Заварной крем патисьер
 
500 мл молока
125 гр. сахара
20 гр. муки
20 гр. крахмала
1 яйцо
2 желтка
ваниль на кончике ножа
 
Взбить яйца и яичные желтки с сахаром до однородной массы.
Добавить муку и крахмал и взбить до однородной массы.
Молоко и ваниль довести до кипения и тонкой струйкой, помешивая, влить в яичную массу.
Перемешать и варить до загустения на водяной бане.
На основе крема патисьер можно приготовить фисташковый патисьер. Для этого в уже готовый крем добавляем 50 гр. фисташковой пасты.

Английский крем
 
500 мл молока
6 яичных желтков
150 гр. сахара
100 мл. нежирных сливок
1 стручок ванили
 
Молоко с ванилью вскипятить.
Взбивать желтки и сахар, пока масса не станет светлой.
Из молока вынуть ваниль и влить яичную массу, постоянно помешивая.
Подогреть массу, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.
Крем готов, когда проведенная по лопатке линия не заплывает. Готовый крем процедить.
Остудить крем.
Влить сливки и перемешать с яичной массой.

Заварной ванильный крем
 
200 гр. сахара
4 желтка
40 гр. муки
ваниль на кончике ножа
40 гр. крахмала
500 мл молока
100 гр. сливочного масла
 
Половину сахара растереть с желтками, добавить крахмал, муку и перемешать.
Довести до кипения сахар, молоко и ванилин. Одну треть влить в желтки, перемешать и вылить обратно.
Помешивая, варить до загустения..
Нарезать масло маленькими кубиками и перемешивать, пока масло не растворится.
 
Продолжение следует... надо ребенка кормить

А если взбить масло и в него добавить заварной,и ещё всё вместе взбить,получится вообще супер. Что-то похожее на мороженное.Я недавно для себя открыла такой крем,и уже делала и шоколадный,и ванильный,и любую эссенцию добавить можно.Мне очень нравится.И в шприц его тоже можно.Не знаю,может он такой уже и заварным не называется?Но из шприца рисует не плохо,главное,чтоб если всего крема в общем около 1 л,то масло составляло около 400г.

Заварной шоколадный крем
 
200 г сахара
4 желтка
40 г муки
40 г крахмала
500 мл молока
100 г сливочного масла
100 г шоколада
 
Приготовить заварной ванильный крем.
Шоколад измельчить ножом или в блендере.
В горячий ванильный крем высыпать шоколад и перемешивать, пока шоколад полностью не растворится.
Крем выложить в форму и остудить.

Крем шибутс
 
250 мл молока
4 яйца
240 г сахарной пудры
20 г крахмала
10 г муки
3 пластинки желатина
6 ст. ложек воды
1 ч. ложка натурального ванильного экстракта
 
Довести до кипения молоко и ваниль. Охладить.
Взбить желтки со 125 г сахарной пудрой до белой однородной массы. Добавить муку и крахмал.
Вынуть стручок ванили из молока и влить молоко в яичную смесь.
Подогреть массу, постоянно помешивая, довести до кипения и проварить три минуты.
Остудить.
Растворить желатин.
Из оставшейся сахарной пудры, воды, ванили и яичных белков приготовить итальянские меренги.
Размешать экстракт ванили в остывшей массе, добавить желатин, медленно ввести меренги.
Если добавить в молоко с ванилью какао-порошок, а вместе с желатином ввести измельченный шоколад, получится шоколадный шибуст.

Заварной миндальный крем
 
200 г сахарной пудры
1 яичный желток
1 яйцо
40 г крахмала
100 г сливочного масла
100 г молотого миндаля
50 мл рома
500 мл молока
 
Молоко довести до кипения. Сахарную пудру, молотый миндаль, крахмал, яйцо и яичный желток взбить до однородной массы белого цвета и добавить в кипящее молоко.
Добавить размягченное сливочное масло и ром.
Все перемешать и охладить.

У меня лично заварной -любимый крем но тут на форуме прочитала что у него срок годности 6 часов. Я просто в диком расстройстве! неужто правда? а у меня торты с ним стояли по 2 ночи до праздника... а потом еще дня 4 доедали.ну ладно ,это для своих ,а как же на заказ делать с таким кремом ?быть может это срок годности крема как отдельного блюда?ведь торту нужно еще ночь только настояться.

