Pain Rustique. (Сельский хлеб, Хэмелмен).

Ингредиенты

  • мука
  • дрожжи
  • вода
  • соль

Приготовление

В оригинале рецепт был из белой муки ,но мне захотелось приготовить из цельно зерновой,раз уж хлеб сельский. Smile Поэтому я делала те же пропорции только с цельной мукой.Опара созрела за те же 12 часов,а вот расстаивалось тесто часа два(также я два раза его складывала-обминала)
 
Рецепт ( на 2 больших по 750 г. или 3 средних по 500 г. хлеба):
 
Опара (пулиш):
 
500 гр. хлебной муки (у меня цельная)
500 гр. воды
1 гр. свежих прессованных дрожжей
 
Брожение 12-16 часов при комнатной температуре.
 

 

 

 
Тесто:
 
500 гр. хлебной муки (я брала цельно зерновую)
190 гр. воды
вся опара
20 гр. соли
14 гр. свежих прессованных дрожжей
 
Смешать воду, опару и муку до однородности на минимальной скорости (если в миксере). Не добавлять соль и дрожжи.
Накрыть миску полиэтиленом и оставить для аутолиза на 20-30 мин. Затем высыпать соль и дрожжи на тесто и вымесить его на второй скрости от 1,5-2 мин до стольких, сколько понадобится вашему миксеру, чтобы вышло тесто с достаточно хорошо развитой клейковиной. В моём миксере заняло ок. 5 мин. Тесто должно быть достаточно мягким, некрепким.
 
Нельзя вымешивать тесто для такого хлеба на максимальной скорости, интенсивно, до полного развития клейковины, не то не видать вам кремового мякиша и нужного ароматаSmile.
 
Брожение 70 мин.(120 минут я выстаивала). Сложить тесто дважды. Через 25 мин. от начала брожения и ещё через 25 мин.
 
Формовка производится просто и нежными руками. Вывалить тесто на стол, припыленный мукой, аккуратно расправить в прямоугольник и разделить скребком на прямоугольные же куски, на 3 или 2 (я делаю два больших хлеба). Если у вас будут довески, положите их сверху на куски теста. Перенесите куски на натёртый мукой холст для расстойки, той же стороной вниз, которая и была внизу при разделке на столе, с довесками сверху. Я делаю складки льна для боковой поддержки. Накрыть плёнкой. Расстойка при комнатной т-ре 20-25 мин.
 
Переверните расстоявшийся хлеб на лопату с пергаментом для выпечки той стороной, на которой довески, той, что на расстойке была сверху, вниз. Надрежьте одним быстрым движением вдоль.
 
Выпекайте с паром в первой половине выпечки при 240 С около 35 минут.
 

 
Выпеченный хлеб сфотографировать забыла в предпраздничной суете Embarassed
 
только разрез
 

 
Рецепт нашла в ЖЖ интернет.
модератор
  • Регистрация 29.10.2011
  • Индекс активности 8 083
  • Рейтинг автора 1 111
  • Блог 116
  • Рецепты 804
Вс, 12 апр 2015 16:16

  • Просмотров — 12007
  • Комментариев — 2
  • Оценок — 1
  • Рейтинг — 5
  • Нравится — 0

Комментарии

1
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 103 333
  • Рейтинг автора 5 441
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1817
Пн, 13 апр 2015 23:34
Ну, на вид очень даже! А какой он на вкус? Smile
модератор
  • Регистрация 29 окт 2011
  • Индекс активности 8 083
  • Рейтинг автора 1 111
  • Город Хайфа
  • Блог 116
  • Рецепты 804
Сб, 18 апр 2015 13:38
Emerald, спасибо,Мариночка! Smile Как черный украинский.
1

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт

Поделиться

Лучшие авторы недели