром
Подберезовики мелкие, твердые отправим мариноваться, крупные будут сушиться, а мягкие, неупругие употребим для закуски.
Свежие салатные листья промыть, нарезать, сложить в емкость, ошпарить и оставить в жидкости остывать, потом откинуть на дуршлаг, а замороженные после их разморозки откинуть на дуршлаг, пусть жидкость стекает, переложить в миску.
Мягкие грибы сварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой в дуршлаг для стекания, переложить на дощечку, измельчить, отправить в сковороду с пожаренным на растительном масле луком, прожарить, перемешивая, всыпать две ложки муки, тщательно и долго вымешивать для равномерного распределения и заваривания муки, выключить и оставить для остывания.
В миску с бланшированным салатом добавить столько же раскрошенного мягкого сыра, в зависимости от его солености добавить соль, влить содержимое сковороды, перемешать, оставить, чтоб сыр набух, пропитался грибным ароматом, слепить мокрыми руками крокеты размером с грецкий орех и обвалять в рубленом укропе.
 
Сельдь с рикоттой и овощами
Замаринуем половинку луковицы: нашинкуем ее тонкими полукольцами или четвертинками, посолим, помнем с солью, переложим в небольшой салатник, насыплем половину чайной ложки сахара, выдавим сок четвертинки лимона или вольем половину чайной ложечки уксуса, перемешаем, сольем уксус. Накрошим мелко кусочек перца чили без семян, добавим к луку, вольем ложку оливкового или другого растительного масла (я всыпала еще щепотку молотого душистого перца), перемешаем. Эта часть постоит некоторое время - хоть 10 минут, хоть ночь.
Нарежем кружками несколько маслин без косточек или накрошим мякоть маслин с косточками, одну филейку соленой сельди нарежем поперек тонкими полосочками, попутно удаляя косточки, перемешаем с замаринованным луком, маслинами и рубленой зеленью - зелени кладете, сколько есть, хоть веточку, хоть два пучка, в этом случае влейте еще столовую ложку оливкового или другог