Юрьевна, У меня тоже 3-4 дня стоят и ничего, а остатки крема вообще в морозилке храню.

Я беру для основы такой рецепт:
6 - желтков,
250 мл. - молока,
40 гр. - муки,
200 гр. - сахара.
ванилин, ликер, эссенции - по вкусу.
Сварить густой (как пюре) крем. остудить. добавить масло комнатной температуры (по-вкусу от 130 до 170 гр.). Взбить. А дальше на что способна Ваша фантазия...
 
1. Добавить взбитые сливки (соответственно убавить колличество масла).
2. Вареную сгущенку (соответственно добавить колличество масла).
3. Ганаш из белого шоко (100 гр шоко + 100 сливок).
4. Смолотый в блендере апельсин.
5. Или добавить крем-брюле:
2 ст. ложки - сахара,
3 ст. ложки - сливок.
Приготовление :
Сахарный песок смешать со сливками. Полученную массу нагревать на огне, пока смесь не приобретет густую консистенцию и светло-коричневую окраску, свидетельствующую о карамелизации сахара.
 
Emerald, Хорошая тема и кремы тоже, надо будет попробовать. Спасибо!

Swiss Meringue Buttercream - Заварной крем на белках с маслом
 
Автор слов и фоток SimSim-Женечка,спасибо огромное за МК
 
Крем:
белки комн. темп. - 113 гр.
сахар - 226 гр. ( я всегда беру чуть меньше...200 гр. )
масло слив. ( размягчён.)- 340 гр.
Можно добавить экстракты по вкусу или красители.
 

Для SMB, наверное на русском это что-то типа заварного крема на белках с маслом? В чаше миксера слегка взбить белки венчиком и поставить чашу на вод. баню. Вода не должна достигать чаши! Да, и конечно же чаша, венчик и так далее...всё что касается белков должно быть идеально чистым, я так же протираю ВСЁ уксусом.

Добавим сахар и начнем энергично взбивать венчиком, чтоб наши белки не сварились

И до какого же момента нам взбивать белки? До момента когда вы не будете чувствовать сахар в белках, масса должна быть белой и немного подгустеет. Дело в том что мы ставим белки на баню, для того чтоб а) пастеризовать белки, б) меренга отлично держит форму в креме после вот такого вот нагрева. Белки пастерезуются при т.-60Ц, а вот сахар тает в белках при т.-70Ц. Так что проверяя как там наш сахар в белках, вы знаете нагрели ли вы белки до нужной температуры. У меня на баню уходит минуты 4...вот и хорошая зарядка для рук!

Снимаем чашу с бани и переносим ее на миксер, начинаем взбивать.

Нет, ещё не готово!

А вот так должна выглядеть ваша меренга... крутой, упругий, блястящий пик! Если ваша посуда была не достаточно чистой или со следами жира, то белки не взобьются!

Теперь меняем насадку на плоскую , режим масло на кусочки. Масло должно быть мягким, но всё же держать форму. И начинаем добавлять в меренгу на не очень быстрой скорости. У меня на миксере 11 скоростей и я это делаю на 3 скорости.

А теперь самое инетерсное в этом креме! Часто крем не получается, так как народ его не добивает, испугавшись разделения крема, что совершенно нормально для этого крема и это проишодит всегда.
Я сделала подробные фото, как себя ведёт крем, думаю вам будет видно! ( Опустим комменту по поводу моих способностей фотографа ! )
Вот крем становится жидким, после добавлемия четверти масла, появились крупинки.


Вот дела совсем плохи! На этой стадии можно подумать, что всё....загубили крем! Видите как крем разделился, видны даже капли воды или не видны вам? На этой стадии соскребите крем со стенок чаши и дна и увеличим скорость, я увел. до 5-6.


Вот крем начинает густеть опять, но всё равно ещё не однородный.

