Pain Rustique. (Сельский хлеб, Хэмелмен).
Приготовление
В оригинале рецепт был из белой муки ,но мне захотелось приготовить из цельно зерновой,раз уж хлеб сельский. Поэтому я делала те же пропорции только с цельной мукой.Опара созрела за те же 12 часов,а вот расстаивалось тесто часа два(также я два раза его складывала-обминала)
Рецепт ( на 2 больших по 750 г. или 3 средних по 500 г. хлеба):
Опара (пулиш):
500 гр. хлебной муки (у меня цельная)
500 гр. воды
1 гр. свежих прессованных дрожжей
Брожение 12-16 часов при комнатной температуре.
Тесто:
500 гр. хлебной муки (я брала цельно зерновую)
190 гр. воды
вся опара
20 гр. соли
14 гр. свежих прессованных дрожжей
Смешать воду, опару и муку до однородности на минимальной скорости (если в миксере). Не добавлять соль и дрожжи.
Накрыть миску полиэтиленом и оставить для аутолиза на 20-30 мин. Затем высыпать соль и дрожжи на тесто и вымесить его на второй скрости от 1,5-2 мин до стольких, сколько понадобится вашему миксеру, чтобы вышло тесто с достаточно хорошо развитой клейковиной. В моём миксере заняло ок. 5 мин. Тесто должно быть достаточно мягким, некрепким.
Нельзя вымешивать тесто для такого хлеба на максимальной скорости, интенсивно, до полного развития клейковины, не то не видать вам кремового мякиша и нужного аромата.
Брожение 70 мин.(120 минут я выстаивала). Сложить тесто дважды. Через 25 мин. от начала брожения и ещё через 25 мин.
Формовка производится просто и нежными руками. Вывалить тесто на стол, припыленный мукой, аккуратно расправить в прямоугольник и разделить скребком на прямоугольные же куски, на 3 или 2 (я делаю два больших хлеба). Если у вас будут довески, положите их сверху на куски теста. Перенесите куски на натёртый мукой холст для расстойки, той же стороной вниз, которая и была внизу при разделке на столе, с довесками сверху. Я делаю складки льна для боковой поддержки. Накрыть плёнкой. Расстойка при комнатной т-ре 20-25 мин.
Переверните расстоявшийся хлеб на лопату с пергаментом для выпечки той стороной, на которой довески, той, что на расстойке была сверху, вниз. Надрежьте одним быстрым движением вдоль.
Выпекайте с паром в первой половине выпечки при 240 С около 35 минут.
Выпеченный хлеб сфотографировать забыла в предпраздничной суете
только разрез
Рецепт нашла в ЖЖ интернет.
Рецепт ( на 2 больших по 750 г. или 3 средних по 500 г. хлеба):
Опара (пулиш):
500 гр. хлебной муки (у меня цельная)
500 гр. воды
1 гр. свежих прессованных дрожжей
Брожение 12-16 часов при комнатной температуре.
Тесто:
500 гр. хлебной муки (я брала цельно зерновую)
190 гр. воды
вся опара
20 гр. соли
14 гр. свежих прессованных дрожжей
Смешать воду, опару и муку до однородности на минимальной скорости (если в миксере). Не добавлять соль и дрожжи.
Накрыть миску полиэтиленом и оставить для аутолиза на 20-30 мин. Затем высыпать соль и дрожжи на тесто и вымесить его на второй скрости от 1,5-2 мин до стольких, сколько понадобится вашему миксеру, чтобы вышло тесто с достаточно хорошо развитой клейковиной. В моём миксере заняло ок. 5 мин. Тесто должно быть достаточно мягким, некрепким.
Нельзя вымешивать тесто для такого хлеба на максимальной скорости, интенсивно, до полного развития клейковины, не то не видать вам кремового мякиша и нужного аромата.
Брожение 70 мин.(120 минут я выстаивала). Сложить тесто дважды. Через 25 мин. от начала брожения и ещё через 25 мин.
Формовка производится просто и нежными руками. Вывалить тесто на стол, припыленный мукой, аккуратно расправить в прямоугольник и разделить скребком на прямоугольные же куски, на 3 или 2 (я делаю два больших хлеба). Если у вас будут довески, положите их сверху на куски теста. Перенесите куски на натёртый мукой холст для расстойки, той же стороной вниз, которая и была внизу при разделке на столе, с довесками сверху. Я делаю складки льна для боковой поддержки. Накрыть плёнкой. Расстойка при комнатной т-ре 20-25 мин.
Переверните расстоявшийся хлеб на лопату с пергаментом для выпечки той стороной, на которой довески, той, что на расстойке была сверху, вниз. Надрежьте одним быстрым движением вдоль.
Выпекайте с паром в первой половине выпечки при 240 С около 35 минут.
Выпеченный хлеб сфотографировать забыла в предпраздничной суете
только разрез
Рецепт нашла в ЖЖ интернет.
модератор
Комментарии
Emerald
Хозяйка Медной горы
Наверх
Firefox
модератор
Наверх