А здесь крем уже готов, просто его надо перемешать спатулой

И О, Чудо! Крем густой, гладкий, блестит и абсолютно нет крупинок! Крем можно и не только под мастику и в торты, можно и в эклеры и так далее, кто украшает торты масл. розами и цветами так же оценят этот крем, так как крем густой и хорошо держит форму. У меня на кухне он стоял 4 часа и совсем не изменился! Он переносит красители, но добавлять их нужно после того как крем уже стал однородным. Крем так же можно замораживать, после морозилки дайте ему придти к комн. темп. и снова взбейте миксером. Будет как новый!

от wawanowich
 

 

крем белковый заварной "шман" (от baby mari)
 

 
5 белков
100мл. кипятка
350гр. сахар
1п. ванилин
1ч.л. лимонки
 
сахар растворить в кипятке, сварить сироп . одновременно взбивать белки, затем тонкой струйкой влить сироп, добавить ванилин, и взбивать ещё около 15 минут. добавить лимонку за 5 мин до конца взбивания.

Девочки, я отчитываюсь.
Попробовала сегодня Заварной крем на белках с маслом. Ну наконец-то я его нашла! Это мой самый любимый крем, я все никак не могла подобрать рецепт.
Несколько моментов: крем у меня не расслаивался. Думаю, я боялась не добить белки и взбила их ну очень крепко, они были консистенции зубной пасты. Когда стала добавлять масло, оно просто вбивалось. Крем получился легким и воздушным, не приторным (я клала 210 грамм сахара). Обмазала им торт под мастику, хотя и сомневалась, что он застынет, ну очень уж нежный. Крем застыл прекрасно!
В общем, перехожу с ганаша на белково-заварной с маслом.

Mashenka___, поздравляю)))А мне он не пошел(Зато подружилась с мокрым безе.

Рецепты и фото из книги
"ПИРОГОВЕДЕНИЕ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ" Ирины Чадеевой
 
В ЗАВАРНОЙ КРЕМ ПОМИМО ЯИЦ ДОБАВЛЯЕТСЯ МУКА. ЭТО ПОЗВОЛЯЕТ ПОЛУЧИТЬ ГУСТУЮ МАССУ, КОТОРОЙ МОЖНО ПРОСЛАИВАТЬ ТОРТЫ И НАЧИНЯТЬ ПИРОЖНЫЕ.
МУКА НЕ ТОЛЬКО ЗАГУЩАЕТ СМЕСЬ - ОНА ТАКЖЕ ПОМОГАЕТ ЕЙ ВЫДЕРЖИВАТЬ БОЛЕЕ ВЫСОКИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ, ТАК ЧТО ЗАВАРНОЙ КРЕМ МОЖНО ГОТОВИТЬ НА ДОСТАТОЧНО СИЛЬНОМ ОГНЕ И НАГРЕВАТЬ ДО КИПЕНИЯ. ПРИ ОСТЫВАНИИ КРЕМ ПОКРЫВАЕТСЯ ТОНКОЙ ПЛОТНОЙ КОРОЧКОЙ, ПОЭТОМУ ЖЕЛАТЕЛЬНО ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАКРЫТЬ КРЕМ ПИЩЕВОЙ ПЛЕНКОЙ, ПРИЖАВ ЕЕ К ПОВЕРХНОСТИ КРЕМА.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА РЕЦЕПТ - В НЕМ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ И САХАР, И САХАРНАЯ ПУДРА. САХАР РАСТВОРЯЕТСЯ В МОЛОКЕ, А ПУДРА ДОБАВЛЯЕТСЯ В ЖЕЛТКИ. ПОЧЕМУ ИМЕННО ПУДРА? ОНА РАСТВОРЯЕТСЯ ОЧЕНЬ БЫСТРО И МАКСИМАЛЬНО ЗАЩИЩАЕТ ЖЕЛТКИ ОТ ПЕРЕГРЕВА, КОГДА МЫ ИХ ЗАЛИВАЕМ ГОРЯЧИМ МОЛОКОМ.
 

ЗАВАРНОЙ КРЕМ
 

 
2 желтка
20 гр.сахара
20 гр. сахарной пудры
20 гр. муки
200 гр.молока*
1 стручок ванили**
 
1. Положите желтки в достаточно большую миску, добавьте сахарную пудру и муку, перемешайте.
 
2. Острым ножом надрежьте стручок ванили вдоль и выскребите семена. В молоко положите сахар, семена ванили и подогрейте до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился.
 
3. Залейте желтки кипящим молоком (можно вылить все молоко или только половину, в зависимости от размера миски), непрерывно мешая.
 
4. Слегка загустевшую смесь перелейте обратно в кастрюлю, поставьте на средний огонь и, непрерывно и энергично помешивая венчиком, доведите почти до кипения. Крем станет густым и загустеет еще больше при остывании.
 
5. Накройте поверхность крема пленкой и остудите его.
 
* Заварной крем можно также готовить со сливками, это делает его более бархатистым и нежным.
 
** Если вы используете ванильный сахар, добавьте его в молоко, заменив им часть обычного сахара.
 

ОЧЕНЬ НЕОБЫЧНЫЙ И ВКУСНЫЙ ДЕСЕРТ, КОТОРЫЙ МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ КАК САМОСТОЯТЕЛЬНО (ТАК ЖЕ, КАК ВАРЕНЬЕ К ГРЕНКАМ ИЛИ БЛИНЧИКАМ), ТАК И ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ ТОРТОВ, ПЕЧЕНЬЯ, ДОБАВЛЕНИЯ В МУССЫ И КРЕМЫ.
ЛИМОННЫЙ КРЕМ, КАК И ОБЫЧНЫЙ ЗАВАРНОЙ, ГОТОВИТСЯ ИЗ ЯИЦ, НО НЕ С МОЛОКОМ, А С ЛИМОННЫМ СОКОМ. ЗДЕСЬ ОЧЕНЬ МНОГО САХАРА И КИСЛОТЫ, И ЭТИ ДВА ИНГРЕДИЕНТА НЕ ТОЛЬКО ФОРМИРУЮТ ВКУС, НО И ПРЕДОТВРАЩАЮТ СВОРАЧИВАНИЕ ЯИЦ. ПОЭТОМУ ЛИМОННЫЙ КРЕМ МОЖНО ГОТОВИТЬ НА ДОСТАТОЧНО БОЛЬШОМ ОГНЕ И, НЕ БОЯСЬ, ДОВОДИТЬ ДО КИПЕНИЯ.
 
ЛИМОННЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
 

 
сок 4 крупных лимонов (около 300 гр. сока)
цедра 2 лимонов
4 яйца
200 гр. сахара*
40 гр. сливочного масла
 
1. Натрите цедру и смешайте с сахаром, оставьте на полчаса.
 
2. Выжмите сок из лимонов, добавьте к сахару, размешайте.
 
3. Влейте в смесь яйца, перемешайте и дайте постоять полчаса, время от времени перемешивая.
 
4. Процедите смесь через сито в кастрюльку и варите на среднем огне, постоянно помешивая.
 
5. Когда крем загустеет, добавьте масло, перемешайте и остудите.
 
6. Если вы планируете хранить** крем, его можно еще горячим разлить по баночкам.
 
* Лимоны бывают очень разной кислоты, поэтому вам может потребоваться разное количество сахара.
 
** Крем хранится в холодильнике 2 недели.
 

ВАРИАНТЫ:
 
- ПРИГОТОВЬТЕ ТАКОЙ КРЕМ ИЗ ЛЮБЫХ ЦИТРУСОВЫХ - ГРЕЙПФРУТОВ, АПЕЛЬСИНОВ ИЛИ ЛАЙМОВ;
 
- ТАКЖЕ МОЖНО ВАРИТЬ ТАКОЙ КРЕМ ИЗ ЯГОД, НАПРИМЕР СМОРОДИНЫ ИЛИ КЛУБНИКИ, НО НУЖНО ПОМНИТЬ, ЧТО КИСЛОТЫ В ТАКИХ ЯГОДАХ МАЛОВАТО, МАССА ПРИ ИНТЕНСИВНОМ НАГРЕВЕ МОЖЕТ СВЕРНУТЬСЯ, И ПОТОМУ КРЕМЫ ИЗ НЕКИСЛЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД ЛУЧШЕ ВАРИТЬ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ.